HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
Peligros vinculados con las personas
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
Flux Rss
ImpresionPor naturaleza, todos somos portadores de microorganismos. Así, sin
hacer nada, constituimos una fuente de contaminación importante con respecto
a nuestro entorno inmediato. Durante nuestra actividad, al tocar o transportar
diferentes materiales y materias, servimos de vector de contaminación
cruzada.
Por esta razón, es indispensable tomar ciertas precauciones. Para entenderlas,
vamos a evocar rápidamente el origen de los microorganismos que transportamos
y, luego, contemplaremos sucesivamente los diferentes medios de control, protección
y mejora de nuestros comportamientos.
El hombre y sus microbios:
Según lo que se sabe, el cuerpo humano se compone de células cuyo
número se sitúa aproximadamente entre mil y cincuenta mil millardos.
Sin embargo, albergamos diez veces más microorganismos. Se encuentran
principalmente en las heces (desde cien millones hasta algunos miles de millones);
hay cantidades bastante cercanas en la saliva; y al menos diez millones por
gramo en los flujos nasales. Un centímetro cuadrado de manos limpias
contiene aproximadamente entre cien y mil microorganismos.
Controlar los peligros vinculados con el hombre:
Como para cada enfoque de calidad, se debe reflexionar previamente sobre los
acondicionamientos necesarios y, luego, sobre las reglas que se deben seguir.
Los niveles de exigencia son proporcionales a los grados de sensibilidad de
los sectores a los que se tenga acceso. Esta reflexión está dirigida
al personal que interviene y también a los visitantes ocasionales.
Los acondicionamientos indispensables:
Los vestuarios, los servicios y los lavabos:
Las instalaciones deben situarse obligatoriamente cerca de los lugares donde
se necesitan.
Al efectuar los planos para una nueva cocina, es importante contemplar los diferentes
circuitos que toman el personal, las materias, los materiales, los desperdicios...
Su materialización en el papel y recorrido por parte del personal permiten
ubicar de forma adecuada los locales, los equipos de trabajo y los equipos higiénicos.
Se debe circular con facilidad y minimizar las posibles contaminaciones cruzadas.
Los vestuarios y los servicios no deben comunicar directamente con los locales
de producción. Los armarios de los vestuarios deben brindar la posibilidad
de guardar los trajes de vestir y los trajes de trabajo por separado. La ropa
sucia, en espera de lavado, debe guardarse aparte.
Los lavabos, otro elemento esencial que se encuentra en el conjunto de la cocina,
deben utilizarse únicamente para lavarse las manos y no para el lavado
de otros materiales o productos. Deben colocarse en lugares adecuados y con
un número suficiente.
Dichos lavabos deben estar provistos de agua templada y de un mando no manual,
jabón líquido y, en caso de que sea posible, antiséptico
(pero no debe ser agresivo para la piel), un cepillo para uñas, toallas
de un solo uso, una basura para su recogimiento, y un distribuidor de solución
hidroalcohólica.
Los comedores del personal:
Deben estar correctamente separados de los locales de preparación. Asimismo,
si algunos miembros del personal traen sus propios alimentos, deben guardarse
de manera higiénica para no convertirse en posibles fuentes de contaminación
cruzada.
Los trajes de trabajo:
Deben estar limpios y adaptados a los sectores de actividades.
Todo el personal debe llevar un gorro que cubra la totalidad del pelo, una chaqueta
que cierre completamente el cuello, pantalones y calzado de seguridad. Los trajes
no deben presentar agujeros ni estar desgarrados o raídos.
Se aconseja lavar la ropa cada día, salvo si el análisis de los
peligros demuestra que no es necesario. La calidad y las condiciones de lavado
de los trajes de trabajo deben controlarse visualmente, pero también
mediante conocimiento de los detergentes y sobre todo de los baremos de temperatura
de lavado.
Cuando el personal está en contacto directo con los productos, se prohíbe
la presencia de bolsillos por encima del talle y de botones. Permite limitar
el riesgo de cuerpos extraños.
Puede ser necesario llevar una máscara, un cubre-barba y guantes. Debido
a la posibilidad de alergias, se desaconseja comprar guantes de látex.
Asimismo, es preferible escoger guantes de color azul cuyos fragmentos pueden
localizarse más fácilmente en los alimentos.
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