HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
Frutas y verduras, los peligros potenciales
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
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ImpresionPesticidas:
Cuando se habla de peligros químicos en los vegetales, los pesticidas
forman parte de los ineludibles.
La mejor protección sería la procedencia de horticultores y arboricultores
que no utilizan más que moléculas autorizadas, según las
dosis aconsejadas, respetando los plazos de espera entre el último tratamiento
y el momento de la cosecha. Estos diferentes tratamientos fitosanitarios deben
ser registrados. Todas estas obligaciones son reglamentarias y están
reforzadas en ciertas guías de buenas prácticas de la profesión.
Los productos de revestimiento
Para conservar ciertas frutas y verduras, se pueden procesar en atmósferas
modificadas que no constituyen ningún riesgo si los gases son inertes
y están naturalmente presentes en la atmósfera. Junto con eso
se pueden utilizar películas microperforadas, películas selectivas
o películas hidrófilas. Todas estas películas tienen que
ser aptas para el contacto alimentario.
El revestimiento propiamente dicho concierne a los productos cuya piel no se
come o, por lo menos, que se pelan. Las frutas pueden ser las piñas,
los aguacates, los limones, los melones, los cítricos, los melocotones,
las peras y manzanas; en cuanto a las verduras: Las berenjenas, calabazas, los
pepinos, calabacines…
Se utilizan ceras tradicionales o composiciones activas, añadiéndoseles
a veces unos antimicrobianos, aditivos de color o de aroma, antioxidantes, o
productos específicos contra la maduración. Atención, se
utilizan a veces ciertas proteínas procedentes de la soja, del maíz,
de la caseína, del suero de leche, del gluten de trigo o del cacahuete.
Esas sustancias son potencialmente alergizantes.
Bien se ve que estas técnicas no son forzosamente peligrosas, pero es
importante tener información sobre la existencia de estas envolturas
y, por lo tanto, o lavar, o quitar la piel, sobre todo al presentar un riesgo
alérgico.
Peligros Físicos:
Las frutas y verduras y sus productos derivados pueden contener cuerpos extraños
como trozos de piedras, piezas de desgaste de las máquinas de cosecha,
pero también huesos o fragmentos de huesos.
Cuando uno come una fruta y sabe que contiene un hueso, está avisado,
no hay ningún peligro. No es lo mismo servir frutas deshuesadas o en
puré. Siendo nuestro nivel de vigilancia casi nulo, existe un peligro
para nuestros dientes y el resto del sistema digestivo.
Pro memoria sepamos que la administración estadounidense estima que los
cuerpos extraños presentan peligros potenciales para los consumidores
cuando su tamaño se sitúa entre 7 y 25 mm.
Por debajo, y a priori, puede ingerirse sin daño y, por encima, se puede
identificar en el momento de la comida. En este intervalo, existe un gran riesgo.
Cómo controlar estos peligros?
Primero, es indispensable estar al corriente de los tratamientos recibidos por
los productos, como el revestimiento, pero también estar seguro de que
todo el proceso anterior ha respetado perfectamente la reglamentación.
Respecto a los peligros químicos y físicos, el lavado y pelado
son imprescindibles.
Respecto a los peligros biológicos de superficie, primero hay que efectuar
un lavado, luego un saneamiento y pelado en caso de necesidad. Respetar el orden
de estas etapas es imprescindible.
¿Cómo sanear correctamente las frutas y verduras en nuestros establecimientos?
El único método eficaz consiste en un remojo durante unos diez
minutos en un baño de agua clorada, a una concentración de 1,5
gramos de cloro activo por unos cuarenta litros de agua. Sepamos también
que esto no les quitará la totalidad de los gérmenes presentes.
Es necesario relativizar las potencialidades de este saneamiento ya que se divide
la cantidad microbiana sólo por mil.
Para las frutas y verduras que no soportan el contacto del cloro, un remojo
en agua con 10% de vinagre puede ser contemplado, teniendo en cuenta que en
este caso sólo se divide por cien, como máximo, la cantidad microbiana
inicial.
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