HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
Una recopilación de
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
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ImpresionLos “principios generales de higiene alimentaria del Codex: CAC/RCP 1-1969, RÉV. 4 (2 003)” que habían servido de base para la elaboración de los estudios HACCP, ya indicaban toda una serie de buenas prácticas.
La norma ISO 22000 : 2005, da un paso más y permite elaborar un sistema completo en cuanto a la gestión de la seguridad de los productos alimenticios. En el capítulo VII.2 de dicha norma, se proponen buenas prácticas o P.R.P. (Programa de Requisitos Previos), aunque esta lista es poco exhaustiva. Para completar esto, y por iniciativa de las cuatro empresas agroalimentarias más importantes del mundo, se presentó un primer documento que, posteriormente fue adoptado por el sistema ISO en forma de especificación técnica: la ISO/TS 22002 : 2 009.
De esta manera, las entidades certificadas con la ISO 22000 y la ISO/TS 22002 poseen un sistema de seguridad alimentario equivalente a los referenciales más exigentes.
ISO/TS 22002
Servicios de alimentación
Esta especificación técnica, destinada a las entidades agroalimentarias, es de gran ayuda. No obstante, el funcionamiento de muchas cocinas centrales o cocinas importantes es muy similar. En la norma, se hablará sobre el "Programa de Requisitos Previos: condiciones y actividades básicas necesarias para mantener, a lo largo de la cadena alimentaria, un entorno higiénico apropiado a fin de producir, mantener y poner a disposición productos acabados seguros, así como alimentos seguros para el consumo humano".
Los principales pasajes son los relacionados a las condiciones y actividades básicas para mantener un entorno higiénico apropiado. Esta garantía, de un entorno higiénico apropiado, se obtiene respetando dieciocho recomendaciones.
Recomendaciones
Puesto que es imposible presentar los dieciocho puntos en un mismo artículo, la segunda parte se dará a conocer el próximo mes.
Construcción y disposición de los edificios
Cuando se decide construir una nueva cocina o llevar a cabo una ampliación de la misma, huelga decir que los edificios deberán “diseñarse, construirse y mantenerse de tal manera que se adapten a la naturaleza de las operaciones de tratamiento que se efectuarán, a los peligros vinculados a dichas operaciones en lo que respecta la seguridad de los alimentos, y a las posibles fuentes de contaminación aledañas a la planta. La construcción de los edificios debe ser sólida y no debe presentar ningún peligro para el producto”. Aunque tal vez es cuestión de sentido común, estos principios se deben respetar.
Un punto ignorado con frecuencia corresponde al impacto del entorno exterior en la cocina y en los productos existentes.
Hay que plantearse siempre la pregunta sobre las posibles fuentes de contaminación provenientes de plantas, carreteras, ciudades, campos, etc. de los alrededores.
La seguridad de la cocina se completa controlando sus accesos (barrera, puertas cerradas con llave).
El mantenimiento de las inmediaciones exteriores evita que se formen refugios para los animales nocivos.
Disposición de los locales y del espacio de trabajo
Este capítulo corresponde al interior de los locales. Planos de circulación permiten situar, de manera lógica, los diferentes sectores, evitando así las contaminaciones cruzadas entre las materias primas, los productos semiacabados y acabados, las personas, los residuos, los derrames. La mejor solución consiste en efectuar una separación física y un alejamiento suficiente en el espacio o en el tiempo. Entre las contaminaciones cruzadas, se debe tomar en cuenta la estanqueidad de las puertas de los accesos exteriores (personal, entrega, expedición) en cuanto al polvo y a los animales nocivos (roedores e insectos). Asimismo, se debe considerar la protección contra las posibles intrusiones.
Las ventanas que se puedan abrir (lo que no es recomendable) deben disponer de mosquiteros. Los diferentes revestimientos (suelos, paredes, techos, puertas) se deben construir con material lavable y resistente a las técnicas de limpieza, que no permita la acumulación de agua, residuos ni polvo.
A continuación, se completan los planos dibujando los distintos materiales o equipos. La posición correcta de las instalaciones debe permitir un acceso fácil durante el trabajo, así como durante las intervenciones de limpieza o mantenimiento.
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