HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

Aceite de freír y riesgos
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

El aceite es un agente de cocción utilizado por el hombre desde hace unos 6000 años. Por consiguiente, no es un producto nada nuevo, pero es necesario conocer las características y las condiciones de utilización de los diferentes tipos de aceite a fin de controlar los posibles riesgos.

Examinaremos paso a paso las características químicas de los diferentes tipos de aceite, sus riesgos potenciales, el motivo de su aparición, las cantidades máximas reglamentarias de los compuestos tóxicos, la buena gestión de las freidoras y los aceites, así como las más recientes obligaciones reglamentarias.

Diferentes tipos de aceite:
Antes de examinar los riesgos potenciales relativos a los aceites de freír, es importante conocer su composición.
Los aceites son producto de una reacción química entre un alcohol (glicerol) y un ácido graso. Los aceites se diferencian por el ácido graso. Su molécula es una sucesión de átomos de carbono e hidrógeno, terminada por una función ácida. El número de átomos de carbono y sus enlaces químicos, simples o dobles (más frágil), es lo que diferenciará los aceites. Hablaremos de grasa saturada cuando no existe doble enlace y de grasa insaturada cuando existe un enlace o doble enlace. Cuanto más insaturados sean los aceites con tres dobles enlaces entre los átomos de carbonos, es decir en ácido linolénico, dichos aceites serán más frágiles a temperaturas elevadas. El cuadro muestra la composición de los diferentes tipos de aceite.

Riesgos químicos potenciales:
Bajo el efecto del calor, contactos con los alimentos y el aire, las moléculas se modifican durante la cocción y dan nacimiento a compuestos de oxidación potencialmente tóxicos, incluso cancerígenos.
Un comunicado de la AFSSA (Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de Alimentos) del 22 de junio de 2005, referente a los aceites y sus compuestos de degradación, relativiza su potencial fragilidad, pero enfatiza sobre todo su correcta utilización. Algunos párrafos: "Los tratamientos térmicos influyen más en la aparición de compuestos químicos no deseados que la composición de los aceites… El criterio del contenido en compuestos polares, que debe seguir siendo inferior a 25 % en un aceite tras calentamiento, resulta fácil de controlar en un medio industrial y en restauración utilizando las pruebas que dispone". La AFSSA señala un punto esencial "el cumplimiento de las buenas prácticas de utilización de aceites de freír (baño de aceite a 180° C máximo y en menos de cinco horas) evita la producción de más de 25 % de compuestos polares. La cocción plana (en la sartén) en presencia de alimentos que contienen agua no permite alcanzar los 180 °C." Los compuestos polares constituyen el elemento principal para medir la toxicidad.

Normativa:
Se trata del Decreto del 11 de marzo de 1908, promulgado para la ejecución de la ley del 1 de agosto de 1905 sobre la represión de fraudes referentes a las grasas y aceites comestibles. Su versión consolidada el 3 de abril de 1997 está disponible en la página Web de Cocina Colectiva.
Dicho decreto señala que sólo los aceites que contengan menos de un 2% de ácido alfa linolénico pueden utilizarse para freír, debiendo incluir la mención "aceite vegetal para freír y sazonar". La temperatura crítica para dichos aceites es de 200º C, por lo tanto, su temperatura máxima será de 180º C por cuestiones de seguridad.
Cuando se supera el 2%, los aceites sólo pueden utilizarse para sazonar ensaladas u otros alimentos. En este último caso, la temperatura no deberá superar los 130-140 grados.
El comunicado de la AFSSA minimiza esta distinción, según el contenido de ácido alfa linolénico, y sólo recuerda que la temperatura no debe superar nunca los 180º C, a fin de garantizar según la normativa, el contenido en compuestos polares inferior al 25% que se busca durante las pruebas.
El extracto de la normativa indica claramente: en su Artículo 3-3 Creado por Decreto n°86-857 del 18 de julio de 1986 art. 1 (JORF 24 de julio de 1986): "Las grasas y los aceites cuyo contenido en compuestos polares es superior a 25% no son apropiados para el consumo humano".

La buena gestión de las freidoras y aceites:
Hemos visto que el riesgo potencial de los aceites se relacionaba, en particular, con su degradación tras alcanzar temperaturas superiores a 180º C. Por consiguiente, se deberá disponer de todos los medios necesarios para no superar esta temperatura límite muy importante.

Selección de la freidora:
Resulta imperativo seleccionar una freidora que caliente lateralmente, de tal manera que el fondo permanezca "frío" y no calcine los restos de alimentos que podrían asentarse. Se deberá contar con la suficiente superficie de calentamiento y circulación de aceite a fin de no superar las temperaturas fatídicas, permitiendo al mismo tiempo poder subir la temperatura durante cocciones intensivas. La transferencia térmica no deberá superar los 3,5 W/cm².

Control de la temperatura:
El primer paso es comprobar la correcta calibración de los termostatos utilizando el termómetro sonda. No se deberá alcanzar nunca los 200º C. Se debe tener en cuenta que una diferencia de 10º C adicionales, "envejecerá" el aceite dos veces más rápido. El aspecto económico va de par con la seguridad alimenticia.
Cuando se remoja un alimento en aceite caliente, se solidifican las proteínas de la carne y se caramelizan los azúcares de las verduras. Esta corteza externa limitará el paso del aceite al alimento. Por consiguiente, resulta imperativo que la temperatura de aceite no disminuya al remojar el alimento. Para esto, se deberá respetar la proporción de un volumen de alimento para tres volúmenes de aceite. El producto se sumergirá lentamente a fin de evitar una caída de temperatura. Si ésta dura mucho tiempo, la corteza externa no se formará y el alimento se empapará de aceite. Cuando se deben servir grandes volúmenes, puede resultar interesante recurrir a una doble cocción, antes del servicio y durante el mismo.
La selección de la temperatura varía conforme a la cantidad de trozos, pero también a la fragilidad de los alimentos. Por consiguiente, se recomienda una temperatura entre 170° y 180° C para las patatas fritas; 160° y 170° C para el pollo y los buñuelos; 150° y 160° C para las verduras y el pescado, algunos alimentos muy frágiles sólo soportarán 140° C como máximo.

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