HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

La seguridad en su establecimiento
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Todos juntos, evocamos la seguridad alimenticia y su organización. Los posibles actos de malevolencia quedan excluidos siempre de este concepto. Me pareció interesante evocarlos en este artículo.

No se trata de suscitar temores sino de reflexionar juntos en lo que les puede razonablemente ocurrir, en los medios de que disponen y en la situación de su restaurante: su situación geográfica, el número y la sensibilidad de los comensales, las consecuencias de una enfermedad de origen alimentario…
Esta noción de seguridad en los establecimientos es un tema que las autoridades se toman muy en serio. Los Ministerios de Agricultura y de Defensa han publicado una guía que detalla la segurización de la cadena alimenticia. Este documento se basa en casos ya observados y/o posibles.
Ustedes conocían el sistema HACCP (hazard, analysis, critical, control, point o análisis de puntos críticos de control y riesgos), vamos a evocar aquí el sistema VACCP (Vulnerabilty, analysis, critical, control, point o análisis de la vulnerabilidad y control de los puntos críticos). Su construcción es idéntica a la del sistema HACCP, con sus siete principios.

Contexto:
Es poco probable que su establecimiento sea víctima de actos de terrorismo, aunque pueden ocurrir actos de malevolencia. Estos actos pueden ser intencionados o la obra de un desequilibrado. Se les podrá asociar varios peligros, tales como la introducción de riesgos biológicos, químicos, físicos o sustancias radioactivas. La lista de los distintos peligros puede ser larga y las posibilidades de obtener o implementarlos varían considerablemente. Por ejemplo, a pesar de que no se pueda acceder fácilmente a las sustancias radioactivas, excepto en algunas empresas, es posible dejar un alimento durante toda una noche a temperatura ambiente en una cocina, verter un producto químico o colocar un cuerpo ajeno en una preparación o una materia prima.
Tras identificar los distintos peligros potenciales, tendrán que asociarles un índice de gravedad o sus consecuencias para la salud de las personas.
Ninguna cocina puede considerarse como totalmente protegida de un acto de malevolencia. No cabe duda de que nunca estarán confrontados a bioterroristas pero es posible que lo estéis con personas mal intencionadas. Ésta es una reflexión que es útil emprender.
Esta protección de los alimentos en toda la cadena alimenticia debe considerarse desde una perspectiva global y para todos los diferentes peligros y todos los sectores posibles. Por eso, cada uno ocupa un lugar en el proceso.

Sistemas actuales y objetivos para sus establecimientos:
El principal objetivo consiste en no poner en peligro la salud de la personas por actos de malevolencia cuyo soporte serían los alimentos. Para ello, es imprescindible proteger todos los circuitos de suministro, transformación y distribución de toda nuestra cadena alimenticia.
La meta esencial es que el alimento no sea peligroso; para ello, hace falta garantizar su integridad hasta que se sirvan los clientes. Las medidas de seguridad que se pueden contemplar para reducir el riesgo de contaminación intencionada de nuestros alimentos se añaden a los dispositivos que ya han implementado para garantizar un buen nivel de higiene y seguridad alimenticia. Estas medidas existen gracias a su sistema HACCP y al respeto del reglamento 852/2004. Habiendo dicho esto, este artículo sólo tiene como propósito lograr una nueva reflexión y añadir una pequeña precisión en cuanto a la implementación de un enfoque de seguridad global en su establecimiento.
Sus buenas prácticas de fabricación, su plan HACCP, la vigilancia y los registros de sus controles de puntos críticos, el seguimiento de la trazabilidad de las materias primas…, les garantizan una buena confianza en la calidad de sus productos.

Importancia de los registros y de la trazabilidad: estos elementos permiten demostrar que han tomado todas las precauciones razonablemente posibles.
La implementación:
Cuando se les habla de análisis de los peligros potenciales, piensan inmediatamente en el sistema HACCP, con el cual ya están familiarizados. Para este enfoque de seguridad, es interesante aplicar el mismo enfoque metodológico.

Los distintos peligros:
Primero, hay que identificar los peligros potenciales. Se trata, en desorden: de las entradas de individuos ajenos por efracción o intrusión, de los actos de malevolencia por parte de empleados o socios habituales, de la aceptación de productos alterados o peligrosos, de la utilización errónea de productos normalmente presentes que se volverían peligrosos (productos de limpieza), de la pérdida de integridad de los embalajes y/o envases, de la ausencia de proceso rápido de una anomalía detectada o del no tratamiento de una alerta , de la ausencia de control de los flujos de circulación de las personas, productos o vehículos, de un fallo de seguridad vinculado con el personal, de la gestión errónea de las existencias, de los métodos de fabricación defectuosos, del no seguimiento de la seguridad informática…

Las medidas preventivas:
Voy a indicarles ahora unas medidas que podría resultar interesante aplicar según el riesgo al que su establecimiento está expuesto.

Protección de las instalaciones y equipos (cocinas y cámaras frías):
Disponer de un plano y de un sistema con delimitación de los sectores accesibles o no al público.
Disponer de un sistema general de control, tales como el vídeocontrol, los espejos, las rondas, que les permiten controlar permanentemente el conjunto de los locales.
Disponer de un acceso específico para las entregas y prohibir el acceso del público y de vehículos ajenos a su cocina en este sector.
Disponer de medios para el control periódico de las instalaciones de ventilación (campanas extractoras, climatización) y calefacción.
Disponer de medidas de protección de los accesos a los grupos frigoríficos y de un control por telealarma de la producción de frío.
Para las instalaciones que utilizan el gas desde una cisterna, implementar un dispositivo de protección y control. Elaborar procedimientos sobre las condiciones de entrega, control y mantenimiento.
Si es posible, añadir dispositivos antiefracción en las ventanas de la planta baja (rejillas, barrotes, alarma…)
Mantener las puertas y ventanas cerradas, o, de lo contrario, dejarlas bajo la autoridad de una persona designada quien aplicará un control adaptado.

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