HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

LOS ALMACENAMIENTOS (materias primas, productos semiacabados, y productos acabados) :
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Si observamos la vida normal de un alimento, podemos resumirla de la siguiente manera: comienza en el momento de la cosecha o durante la producción primaria, continúa con una transformación más o menos importante, y se termina por la distribución y el consumo.
Resulta fácil observar que entre el momento de la producción primaria y el momento del consumo, las principales etapas de la cadena alimentaria no son continuas. Entre estas etapas, son necesarios unos tiempos de espera o de transporte. Y durante estos tiempos debemos garantizar que la calidad de los productos se mantiene. Para ello, los guardamos en lugares adaptados que reducirán o detendrán por completo las posibles alteraciones, ya sean éstas fisicoquímicas o biológicas.
Estos depósitos o almacenamientos deben diseñarse y utilizarse para prevenir la aparición de cualquier peligro que podría repercutir en la salud y la seguridad de los consumidores. Tampoco hay que olvidar las amenazas a la calidad organoléptica, esencial para que nuestra comida sea agradable.
Así pues, abordaré la evolución de los medios de conservación, citaré los datos científicos que los explican y, por último, veremos cómo gestionar adecuadamente los almacenamientos.

La evolución de los medios de conservación
Según los climas, se han ideado estrategias de supervivencia para hacer frente a los períodos que representan dificultades de aprovisionamiento, como el invierno o los períodos secos…
Los principios de almacenamiento que aplicamos en la actualidad se han impuesto progresivamente apoyándose en las experiencias de nuestros antepasados y en la ampliación de nuestros conocimientos científicos.

El secado de los alimentos
Ciertamente tras experiencias más o menos exitosas y pagando el precio de varias muertes, los hombres se dieron cuenta de que los alimentos desecados no sólo eran menos pesados de transportar sino que también se conservaban bastante bien, siempre y cuando se mantuviera dicho estado de desecación. El sol y el aire de los países cálidos, el aire seco y frío de las montañas constituyen medios eficaces para el secado de pescados, carnes… En los países de clima intermedio, se utilizaba el fuego y el humo.
Los pueblos que tenían un acceso fácil a la sal lograban también una mayor conservación, con el agregado de sal, manteniendo un medio con menos agua a disposición de los gérmenes. La sal era el medio privilegiado para conservar las carnes y los pescados. El azúcar tiene un efecto comparable reteniendo el agua de los vegetales, principalmente la fruta.
En cuanto a la leche, en las zonas de montaña, los alimentos para los animales son abundantes en verano, pero escasos en invierno. En estas regiones, la leche debía poder utilizarse durante largos períodos de tiempo. La leche se conserva en forma de quesos de pasta prensada cocida o sin cocer. La particularidad de estos quesos es que contienen poca agua, de ahí que se puedan conservar durante varios meses. El frío del invierno también contribuye a su conservación.
Como vemos, el clima y la geografía han moldeado nuestros hábitos alimentarios a través de estrategias de conservación de los alimentos.
La refrigeración de los alimentos
Una vez más, el clima ha guiado a los hombres en el uso del frío para conservar los alimentos. Los inviernos en el Gran Norte o en Siberia, con temperaturas inferiores a menos 15°C, constituyen un medio ideal de conservación. El desarrollo de los transportes y de la construcción hizo posible el transporte de hielo desde las zonas de montaña hacia las ciudades de las llanuras hasta la invención de las máquinas productoras de frío.

Las explicaciones científicas
Los actuales conocimientos científicos permiten explicar racionalmente estos métodos de conservación. Ya hemos visto qué elementos pueden influir en el desarrollo microbiano.
En un artículo anterior escribí: " existen varios factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos. Se trata del soporte nutritivo, del tiempo, de la temperatura, de la presencia de agua disponible para los microorganismos (o Aw), de la presencia o ausencia de oxígeno, de la sal, del azúcar y del pH (acidez o no acidez), …
Dentro de los límites de las condiciones de desarrollo posible de los microorganismos, y para cada nivel específico, ya sea de temperatura, Aw, pH …, siempre tendremos gérmenes, pero se tratará de poblaciones distintas en calidad y cantidad.
Es necesario recordar que cada condición especial del medio (temperatura, oxígeno, Aw, pH, …) va a favorecer ciertas familias de gérmenes en detrimento de otras. Esto es bien conocido por los profesionales de la fermentación como los chacineros, panaderos, queseros, productores de bebidas… "
El principal objetivo del almacenamiento consiste en mantener la buena calidad de los alimentos. Se trata, por lo tanto, de reducir o detener el desarrollo microbiano. Deben erigirse " barreras " a este desarrollo. Las más eficaces son la deshidratación y el frío negativo inferior a menos dieciocho grados. El frío positivo, la acidificación del medio, el vacío o las atmósferas modificadas sólo sirven para prolongar la vida útil de los productos de unos días a unas semanas.
Además, la legislación había adaptado sus requisitos a estos datos científicos, y había clasificado los alimentos en tres clases de productos más o menos frágiles según su potencial peligrosidad:
- La " clase 0 ", cuyas características son las siguientes: 0,95 < Aw < 1 y/o 5,2 < pH < 7. Se trata de un alimento muy rico en agua disponible, y con poca o ninguna acidez. Es muy perecedero. Su temperatura de conservación es inferior a + 4°C. Se trata de la carne, la leche, algunos pasteles ricos en crema, la fruta fresca… No hay que olvidar el posible enlace caliente por encima de + 63°C. Los despojos, aún más frágiles, deben conservarse por debajo de + 3°C, la carne picada por debajo de + 2°C y el pescado entero en hielo fundente, es decir a una temperatura cercana a 0°C.
- La " clase 1 ", cuyas características son las siguientes: 0,91 < Aw < 0,95 o 4,5 < pH < 5,2. Se trata de un alimento medianamente perecedero, rico en agua disponible y/o con un poco de acidez. Su temperatura de conservación es inferior a + 6°C. Prefiero indicar esta temperatura de + 6°C, aunque se admitía + 8°C (Decreto ministerial francés del 09/05/1995). Se trata de embutidos ligeramente secados, quesos de pasta cocida en ruedas, yogures, postres lácteos acidificados. En cuanto a los productos lácteos, los industriales habían realizado todos los estudios de envejecimiento dentro del límite de + 6°C. Por lo que establecer un nuevo límite a + 8°C resultaría muy costoso ya que se necesitarían nuevos estudios de envejecimiento. Por esta razón, las temperaturas límites de conservación, indicadas en los tarros de los yogures, siguen estando a + 6°C.
- La " clase 2 ", cuyas características son las siguientes: Aw < 0,91 y/o pH < 4,5. Se trata de un alimento seco, estable, con una casi ausencia de agua disponible para el desarrollo microbiano, o de un alimento rico en agua pero conservado en ácido como el vinagre. Puede conservarse a temperatura ambiente, siendo la temperatura ideal cercana a + 15°C. Se trata de los embutidos muy secos, las galletas, los condimentos ácidos como los pepinillos…
Las conservas se consideran como estables ya que han sido sometidas a una esterilización tras haber sido acondicionadas en un recipiente hermético. Pero, a menudo, su contenido pertenece a las clases 0 y 1. Si se produce una contaminación después de la esterilización o si ésta es insuficiente, el producto será muy " vulnerable " a un rebrote de la proliferación microbiana.

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