HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

Identificar y controlar los peligros
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Desde hace un siglo nuestros alimentos son, sin duda, cada vez más seguros. Paralelamente, nuestro conocimiento científico es mejor y nuestra percepción del riesgo alimentario ha aumentado. Al mismo este tiempo, también nos hemos alejado demasiado de la relación directa y de confianza que existía entre el productor y el consumidor.

Para garantizar una cierta seguridad y confianza, los poderes públicos han intervenido controlando las diferentes empresas.
Desde las últimas crisis alimentarias y la crisis de confianza que se derivó, las autoridades han ido más lejos que los simples controles. Así, aparecieron los principios de precaución, de protección de los intereses del consumidor, de transparencia y de análisis de riesgos.
En la actualidad, en tanto que profesional, la primera responsabilidad frente a los alimentos puestos en el mercado le incumbe, debiendo estar asociada, por su propia seguridad, a este famoso análisis de los riesgos y los peligros.
Estos imperativos pueden suscitarle muchas dudas, para facilitarle este enfoque, por ello veremos juntos diferentes definiciones para entender mejor lo que se le exige y, a continuación, identificar los diferentes peligros posibles, para finalmente, abordar su evaluación.

Los peligros, los riesgos y la reglamentación:
Cuando se aborda un tema, es importante que todos posean las mismas definiciones, para que la comprensión sea lo mejor posible; incluso si éstas son a veces complicadas, las definiciones reglamentarias presentan el interés de existir y, sobre todo, de ser utilizadas por los organismos que le controlan.

La definición del peligro (Reglamentación 178/2002): "un agente biológico, químico o físico presente en los productos alimentarios o los alimentos para animales, o un estado de estos productos alimentarios o alimentos para animales, que puede tener un efecto nefasto sobre la salud". La reglamentación del sector alimentario ha tomado en cuenta todos los peligros posibles que podemos encontrar en los alimentos para humanos, pero también para los animales cuando estos últimos pueden encontrarse, directa o indirectamente, en nuestra cadena alimentaria. Todo aquello que podamos consumir y cuyo efecto sea nefasto inmediatamente o en el futuro, para las siguientes generaciones, debe ser considerado como un peligro. Para la administración, la presencia de este peligro es, en primer lugar, responsabilidad del profesional. Él debe demostrar que su análisis de los riesgos era pertinente y que la primera falta se encuentra en otro interventor. Este último tenía el deber de controlar el peligro, pero también de informar en caso de perdida de este control.
Nos referimos a estos peligros en este artículo.

La definición del riesgo (Reglamentación 178/2002): "una función de la probabilidad y la gravedad de un efecto nefasto sobre la salud derivado de la presencia de un peligro". La noción de riesgo está asociada a la probabilidad, es decir, a las frases siguientes: eso no es seguro, eso podría suceder, y así, si eso sucediese ¿sería grave para la salud de los consumidores?, ¿los consumidores que absorberán el alimento, son sensibles, receptivos o no?… Debemos situarnos en un enfoque donde el peligro esté, por principio, siempre presente de manera potencial y, en el que hay que implantar medidas para controlarlo.
La evaluación de los riesgos (Reglamentación 178/2002): "un proceso que reposa sobre pilares científicos e incluye cuatro etapas: la identificación de los peligros, su caracterización, la evaluación de la exposición y la caracterización de los riesgos". Esta evaluación sólo puede realizarse tras una sólida aportación científica que permita conocer los orígenes, las posibles condiciones de supervivencia y de desarrollo, las consecuencias para la salud, los alimentos potencialmente asociados y la posible frecuencia del o de los peligros considerados.

El conocimiento de los peligros:
Cuando se desea luchar contra algo, es fundamental conocer a su probable adversario. La definición ha identificado ya tres peligros posibles. Los peligros biológicos, físicos y químicos. Es imposible en este artículo sustituir la literatura científica, pero aún así, le resumiré estos peligros para que conozca sus principales características.

Los peligros biológicos:
Las grandes familias de los peligros biológicos:
En primer lugar, tenemos los diferentes microorganismos, que en nuestra alimentación y según su origen, su modo de fabricación, conservación, distribución y consumo serán muy diversos. Podemos encontrar:
*Virus, son microorganismos muy simples. Sólo pueden desarrollarse en otras células vivas. No se multiplican en los alimentos, pero pueden sobrevivir, como los virus de ciertas hepatitis, la poliomielitis, virus que transmites gastroenteritis… Algunos virus pueden parasitar bacterias y si los alimentos contienen numerosas bacterias, su cantidad puede aumentar.
*Bacterias, son microorganismos más complejos. Pueden multiplicarse en los alimentos, como las levaduras y los mohos. La comprensión de la contaminación, la proliferación y la supervivencia de las bacterias, le permite aprender correctamente la higiene alimentaria. Las condiciones que influyen sobre la vida de las bacterias se abordaron en el número de septiembre 2006, en el artículos de la página 74: la gestión de los productos más sensibles.
*Las levaduras son hongos que se presentan bajo la forma de verdaderas células.
*Los mohos son hongos microscópicos que existen bajo la forma de filamentos y esporas.

Las principales enfermedades derivadas de agentes biológicos:

Enfermedades virales como la hepatitis infecciosa (A y E), la poliomielitis, las gastroenteritis por enterovirus.

Enfermedades debidas a bacterias como el Cólera, la Brucelosis, la Tuberculosis, la Listeriosis (que constituye un caso a parte), la Tularemia, la Yersiniosis, la fiebre Tifoidea o paratiode…
Al lado de las enfermedades acaecidas a causa de contaminaciones bastante particulares, tenemos un grupo que nos atañe más. Se trata de las toxi-infecciones alimentarias colectivas o T.I.A.C. Estas TIAC se deben a los siguientes gérmenes. Para facilitarle la implantación de medidas de control eficientes, le indico algunas características que les atañen:

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