HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
El control de la conservación en frío
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
Flux Rss
ImpresionLas etapas con tratamiento térmico:
Las preparaciones en conservación en frío pueden implicar una
etapa de tratamiento térmico.
No está de más recordar la eficiencia de este tratamiento térmico:
Cuando las bacterias se multiplican están en estado vegetativo, en cuyo
momento son más frágiles. Pero algunas familias de estas bacterias,
pueden tener formas muy resistentes, como aquellas esporuladas que se destruyen
calentándolas a 121°C durante 4 minutos. Es el baremo de tratamiento
térmico utilizado para las conservas. Esto es, por supuesto, irrealizable
en una cocina.
Para las formas vegetativas, la pasteurización de la leche, con un baremo
de 72°C durante 15 segundos, sólo destruye con certeza los gérmenes
patógenos. El conjunto de los gérmenes no patógenos, siempre
bajo forma vegetativa, se destruye calentando a 70°C durante 40 minutos.
El resultado es el mismo con un baremo de 80°C durante 4 minutos.
Así, después del acondicionamiento y la preparación más
o menos importante, tiene lugar una cocción. A la que siempre le seguirá
un enfriamiento y, por último, un almacenamiento. Pero lo más
importante es considerar en qué momento tendrá lugar el acondicionamiento.
Las soluciones cada vez menos favorables:
Para la eficiencia de las cocciones, los 80°C durante 4 minutos deben ser
un hito permanente. A partir de este momento, no hay gérmenes presentes
en forma vegetativa, sólo las formas esporuladas pueden subsistir. A
continuación, ¿cuáles son los riesgos? Pues sencillamente,
que acaezca una contaminación.
Para impedir esta contaminación con cierta seguridad, es necesario acondicionar
antes de la cocción. En caso contrario, las contaminaciones siempre presentes
pueden tener consecuencias más o menos importantes respecto a una posible
supervivencia de las formas vegetativas.
Así, si se acondiciona en un recipiente cerrado antes de la cocción,
la duración de vida del producto podrá ser de algunas semanas.
Pero si el acondicionamiento, que siempre es fuente de contaminación,
se efectúa después de la cocción -en caliente, pero sobre
todo en frío-, debe preverse una duración de conservación
menor. Es responsabilidad de cada uno determinar las duraciones aceptables desde
un punto de vista de la seguridad alimentaria.
El enfriamiento rápido:
Se debe tener siempre presente que los baremos de cocción en la cocina,
sólo permiten destruir las formas vegetativas de los gérmenes
y no las formas esporuladas. Estas últimas, cuando las condiciones son
favorables, pueden "despertarse" y volver a pasar a forma vegetativa
y, por consiguiente, volver a proliferar y alcanzar un número que puede
ser peligroso para sus comensales.
La única solución consiste entonces en limitar las temperaturas
que constituyen las condiciones favorables a su desarrollo. En este caso, el
intervalo de 63°C a 10°C. La antigua normativa obligaba, por otra parte,
a superar este intervalo de 63°C a 10°C en menos de dos horas. Las nuevas
células de enfriamiento permiten ampliamente su realización, puesto
que se pueden pasar, sin dificultad, de 63° a 2°C en menos de una hora,
pero a condición de que el grosor de los platos no supere los 7 - 8 centímetros.
Resulta esencial respetar este grosor.
Las temperaturas cercanas a 2°C resultan idóneas para el almacenamiento.
Obligaciones:
Cuando se prevean producciones que superen los tres días de duración
de vida, es obligatorio efectuar un estudio de envejecimiento. Para esto se
deben constituir familias de productos cuyos riesgos sean casi idénticos
y mandar efectuar por un laboratorio los estudios de envejecimiento. Es una
obligación para su seguridad y la de sus comensales.
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