HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

Conservación en frío, conservación en caliente
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Cuando se trata de conservación, siempre se considera el modo de conservación de los productos entre el fin de su preparación y el momento de servirlos a los convidados. La selección del modo de espera entre estos dos momentos esenciales, se ve ampliamente influenciado por la organización del trabajo y también por los equipos de la cocina.
En este artículo, vamos a considerar los diferentes criterios a dominar, la organización del trabajo, los imperativos sanitarios, los equipos necesarios, los costes de funcionamiento, las ventajas respectivas de cada uno de estos modos de conservación, las obligaciones legales y la selección de productos.

La conservación en caliente
Cuando se trata de conservación en caliente, se refiere siempre a la preparación de productos con cocciones más o menos importantes, y su mantenimiento en caliente hasta que se sirvan a los convidados. Es importante recalcar que la temperatura de los alimentos no debe ser inferior a + 63°C mientras esperan su consumo. La única excepción que se puede tolerar a esta exigencia de temperatura debe resultar siempre de su propio análisis de riesgos. Le toca a usted tomar la decisión y justificar si es la correcta. Es el caso de una preparación con total seguridad y para la cual estima que no representa ningún peligro servirla templada a sus convidados. Esto es posible, pero una vez más, tiene que demostrarse.
Se entiende, perfectamente, que esta conservación en caliente no dejará mucho tiempo entre el fin de la preparación en cocina y el momento del servicio.

La conservación en frío
Consiste en preparar o semipreparar los platos a servir, varias horas e incluso varios días antes de su presentación a los clientes. El plato se podrá servir frío o recalentado justo antes del servicio. En este último caso, se deberán respetar las mismas exigencias de temperatura como para la conservación en caliente, alcanzar + 63°C en menos de una hora y permanecer a esta temperatura.

¿Cómo organizar el trabajo?
Cuando se proyectan modificaciones de los locales o de los equipos, una reorganización de las horas de trabajo, nuevos medios de entrega a cocinas satélites y otros, es importante pensar en cómo se efectuará la preparación de las comidas.
La cuestión esencial es: ¿será posible preparar la totalidad de las comidas en la mañana para el almuerzo y en la tarde para la cena, y esto cada día en que estén presentes los diferentes convidados? Si la respuesta es sí, se puede contemplar la conservación en caliente sin ningún problema. Si la respuesta es no para ciertos o todos los días, la conservación en frío se impondrá ante la posibilidad de dificultades de preparación, en un momento dado o de manera permanente.

Imperativos sanitarios
En su estudio HACCP, al analizar los diferentes peligros potenciales, se toman en cuenta tres tipos de peligros.
Los peligros físicos, representados por los cuerpos extraños. Estarán siempre presentes, sea cual sea el modo de conservación considerado, así como los peligros químicos, contenidos en las materias primas o aportados por los productos de limpieza y desinfección, por ejemplo.
Al lado de estos dos, los peligros biológicos están, ampliamente, a la cabeza de sus preocupaciones. Representan todos los microorganismos de alteración y, sobre todo, los microorganismos patógenos y/o sus toxinas, para algunos de ellos. Así, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Campylobacter, Vibrio cholerae, fabrican toxinas eméticas (vómitos) y/o diarreicas. Cabe señalar que las toxinas que provocan diarreas son, a menudo y con bastante facilidad, destruidas por el calor. No es el caso para las toxinas que provocan vómitos. Ciertas cepas de Escherichia coli denominadas verotoxigénicas (toxinas que provocan graves enfermedades de los riñones) serán todavía más peligrosas en personas enfermas, debido a sus consecuencias a largo plazo. Cabe destacar que Clostridium botulinum secreta neurotoxinas que provocan la muerte por parálisis de nuestros músculos, y que la cocción de esta toxina, presente en una conserva contaminada, la destruye completamente.
Todos estos microorganismos patógenos y, por consiguiente, potencialmente peligrosos, tienen que encontrar condiciones favorables para su desarrollo. La presencia de un soporte nutritivo, el tiempo, las buenas condiciones de temperatura y el pH, agua a disposición, oxígeno o no, porcentajes aceptables de sal y/o azúcar, intervienen en las posibilidades y velocidades de desarrollo de los diferentes microorganismos. Esto es fácilmente visible, para un alimento determinado, las únicas condiciones diferentes entre una conservación en frío o una en caliente son solamente el tiempo y la temperatura.
Parece necesario hacer un resumen de la influencia de las temperaturas sobre los gérmenes. Por debajo de -18°C, no se puede desarrollar ningún microorganismo, pero ¡cuidado, algunos sobreviven! A partir de -1,5°C, como Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica y hasta +54°C para Clostridium perfringens, los gérmenes patógenos tienen posibilidades de multiplicarse. Cada germen tiene sus intervalos de temperatura que le son más o menos favorables.
En los alimentos, con una temperatura superior a los +63°C, no se puede desarrollar ningún germen, y, según su resistencia, comienzan a ser destruidos.
Así, para que no se desarrolle ningún microbio, la temperatura debe ser inferior a -18°C o superior a +63°C. Entre estos dos valores extremos, el desarrollo microbiano será posible. Para las bajas temperaturas, el tiempo de duplicación de una población microbiana puede a veces ser muy largo. Para Listeria (germen que soporta muy bien el frío), es de seis días a 0°C, pero de aproximadamente seis horas a +10°C; para Clostridium (que aprecian el calor), a aproximadamente 40°C, sólo será de unos quince minutos.
Se puede calificar así a las temperaturas tibias como formando parte de una conservación "peligrosa".
En conclusión, por debajo de -18°C y por encima de +63°C, la conservación de los alimentos se realiza con total seguridad. Entre 0 y +4°C, se garantiza un cierto nivel de seguridad en la conservación de los alimentos. Para esto, las materias primas deben contar con una buena calidad higiénica, con condiciones de higiene de preparación y conservación perfectamente respetadas, y esto durante un tiempo limitado, entre unas horas y unos días, por lo que se recurre a la FLC o FLUO. Es imprescindible recordar siempre esta relación tiempo/temperatura.

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