HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

¿Qué hacer con los productos no conformes?
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Esta pregunta sobre el destino de los productos no conformes puede a veces plantearse, pero antes de considerar el devenir de estos productos, primero hay que reflexionar sobre la no conformidad en sí. En este artículo, evocaré la terminología que le permitirá definir correctamente y clasificar las distintas acciones a llevar a cabo en función de la importancia de la anomalía. A continuación, veremos sus consecuencias y, por último, lo que se debe hacer.

Las definiciones
Para cada producto o servicio, tenemos unos requisitos. Un requisito se considera implícito cuando corresponde a una necesidad o una expectativa de uso o práctica común; en ocasiones, un requisito se impone mediante un reglamento o un contrato privado que superará en severidad a la ley común, en este caso se trata de un requisito explícito ya que se especifica en un texto.
Una no conformidad se define como el incumplimiento de un requisito.
Un defecto es más perjudicial en cuanto al curso que se le puede dar, puesto que se considera como el incumplimiento de un requisito asociado a un uso previsto o especificado. La distinción entre los conceptos de " defecto " y " no conformidad " es importante ya que tiene connotaciones jurídicas relacionadas, sobre todo, con la responsabilidad de las personas. El uso del término " defecto " es jurídicamente más perjudicial para el proveedor del producto, pero estas distinciones tienen más que ver con los especialistas del derecho que con los intervinientes del sector agroalimentario.
También hablaremos de " característica ", que se considera como un signo distintivo. Una característica es cualitativa o cuantitativa. Puede ser física, química, biológica o sensorial, como el olor, el tacto, el gusto, el aspecto visual, pero también puede referirse a la fiabilidad, la disponibilidad, la facilidad de uso… Como vemos, se le pueden asociar numerosos adjetivos.
En definitiva, una no conformidad es el incumplimiento de un requisito que calificaremos como más o menos importante según las características determinadas.

Las distintas no conformidades
Una no conformidad se detecta tras una comparación con un requisito incumplido. Pero, para conocerla, primero hay que ponerla en evidencia. Para ello, es necesario recurrir a un control que corresponde a una comparación y valoración de esta conformidad o ausencia de conformidad, como consecuencia de observaciones, medidas y análisis, seguidos de un dictamen que le indicará la condición del producto y su grado de aceptación.
Como vemos, es indispensable realizar una comparación respecto a criterios o características, seguida de su dictamen como profesional.
De este modo, las distintas no conformidades se definirán respecto a dichos criterios y/o características.
Usted evalúa su producto según criterios cuantitativos (de peso, volumen…) o cualitativos. Para estos últimos, aunque no siempre tenga plena conciencia de ello, recurre a algunos elementos de los seis componentes de la calidad en el sector agroalimentario. Es decir:
- La calidad organoléptica para todo lo relacionado con el color, el olor, el gusto, la textura, el sabor…
- La calidad nutricional que corresponde a los equilibrios alimentarios entre azúcares, grasas, proteínas y microelementos como las vitaminas y los oligoelementos.
- La calidad tecnológica, es decir la facilidad de almacenamiento, de transformación…, para usted como profesional.
- La calidad de uso es principalmente la facilidad de consumo, de manipulación por parte de sus comensales.
- La calidad psicosocial representa los hábitos alimenticios según nuestros orígenes geográficos, religiosos, nuestras distintas fiestas, y nuestros temores alimenticios como la ESB o la gripe aviar. Respecto a esta última, hemos alcanzado últimamente cumbres de imbecilidad a través de responsables que prohibían el consumo de aves en sus cantinas. En efecto, el virus sólo se transmite por el contacto con los excrementos de los pájaros. La contaminación al hombre se efectúa mediante contacto con los mismos excrementos o al inhalarlos a través del polvo seco presente en las plumas de los pájaros o en los locales donde se alojan. Así pues, el consumo de carne no supone ningún peligro, tanto más teniendo en cuenta que la cocción destruye los virus. Las únicas personas que pueden verse afectadas son las que están en contacto con animales vivos o sus excrementos. Además, como podemos observar, todas las personas afectadas en el mundo vivían con animales en condiciones higiénicas muy discutibles.
Para cerrar el debate, cabe señalar que la mayoría de nuestras epidemias invernales de gastroenteritis o gripe se transmiten a través de las manos, además, en lo que respecta a la gripe, también se transmite, en parte, por vía aérea. Por lo tanto, debemos lavarnos sistemáticamente las manos antes de frotarnos los ojos y, sobre todo, antes de llevarnos las manos a la boca como lo hacemos para comer. Debemos igualmente poner la mano delante de la boca al toser o estornudar (y después, lavárnoslas). Con estas simples medidas de lavado de manos, reduciremos en al menos un 60 o 70 % nuestras molestias invernales.
- La calidad higiénica se refiere a la presencia o ausencia de gérmenes, toxinas, sustancias químicas... Respecto a estos posibles contaminantes, hay que distinguir entre los que son inaceptables y provocan enfermedades más o menos graves, y los que son aceptables, como los gérmenes de alteración en cantidad razonable (unos centenares de miles por gramo). Otros son indispensables, como las levaduras de fabricación que permiten la transformación de las materias primas en productos más elaborados como los quesos, el pan, las bebidas fermentadas…
La calidad higiénica es el elemento principal de estos seis componentes ya que un defecto de la misma debido a un exceso de microorganismos o de sustancias químicas indeseables, tendrá repercusiones sobre los demás componentes. Un alimento cuyos azúcares, grasas y proteínas han sido alterados por gérmenes, no tendrá el mismo valor nutritivo. Asimismo, las posibilidades de conservación, transformación o uso, así como la confianza respecto a la seguridad se verán fuertemente alteradas.
En su plan HACCP, la vigilancia reforzada para obtener esta buena calidad higiénica se asocia casi siempre a los CCP o Puntos Críticos de Control. Se trata de medir y registrar las temperaturas en el momento de la recepción, durante los almacenamientos, las preparaciones, el servicio… Estos CCP también se completan con el cumplimiento indispensable de buenas prácticas de higiene, como la integridad de los acondicionamientos, el cumplimiento de las FLC o FLUO, la limpieza y desinfección de los soportes…

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