HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
Peligros vinculados con las personas
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
Flux Rss
ImpresionLa salud y las enfermedades de las personas:
Además de la visita anual obligatoria de la medicina laboral, se aconseja
al personal conocer las recomendaciones del reglamento 852/2004. Anexo II, capítulo
VIII: "Ninguna persona que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse
por medio de los alimentos o sea portadora de tal enfermedad, o que padezca,
por ejemplo, heridas infectadas o lesiones de la piel debe estar autorizada
a manipular los productos alimenticios y a entrar en una zona de manejo de materiales,
por cualquier razón que sea, cuando hay riesgo de contaminación
directa o indirecta de los alimentos. Cualquier persona que padece tal afección
y trabaja en una empresa del sector alimentario y que, por consiguiente, puede
entrar en contacto con los productos alimenticios, debe comunicar inmediatamente
a los responsables del sector alimentario su enfermedad o síntomas y,
si es posible, las causas."
Se debe explicar esta exigencia a todos. Es importante que exista una buena
cooperación entre el médico y el responsable de la cocina. En
caso de heridas, se debe llevar una tirita de color azul que pueda localizarse
fácilmente en los alimentos, recubierta de un guante.
Lavarse las manos:
Antes de pensar en lavarse las manos, deben quitarse las uñas postizas
y las joyas (en ciertos casos, se puede tolerar la presencia de una alianza).
Se deben tener las uñas cortas, sin esmalte.
Se procede al lavado cuando se quiere tocar algo menos contaminado de lo que
se acaba de manipular. Sin embargo, se deben lavar las manos obligatoriamente:
después de acudir a los servicios, sonarse la nariz, toser o estornudar.
Cuidado con los estornudos. Constituyen un foco de contaminación muy
importante del entorno y deben evitarse en el sector de producción.
Las partes difíciles de alcanzar al lavarse las manos son: la parte situada
por debajo y alrededor de las uñas, la parte situada entre los dedos,
la parte superior del pulgar y la palma.
La duración: Hay que saber que lavarse las manos durante quince segundos
sólo disminuye por diez la cantidad de microbios presente, un lavado
de treinta segundos por cien y uno de un minuto por mil. Y una hora después,
una mano que no haya vuelto a ensuciarse, lleva la misma cantidad de gérmenes
que en el momento inicial. Esto indica la frecuencia mínima de lavado.
El uso de soluciones hidroalcohólicas es necesario. Estos productos son
eficaces contra las bacterias, las levaduras y los virus y tienen un efecto
rápido. Sin embargo, se evaporan bastante rápidamente y desecan
las pieles más sensibles.
El comportamiento:
Todos estos acondicionamientos no sirven de nada sin un buen comportamiento
de las personas.
Se debe:
Permanecer lo más posible en el sector atribuido (respeto de los circuitos
y limitación de la contaminación cruzada).
Quitarse las joyas aparentes.
Fumar, comer o masticar chicles sólo fuera de los locales de producción
y en los sectores reservados.
Dejar los medicamentos traídos en el vestuario.
Limpiar los equipos de manejo de materiales y reservarlos para el sector de
las preparaciones.
Limpiar y ordenar el interior de los armarios de los vestuarios...
Página anterior - Página siguiente