HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

El plan de limpieza
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

La limpieza es una palabra que forma parte del vocabulario cotidiano de todos los interventores de la industria agroalimenticia. Se utiliza varias veces por día pero, sobre todo, hay que ponerlo en aplicación. Para mejor comprender su importancia, veremos juntos algunas definiciones, las diferentes obligaciones, la indispensabilidad de la limpieza de los locales, cómo hacer una buena limpieza, los productos que deben tenerse a disposición, su aplicación, los registros relativos al seguimiento y los controles necesarios.

Algunas generalidades:
Las buenas prácticas de higiene (ó BPH) son interesantes para el conjunto de las operaciones destinadas a garantizar la higiene, es decir la seguridad y la salubridad de nuestros alimentos. Estas BPH constituyen una condición previa imprescindible cuyo respeto supedita la eficiencia del plan HACCP. Entre estas BPH, también denominadas prerrequisitos, hay el seguimiento médico del personal, el plan de lucha contra los animales nocivos, las instrucciones relativas a la higiene y el plan de limpieza y desinfección.
No es inútil recordar que la degradación de los alimentos y las enfermedades transmitidas por éstos se deben esencialmente a ciertos microorganismos. Estos últimos sólo pueden estar presentes debido a su aportación activa o pasiva después de una contaminación. Pero, muy a menudo, estas contaminaciones iniciales tienen pocas consecuencias si no se producen proliferaciones importantes. Estas últimas dependen esencialmente de la presencia de comida, de las temperaturas y del agua existente a disposición (ó Aw). No hay que olvidar el tiempo necesario al crecimiento de una población microbiana, supeditado por el medio.

Definiciones:
Durante las operaciones de limpieza y desinfección, sólo se prosigue un objetivo, suprimir toda la comida posible y destruir los gérmenes que persisten en la superficie considerada. En esta fase, puede ya intuirse la diferencia que hay entre limpieza y desinfección.
La limpieza de una superficie corresponde a la eliminación de todas las suciedades o agentes exteriores, visibles o invisibles. El soporte puede estar constituido por las paredes de un local, un material, un acondicionamiento, como las botellas, los botes, sin olvidarse de los alimentos propiamente dichos, como las frutas y verduras, pero también la ropa o las manos...
Una limpieza eficiente sólo puede realizarse por medio de un detergente.
Un detergente es un compuesto químico generalmente mezclado con agua. Sus peculiaridades químicas hacen que una parte de su molécula se asocie a la suciedad y la otra al agua.
La desinfección de una superficie permite eliminar y matar los microorganismos que estaban presentes en dicha superficie. La desinfección de una superficie puede realizarse mediante calor, pero lo más a menudo mediante sustancias químicas que contienen cloro, yodo, alcohol...
El enjuague de una superficie que entre en contacto con los alimentos es una obligación. No está previsto que consumamos alimentos mezclados con productos de limpieza o de desinfección. El recurso al agua potable es el único medio de respetar este punto.

Obligaciones:
El reglamento 852/2002 indica que "el diseño y el acondicionamiento de los locales en donde se preparan los productos alimentarios, tratados o transformados, deben permitir implementar buenas prácticas de higiene y, en particular, evitar la contaminación... / ... A este efecto, se requiere utilizar materiales herméticos, no absorbentes, lavables y no tóxicos...". El punto importante es que el diseño y la naturaleza de las superficies deben permitir las operaciones de limpieza obligatorias. Deben, en efecto, "poder mantenerse convenientemente, limpiarse y/o desinfectarse, evitando o reduciendo lo más posible la contaminación aerotransportada ... / ... permitir evitar el atascamiento, el contacto con materiales tóxicos, el contacto de partículas con los productos alimenticios y la formación de condensación y de moho indeseable en dichas superficies...".
"Los productos de limpieza y desinfección no deben guardarse en zonas donde se manipulan productos alimenticios."

La limpieza y la desinfección son imprescindibles:
Las obligaciones reglamentarias son también las del sentido común y de las buenas prácticas de fabricación. No puede concebirse preparar alimentos en un medio y con material que pueda ser fuente permanente de contaminación. Como un problema de higiene tiene siempre a su base una contaminación, es imprescindible dominar la higiene de las superficies.

El mecanismo de limpieza:
Una superficie sucia contiene suciedades. El principio de la limpieza consiste en asociar la suciedad a un detergente, a su vez mezclado con agua. El detergente permite que se suelte la suciedad y se solubilice con la mezcla agua/detergente. La mezcla suciedad / detergente / agua se elimina entonces de la superficie, quedando una superficie con una mezcla agua / detergente que hay que eliminar luego mediante un enjuague con agua potable.
La asociación detergente / suciedad sólo puede ser buena si el detergente está adaptado a la suciedad, pero también a la superficie. Así, un producto con un pH demasiado elevado puede deteriorar los metales ligeros como el aluminio.

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