HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

Gestionar las alertas alimentarias
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Las diferentes crisis alimentarias que aparecieron estas últimas décadas han obligado a los políticos a revisar progresivamente la organización de la protección de los consumidores. El espíritu de la reglamentación europea se basa y organiza esencialmente a partir del Reglamento 178/2002.
Así, la comunicación entre los diferentes interventores es ahora una obligación y, tras una evaluación científica, las autoridades y/o los profesionales pueden decidir o no de lanzar una alerta sanitaria.

Antes de contemplar la gestión de las alertas sanitarias, es importante comprender el contexto en el que evolucionarán éstas. Veremos a responsabilidad de los interventores en materia de seguridad alimentaria y la organización de la protección de los consumidores, la importancia de la trazabilidad, la notificación de las alertas y la gestión de las mismas en los establecimientos y las obligaciones de cada cual.
Es importante notar que estas alertas pueden provenir de los proveedores, de uno mismo o incluso de los poderes públicos.
Se utilizan a menudo los términos de retirada o retorno, aunque su significación es diferente.
La retirada corresponde a toda medida que contemple impedir la distribución y la exposición de un producto peligroso, así como su oferta al consumidor. La gestión de una retirada se efectúa únicamente entre profesionales.
El retorno corresponde a toda medida que contemple obtener la devolución de un producto peligroso, que el productor o el distribuidor ya ha suministrado al consumidor o puesto a su disposición. La gestión de un retorno se efectúa entre el profesional que ha remitido un producto a los consumidores y estos últimos. Las comidas servidas a domicilio entrarían en el marco de un retorno.

Las responsabilidades de cada uno
Estas responsabilidades se puntúan en el artículo 17 del Reglamente 178/2002:
1. Los empresarios del sector alimentario … cuidan a todas las etapas de la producción, de la transformación y la distribución en las empresas colocadas bajo su control, de que los productos alimenticios … respondan a las prescripciones de la legislación alimentaria aplicables a sus actividades y comprueban el respeto de estas prescripciones.
2. Los estados miembros garantizan la aplicación de la legislación alimenticia, controlando y comprobando el respeto por parte de los empresarios del sector alimentario … de las prescripciones aplicables de la legislación alimentaria a todas las etapas de la producción, de la transformación y distribución.
Con este objeto, mantendrán un sistema de controles oficiales y otras actividades apropiadas según las circunstancias, incluidas las actividades de comunicación pública sobre la seguridad y los riesgos de los productos alimentarios, de vigilancia de la seguridad de los productos alimentarios … y de otras actividades de control que cubran todas las etapas de la producción, transformación y distribución.

La responsabilidad de los profesionales
Los profesionales tienen la responsabilidad y la obligación de poner en el mercado sólo alimentos que no sean peligrosos. De ello resulta una obligación de prudencia con respecto a los riesgos reales o que se sospechan. Esto está cubierto por los principios de precaución y prevención. En el artículo 19, se indica que cuando se "considera" o haya "razones para pensar" que un producto que se ha producido y/o puesto en el mercado puede ser perjudicable para la salud humana, debe informarse a todas las autoridades y a los clientes. Este es el principio de la inocuidad de los alimentos.
En lo que se refiere a los elementos que permiten considerar o tener razones para pensar, el texto puntúa que " un empresario del sector alimentario tiene la posibilidad de elaborar un sistema seguro de suministro de productos alimentarios y hacer que los productos alimentarios que suministren sean seguros. Por consiguiente, tiene la responsabilidad jurídica primaria de cuidar de la seguridad de los productos alimentarios". Leyendo este pasaje se observa que hay que elaborar un sistema seguro de gestión y de evaluación de la seguridad alimentaria, como el HACCP.
La vigilancia del control de los puntos críticos, permite observar alguna posible pérdida del control y evaluar si la preparación será potencialmente peligrosa o no. Se podrá así lanzar antes del servicio una retirada interna de la cocina o de las cocinas satélites. Si se trata de un servicio a domicilio, un retorno de los alimentos será necesario, tal y como se indica en las definiciones.
Así, el profesional debe tener la posibilidad de garantizar una perfecta seguridad alimentaria y, en caso de la menor duda, deberá avisar a sus proveedores, clientes, pero también a las autoridades.

La organización de los servicios de vigilancia y control
Los controles se efectúan ahora a lo largo del recorrido de un producto: fabricación, transporte, almacenamiento y distribución. Durante estos controles, los servicios oficiales comprueban la composición de los productos, sus características microbiológicas, así como sus condiciones de conservación.
Pero hay que insistir en un punto, la vigilancia se ejerce ante todo por el profesional gracias a la implantación del sistema HACCP. Las administraciones no intervienen salvo para comprobar la buena gestión del control de la seguridad alimentaria. Profesionales y autoridades pueden así originar el lanzamiento de una alerta sanitaria.

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