HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
La protección de los consumidores
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
Flux Rss
ImpresionLa protección de los consumidores es una preocupación
muy antigua en la historia del ser humano. Veremos en este artículo
un cambio progresivo hacia la complejidad que hoy conocemos. La evolución
de las mentalidades en muchos de nuestros contemporáneos hace que
deseemos ser protegidos con respecto a los grandes peligros reales, más
o menos potenciales, y a veces imaginarios, que conocemos.
Historia de los controles
Nuestros lejanos antepasados vivían de la caza, pesca y bayas conociendo
seguramente grandes peligros a veces mortales, al seleccionar los alimentos
que podían permitirles sobrevivir. Con la sofistificación
de las sociedades, la mayoría de los consumidores se ha ido alejando
de los lugares de recolección y, por consiguiente del posible control
en el momento de ésta. Los comerciantes son ahora quienes garantizan
la seguridad, eligiendo los buenos alimentos, transportándolos,
preparándolos y conservándolos en buenas condiciones. Hay
que evocar aquí la lealtad de los mercantes que no siempre ha sido
ejemplar. Los poderes públicos han comenzado a dictar algunas reglas
para limitar los excesos. Basta con leer los primeros textos reales que
autorizaban a los pasteleros a fabricar pastas de carne revestidas con
masa, con la única condición que la carne no estuviese estropeada.
Nacía así una primera preocupación de lealtad de
los intercambios, y tal vez también de protección de la
salud.
Progresivamente, la potencia pública ha deseado organizar los servicios
oficiales de control. La protección de la salud de las poblaciones
y, sobre todo, de los ejércitos, era la protección esencial.
En el ejército se necesitaba conservan un potencial guerrero intacto,
y para ello se recorría a los controles sanitarios.
La situación actual
La protección actual de los consumidores prosigue, como ya he dicho,
una reflexión comenzada desde que el hombre se ha organizado en
mini sociedades. Los servicios del estado se han encargado de ello, la
Dirección de los Servicios Veterinarios y la Dirección General
de la Competencia del Consumo y de la Represión de los Fraudes
involucran las garantías. Esta vigilancia oficial está aceptada
por los profesionales, y algunos de ellos van más allá poniendo
a punto enfoques de calidad suplementarios. Este enfoque normativo privado
está comprobado por parte de organismos independientes que certifican
ciertas condiciones de producción, cosecha, transformación
y distribución.
La reglamentación actualmente aplicable ha seguido la evolución
política de estos últimos años, pasando de nacional
a europea. Esta transferencia no es una evolución, antes bien la
base de las preocupaciones que emergieron tras los problemas de ESB y
de la sangre contaminada, cuando han sido integrados en textos legales
ahora vigentes. Si nuestra reglamentación hubiese seguido siendo
nacional, su contenido hubiera sido casi el mismo.
El paquete higiénico
La reglamentación europea comienza con la publicación del
Libro Blanco sobre la seguridad alimenticia publicado por la Comisión
de las Comunidades Europeas, que se publicó el 12 de enero 2000.
El principio director del conjunto de este Libro blanco es que "
la política de seguridad alimentaria debe basarse en un enfoque
global, integrado, es decir aplicado a toda la cadena alimentaria 1 ("de
la granja a la mesa"), a todos los sectores de la alimentación,
entre los Estados miembros, a la frontera exterior de la UE y dentro de
la UE en foros de decisión internacionales y de la UE a todas las
fases del ciclo de elaboración de la política. Los pilares
de la seguridad alimentaria indicados en el presente Libro blanco (opiniones
científicas, colecta y análisis de los datos, aspectos de
reglamentación y control, e información de los consumidores)
deben articularse en un todo armonioso para realizar este enfoque integrado".
Lo esencial de la filosofía de la reglamentación está
contenido más o menos en este párrafo.
Para que la reglamentación actual tome cuerpo han sido necesarios
reglamentos sucesivos. La base de la reforma es el Reglamento 178/2002
denominado también Food Law. Organiza la reglamentación
europea y contempla racionalizar, sin dejar de buscar un nivel elevado
de protección de los intereses legítimos del consumidor.
En particular llevó a la creación de la Autoridad europea
de seguridad de los alimentos (AESA, equivalente de nuestra Agencia Francesa
de la Seguridad Sanitaria de los Alimentos), encargada de la evaluación
de los riesgos y del control científico previo a la adopción
de las medidas comunitarias. Este texto fija también los principios
que rigen la política de protección de los consumidores.
Algunos de estos principios se aplican a las autoridades públicas,
y otros a los profesionales.
Pueden clasificarse en principios explícitos e implícitos.
Los principios explícitos:
El principio de precaución de que se habla mucho, se aplica a las
autoridades públicas, pero puede referirse también a las
empresas en el marco de sus obligaciones específicas, en particular
de responsabilidad de proceder a ciertas acciones de retiro del mercado
cuando observan que un producto presenta el menor riesgo. Las empresas
tienen también un deber de información para con las autoridades
y los consumidores. El principio de precaución se basa en el texto
siguiente: "en los casos particulares en donde una evaluación
de las informaciones disponibles revela la posibilidad de efectos nocivos
sobre la salud, pero en donde subsista una incertidumbre científica,
en espera de otras informaciones científicas con vistas a una evolución
más completa del riesgo, pueden adoptarse medidas provisionales
de gestión del riesgo, necesarias para garantizar el nivel elevado
de protección de la salud contemplado por la comunidad". Ante
la duda, mejor esperar.
Los principios de transparencia: principio de consulta de los ciudadanos
sobre la legislación alimentaria y principios de información
de los consumidores sobre los riesgos.
El principio de análisis de los riesgos, basado en "la evaluación
de los riesgos que se funda en las pruebas científicas disponibles,
se lleva a cabo de manera independiente, objetiva y transparente".
De ahí el recurso a la AESA que aporta sus conocimientos científicos,
y, si no hay respuesta, el principio de precaución se aplica inmediatamente.
El principio de protección de los intereses de los consumidores,
"la legislación alimenticia debe suministrarles una base para
optar por el conocimiento de los productos alimentarios que consumen.
Contempla evitar: a) las prácticas fraudulentas o engañadoras;
b) la falsificación de los productos alimentarios y c) cualquier
otra práctica que pueda inducir al consumidor en error". Estas
diferentes informaciones se comunican por medio de un etiquetado cada
vez más preciso y abundante en datos.
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