HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
Los prerrequisitos en la restauración colectiva, el entorno de trabajo
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
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ImpresionCuando hablamos de seguridad y/o higiene, es importante recordar que
los alimentos entregados a los consumidores no deben mostrar un nivel
inaceptable de riesgo ni provocar daño alguno.
Para garantizar esta seguridad y ausencia de riesgos, se habla, desde
hace unos quince años, de los principios HACCP (Hazard = Riesgo,
Analysis = Análisis, Critical = Crítico, Control = Control
y Gestión, Point = Punto), o sea, en español, análisis
de riesgos y control de los puntos críticos. Todos los reglamentos
europeos o franceses, las normas ISO, como la ISO 22000, los estándares
de referencia privados de la gran distribución (International Food
Standard o British Retail Consortium), relativos a la seguridad alimentaria,
hablan de estos principios. LA referencia es el HACCP del Codex Alimentarius
elaborado por un organismo internacional, la FAO.
Los puristas encontrarán la versión Codex del HACCP en el
anexo del "Código de usos internacional recomendado - principios
generales de higiene alimentaria.". El enlace correspondiente es
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=fr, despliegue
la lista de normas y seleccione CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.
Cuando leemos estos principios generales, la reglamentación y,
especialmente, el anexo II del Reglamento 852/2004, nos encontramos con
una extensa lista de diferentes recomendaciones sobre las buenas prácticas
de higiene. Éstas se refieren a las cinco M, el Medio o los locales,
el Material, incluidos los residuos y acondicionamientos, la Materia como
el agua, los embalajes y los alimentos, la Mano de obra en lo que respecta
a su salud, su indumentaria y su formación. El Método no
ha sido olvidado ya que también se toman en cuenta las modalidades
de uso de las demás M. Estas buenas prácticas y recomendaciones
constituyen lo que ahora llamamos prerrequisitos a la puesta en marcha
de un plan HACCP. (Prerrequisitos + plan HACCP = Sistema HACCP). El plan
HACCP, en la norma ISO 22000, se refiere exclusivamente al control de
los puntos críticos o CCP.
En este artículo, veremos distintas definiciones y los principales
prerrequisitos, así como la importancia de entender las distintas
etapas para la puesta en marcha de la seguridad alimentaria.
Las definiciones:
Aunque la mayoría de ustedes no aplicará nunca la norma
ISO 22000, mencionaré de todos modos las definiciones ya que tienen
el mérito de adaptarse al sector agroalimentario.
PRP = programa de prerrequisitos: "condiciones y actividades
básicas, necesarias para mantener durante toda la cadena alimentaria,
un entorno higiénico apropiado para la producción, manipulación
y puesta a disposición de productos acabados seguros y alimentos
seguros para el consumo humano".
Un programa de prerrequisitos consiste simplemente en todo lo que se debe
hacer para garantizar que el entorno de los alimentos no comporte ningún
riesgo en el momento de su entrega a los consumidores.
PRP Operacional = programa de prerrequisitos operacionales: se
trata de una "condición y una actividad básica, necesarias
para mantener un entorno higiénico apropiado, identificado por
el análisis de riesgos como esencial para controlar la probabilidad
de introducción de riesgos relacionados con la seguridad de los
alimentos y/o la contaminación o proliferación de riesgos
relacionados con la seguridad de los alimentos en los productos o el entorno
de transformación."
Por ejemplo, la limpieza de un material puede considerarse como un PRPO.
Una limpieza y desinfección deficiente puede tener graves consecuencias
sobre el producto, por lo que es obligatorio dominar estos procesos.
Para simplificar las cosas, un PRPO se refiere al entorno muy cercano
del alimento y también, en menor medida, al alimento en sí.
La condición de aceptable o inaceptable, en el caso de una limpieza
por ejemplo, no se conoce enseguida, queda diferida en el tiempo. En efecto,
es necesario utilizar una lámina de superficie y/o un escobillón,
que posteriormente se pondrán en cultivo para observar la presencia
o ausencia de microbios en la superficie de muestra.
Un CCP se referirá, sobre todo, al interior de un alimento, y la
lectura de una medición de temperatura, de una concentración
de desinfectante, de la aceptación o no aceptación de un
alimento por un detector de metales, dará la condición inmediata
(buena o mala) del alimento.
La diferenciación con los CCP seguramente se prestará a
numerosas discusiones filosóficas. Lo que es importante recordar
es que el conocimiento inmediato de la condición del producto,
tras la medición, corresponde a un CCP. En cambio, un conocimiento
diferido en el tiempo de la condición del producto, tras la medición,
corresponde a un PRPO.
CCP = punto crítico de control: "etapa en la que una medición
de control (una vigilancia en el codex) puede aplicarse y es esencial
para prevenir o eliminar un riesgo relacionado con la seguridad de los
alimentos o bien reducirlo a un nivel aceptable."
Los distintos prerrequisitos
La definición de los prerrequisitos especifica que se trata de
garantizar un entorno de producción y de trabajo higiénico,
apropiado para todas las operaciones que se efectúan cerca de los
productos. Este entorno no debe, en ningún caso, ser fuente de
contaminación.
Todos los textos principales, ya sea la reglamentación, el Codex
Alimentarius, la norma ISO 22000 u otras normas privadas, disponen, con
una terminología similar, la obligación de establecer prerrequisitos.
La reglamentación:
Conocer la reglamentación aplicable a su sector de actividad debe
considerarse como un prerrequisito imprescindible, ya que contiene las
obligaciones indispensables a su entorno de trabajo.
Un correcto conocimiento de la reglamentación le permitirá
poner en práctica los gestos adecuados y obtener alimentos que
cumplirán los criterios microbiológicos.
La producción primaria:
El entorno de la producción primaria no deberá comportar
riesgos de contaminaciones peligrosas.
El entorno de la cocina:
En primer lugar, debe elegir el lugar donde construirá su cocina.
Deberá evitar la proximidad con fábricas contaminantes para
el medioambiente, así como las zonas inundables.
Los locales en sí:
Deben diseñarse de tal forma que los distintos flujos o circuitos
de productos, de personal y de residuos permitan una marcha hacia adelante
lógica y permanente, así como una correcta separación
entre los sectores sanos y los sectores sucios, en el espacio o en el
tiempo. Luego, los materiales de construcción y su aplicación
deben impedir la acumulación de suciedad, las zonas de condensación,
y facilitar la limpieza y desinfección de las superficies. Los
desagües en el suelo deben permitir un correcto drenaje de las aguas
para evitar su estancamiento en los locales de producción o de
almacenamiento.
El acceso a los locales debe limitarse exclusivamente al personal de la
empresa. Las puertas o ventanas deben cerrar herméticamente para
impedir la entrada de animales dañinos (insectos o roedores).
El tamaño de los locales debe ser suficiente para facilitar las
distintas operaciones internas, los almacenamientos…
La iluminación debe ser suficiente para garantizar unas condiciones
de trabajo adecuadas.
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