HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

Peligros físicos
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Cuando se trata de seguridad alimenticia, se piensa primeramente en dominar los peligros biológicos. Todos los virus, bacterias, levaduras y mohos pueden, en algunos casos, tener efectos muy nefastos para la salud. Los peligros químicos y bioquímicos, que corresponden a los residuos de tratamientos fitosanitarios, veterinarios o a los productos de limpieza, serán involucrados también, aunque en menor grado. La gestión de estos últimos constituye la punta de lanza de la cadena ecológica.

Los peligros físicos son poco o nada evocados como si no existiesen. En nuestro visión muy francesa de los peligros vinculados a la alimentación, la presencia de un cuerpo extraño en una comida suscita poco interés. Esto es un error, ya que estos elementos indeseables a menudo originan quejas que conllevan pérdidas financieras y de la imagen de marca.

En el presente artículo, vamos a examinar juntos los diferentes cuerpos extraños posibles, su procedencia y las consecuencias de su presencia.

Origen de los cuerpos extraños:
Al implementar el sistema HACCP en una empresa, tras haber identificado los peligros, sugiero a menudo, para conocer el origen, que se recurra a la regla de las cinco M. Se trata de: Medio, Material, Materia, Mano de obra y Método.

El medio:
En los locales, ¿qué vamos a encontrar como fuente de cuerpos extraños?
En primer lugar, las infraestructuras propiamente dichas. Muchas veces, en particular en los antiguos locales y máxime en el sector de las cocciones, en donde los techos soportan las mayores amplitudes térmicas, se pueden ver fragmentos de pintura o de escayola que se desconchan. Su caída nunca deja de ser posible.
Hay animalitos que también pueden llegar hasta la cocina.
El plan de lucha contra los animales nocivos debe estudiarse ahondadamente. Lo primero que hay que hacer es evitar que entren. Pro memoria, un ratoncito pasará por debajo de una puerta con un hueco de 7 a 8 milímetros, bastándole a una joven rata un espacio de 12 milímetros. Los insectos serán detenidos por una rejilla de malla de un milímetro aproximadamente. Una vez más, sugiero comprobar todas las entradas posibles y tapar todos los orificios presentes en las diferentes superficies.
Luego, una vez conocido el enemigo, hay que destruirlo. Para los roedores, se colocarán trampas en las entradas (en el exterior también si es posible), a lo largo de las paredes, bajo los estantes y cerca de los ángulos de las piezas.
Los insectos rastreros serán eliminados durante las operaciones de limpieza y, para que sean eficientes éstas, hay que pensar cuando se instalan en la facilidad de acceso, principalmente detrás y debajo de los equipos. Para los insectos voladores, el sistema más eficiente consiste en colocar lámparas anti-insectos cerca de las entradas exteriores de la cocina. Atención, poner cuidado de alejarlas de las zonas de preparación. Las proyecciones siempre son posibles cuando se destruyen los insectos.
Como las demás lámparas, estos destructores de insectos contienen vidrio. Para administrar este "peligro del vidrio", aconsejo listar en un plano los lugares en donde están instaladas todas las lámparas para identificar las que puedan representar algún riesgo para los alimentos en caso de rotura.
Luego, es necesario comprobar con regularidad el buen estado de estas lámparas, su protección, cuidando de que la gente sepa qué hacer cuando se rompen... En cualquier caso, el responsable debe ser avisado siempre con objeto de que tome su decisión en cuanto al porvenir de los alimentos en total conocimiento de causa.
A título informativo, sépase que hay lámparas de neón cuyos tubos están protegidos por una película plástica que evita las proyecciones en caso de rotura.

El material:
También es necesario ser vigilante en lo que se refiere al material. Un fragmento de metal, tras la rotura de una lámina de cúter o de picadora, tras apretar una tuerca..., puede terminar en una preparación culinaria. No deben olvidarse las puntas de las hojas de cuchillos, abrelatas o fragmentos de latas de conserva.
La única medida eficiente es un mantenimiento preventivo satisfactorio de estos materiales con riesgos que deben identificarse claramente.
Para los cuchillos, no es raro ver los filos rotos, por lo que es mejor sustituirlos o al menos saber en donde y cuando se produjo el incidente. Es un mínimo elemental de seguridad.
No olvidarse de la vajilla desportillada que constituye también un riesgo notable.

La materia prima:
Puede también contener cuerpos extraños de origen diverso. Estos cuerpos extraños pueden estar presentes tras roturas de máquinas o de vidrio como acabamos de evocar. A veces, el modo de cultivo puede ser la causa. La presencia de piedrecillas en algunas raíces o granos es algo que nadie desconoce.
Para los productos acondicionados en recipientes no herméticos, la contaminación por proyección de elementos extraños o por insectos, es siempre posible. La comprobación meticulosa, al recibir las paletas, las cajas de cartón, los acondicionamientos y el producto propiamente dicho es imprescindible.
Al lado de estos cuerpos extraños, la presencia de peligros físicos intrínsecos a un alimento (como los huesos o las espinas) es algo que se debe contemplar, sobre todo desde que se ha mecanizado la industria agroalimenticia. No es raro encontrar fragmentos de huesos en la carne cortada o picada. Las espinas, normalmente presentes en el pescado entero, pueden plantear algún problema en los filetes consumidos por un joven niño o una persona de vista deficiente.

Página anterior - Página siguiente

Haut