HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
El control de la conservación en frío
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
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ImpresionEn restauración, el término conservación significa
que el momento de consumo de los alimentos y el de la preparación difieren.
En el artículo anterior, se ha mencionado la conservación en caliente,
con sus ventajas y sus inconvenientes. Para esta última, la principal
restricción consistía en el menor tiempo de conservación,
lo que no sucede en la conservación en frío. Pero otros imperativos
deben tenerse siempre presentes.
Examinaremos las principales etapas, luego, como en todo enfoque HACCP, conjugaremos
con cierta libertad las 5 M. Sin embargo, no olvidar nunca que un exceso de
gérmenes implica una contaminación inicial, raramente suficiente
para ser peligrosa, pero que siempre va seguida de un desarrollo microbiano
y una destrucción microbiana ausente o ineficaz.
En último lugar compararemos rápidamente las ventajas e inconvenientes
de ambas conservaciones, en frío y en caliente.
La conservación en frío, ¿en qué condiciones?
Puede ser una buena opción tanto para una cocina central como en el caso
de una cocina con restaurante contiguo a ésta. El intervalo de espera,
entre preparación y consumo, puede dilatarse en el tiempo y el espacio,
o sólo en el tiempo.
Las etapas comunes
Como siempre e independientemente del funcionamiento, las etapas siguientes
son ineludibles: la recepción de las materias primas, su almacenamiento
en despensa seca, en cámaras frías positivas o negativas y el
descondicionamiento justo antes de las preparaciones.
Las etapas propias a la conservación en frío:
A partir del acondicionamiento tenemos varias posibilidades. O bien optar por
una preparación y una presentación de los productos que no sufrirán
tratamiento térmico, o bien por una preparación asociada a una
cocción. Tenemos así dos grandes familias de preparaciones en
frío.
La ausencia de cualquier tratamiento térmico:
Preparaciones, como las entradas frías y algunos postres, resultan de
la sucesión de las siguientes etapas: el saneamiento de las frutas y/u
hortalizas, luego la adición, en el momento de la presentación
de los platos o raciones, de una salsa o de una mezcla preparadas con unos días
de antelación, o no, en empresa o en la cocina. Estos últimos
componentes pueden haber sufrido un tratamiento térmico.
Para concluir, un simple saneamiento y la ausencia de tratamiento térmico
impiden toda destrucción microbiana segura. Por el contrario, en caso
de cocción, las temperaturas en el interior del producto serán
extremadamente importantes.
¿Qué precauciones tomar para las preparaciones sin tratamiento
térmico?
En primer lugar, y si no se consume enseguida la preparación, resulta
indispensable sanear las frutas y hortalizas.
Esta intervención debe tener lugar en un local separado del de las preparaciones.
Si no se dispone de un lugar propio, el saneamiento puede realizarse la víspera
por la noche, en el local de preparaciones frías, pero antes de las operaciones
de limpieza/desinfección. A continuación, estas frutas y hortalizas
saneadas se guardan al frío y protegidas de todo tipo de contaminación.
Para el saneamiento, la mejor solución consiste en limpiar perfectamente
las verduras y frutas, quitándoles todo rastro de tierra y bañándolas
luego en agua clorada en la proporción de 1,5 gramos de cloro activo
en aproximadamente cuarenta litros de agua. Dejar en remojo cerca de diez minutos,
a continuación enjuagar con abundante agua, a la que se le puede añadir
vinagre.
Sin embargo, no hay que engañarse, las ensaladas contendrán aún
algunos gérmenes y en particular Bacillus cereus. Resulta interesante
analizar estos últimos, puesto que constituyen un buen indicador de las
contaminaciones telúricas residuales.
El local, más que para cualquier otra manipulación, debe estar
perfectamente adaptado. Los revestimientos murales y del suelo deben ser resistentes,
fáciles de limpiar y desinfectar y no presentar nichos donde se acumule
la suciedad. En función del tiempo de presencia de los alimentos, el
local deberá estar más o menos refrigerado. Lo ideal sería
temperaturas de 8°C.
El método de trabajo también debe ser riguroso y la guerra a las
contaminaciones cruzadas debe ser permanente. Lo mejor es programar el orden
de las preparaciones de modo que las materias potencialmente más contaminadas
se preparen siempre en último lugar. Del mismo modo, no está de
más prever el mismo enfoque para los alérgenos. Se comienza por
las preparaciones sin alérgeno luego por las que contienen uno, luego
dos…
Es obvio que se debe desempaquetar antes de pasar a los locales de preparación.
Para los acondicionamientos como latas de conserva, bolsitas o bolsas de materias
primas, se impone una limpieza/desinfección, para minimizar las contaminaciones
del local de preparaciones.
Para limitar la multiplicación microbiana, es indispensable que la temperatura
de los productos no supere los 4°C, para ello debe limitarse al máximo
su permanencia en el local de preparaciones.
El personal debe conocer a la perfección los métodos de trabajo
anteriormente mencionados, pero también llevar el uniforme de trabajo
adaptado. Esto implica una protección frente al frío, protecciones
de los antebrazos, guantes y una máscara. Para esta última, que
a veces es difícil de mantener, los cubre-barba, incluso sin barba, son
más cómodas de llevar y no presentan este problema. Volver a ponerse
una máscara, sin lavarse las manos a continuación, es más
perjudicial que su ausencia. Siempre es una obligación lavarse bien las
manos.
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