HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

Animales nocivos en la cocina
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Como en el caso de los microorganismos, no existe abiogénesis en los animales nocivos. Dichos animales provienen siempre de algún lugar y su número puede variar según las condiciones de vida y desarrollo ofrecidas. El presente artículo menciona los diferentes animales nocivos que puede encontrar de encontrar en su actividad, la manera en que pueden contaminar sus locales y productos, su modo de vida, las consecuencias de su presencia y las estrategias a considerar para combatirlos.

Diferentes animales nocivos
Animales nocivos anecdóticos
Aves
Las aves deben considerarse como un problema excepcional. Es posible encontrarlas, sobre todo en las reservas, si las puertas o ventanas permanecen abiertas por un largo periodo de tiempo y no hay presencia humana. En locales de poca importancia, resulta sencillo eliminarlas con sólo espantarlas. En almacenes bastante grandes, pueden encontrar escondites en las estructuras y construir nidos. Su supervivencia sólo puede garantizarse si tienen acceso a los alimentos. Dichos alimentos pueden hallarlos al exterior, por la presencia de pasajes, o en la reserva, donde las caídas de arroz y harina representan otra fuente de alimentación. Son muy raras las ocasiones en que las aves pueden deteriorar los acondicionamientos.
De esta manera, las aves ocasionan impurezas y contaminaciones mediante la Salmonelas y el Campylobacter. ¿Sabía que estas dos familias de bacterias son las principales causas de gastroenteritis? Nuestra principal inquietud proviene, por consiguiente, de los excrementos de las aves.

Gatos y perros
En los locales de preparación y en las reservas no es necesaria su presencia, la que puede controlarse con facilidad: asustándolos y, luego, cerrando las puertas el problema se resuelve rápidamente. Los gatos representan una mayor preocupación ya que, al subirse sobre las superficies de trabajo, pueden contaminarlas considerablemente.
El sector más sensible corresponde, en particular, al de los cubos de basura. La ruptura de las bolsas de basura resulta muy desagradable. La solución a este problema es disponer de contendores cerrados o, aún mejor, colocar dichos contenedores en locales cerrados. Para estructuras muy pequeñas en las que la única posibilidad es la bolsa de plástico, el hecho de verter un poco de amoniaco antes de cerrarla, evita su deterioro por animales vagabundos.
La presencia de estos animales no es recomendable en comedores. No obstante, creo que en locales para personas mayores o niños con problemas de socialización, un animal restablece un ambiente familial beneficioso para todos.
En la medida en que dichos animales disponen del aseo, las vacunas y los vermífugos correctos, su presencia será, sin lugar a dudas, menos preocupante que el no lavarse las manos antes de comer.

Principales animales nocivos
Roedores
Se refiere, principalmente, a ratas y ratones. La presencia del lirón común y otras especies de lirón son sólo ocasionales.

Colonización de los locales
Estos roedores pueden introducirse en sus locales a través de espacios diminutos. ¿Sabía que un ratón joven puede pasar por debajo de una puerta de entre siete y ocho milímetros? Para las ratas jóvenes, bastarán doce milímetros.
El principal medio para combatir estas criaturas es evitar que entren a sus locales. Les aconsejo efectuar una visita a sus cocinas y reservas con dos utensilios para escribir. Un lápiz y un rotulador, cada uno de ellos de entre ocho y doce milímetros aproximadamente. Coloque uno o ambos utensilios por debajo de las puertas y espacios lo suficientemente grandes en los que podrían pasar agachados ratones y / o ratas.
Las ratas se dividen en dos grupos, las de las alcantarillas y las de los graneros. Para las primeras, los sifones de bloqueo, las puertas de las bodegas herméticas son indispensables. Para las demás, deberá limitarse, incluso anularse, el acceso desde los techos. Dependiendo de estos dos modos de vida posibles, se colocarán las trampas correspondientes.

Modo de desplazamiento
Cuando los roedores se desplazan necesitan seguir una referencia, como por ejemplo una pared en la que podrán encontrar refugio, sea por debajo o dentro de ésta, frente a predadores. En la actualidad, las paredes cuentan con pocos orificios o ninguno, sin embargo, los roedores no han perdido sus costumbres. Por consiguiente, las trampas deben colocarse lo más cerca a las entradas y a lo largo de las paredes. Una trampa en medio de una habitación no vale la pena, salvo si es el único alimento en un amplio perímetro.

Supervivencia y reproducción
Los ratones tienen una vida menos organizada que las ratas. Viven en pequeños grupos que, siempre y cuando puedan construir pequeños nidos, soportarán condiciones, muchas veces extremas. Se han encontrado familias de ratones en cámaras frigoríficas con temperaturas de menos veintisiete grados. Dichos ratones habían fabricado nidos con restos de telas y cartones, siendo su piel muy importante para enfrentar al frío. Asimismo, la casi ausencia de agua no parece serles sistemáticamente desfavorable. Por consiguiente, un alimento que contiene doce por ciento de agua, como ocurren con las galletas, les permite vivir.
Otro punto importante digno de mencionar es que el ratón descascarilla los granos antes de comerlos. Por lo tanto, mientras que el trigo envenenado no daría resultados, la mezcla de un veneno en la harina será eficiente. Asimismo, el ratón no relaciona la muerte de sus congéneres con la toma de alimentos. En esta especie, será posible el uso de venenos que provoquen la muerte por convulsión en un lapso de media hora tras ingestión.
A diferencia de los ratones, las ratas son más inteligentes y están mejor organizadas socialmente. Existe una jerarquía que protege a las dominantes. Las ubicadas en el nivel más bajo de esta jerarquía son las denominadas catadoras. Cuando se coloca un nuevo alimento en su entorno, por naturaleza, el grupo manifiesta bastante desconfianza. En principio, son las catadoras las que van a consumir los alimento y, sólo tras haber transcurrido varios días y en ausencia de muertes o síntomas anormales, el grupo consentirá comer el resto de los alimentos.
Para que los venenos surtan efecto en ratas, su acción debe ser lenta a fin de que no puedan relacionar el producto y las muertes. Es necesario un plazo de entre cuatro y cinco días. Las ratas no descascarillan los granos, por consiguiente, el trigo entero envenenado resultará eficiente.
En sus locales, el número de estos roedores puede aumentar muy rápido. Su gestación es de unos veinte días, su pubertad se efectúa entre uno y tres meses. Cada año, estos animales tienen entre tres y cinco camadas de dos a ochos crías. Su demografía puede calificarse como galopante.

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