HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

Recepción de las mercancías
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

La recepción de las mercancías es por supuesto un paso imprescindible pero no está exenta de peligros si hay dudas sobre el proveedor. La mercancía entregada puede presentar riesgos potenciales y al aceptarlos se asume al mismo tiempo parte de responsabilidad legal.
Para que esta etapa sea más segura, vamos a examinar paso a paso los buenos procedimientos de aceptación de los proveedores, los eventuales criterios a indicar en un pliego de condiciones y luego los controles a aplicar al recibir físicamente los productos.

Registro de los proveedores:
Vamos a examinar paso a paso los elementos que van a constituir la trama de un proceso de registro y creación de un pliego de condiciones.
En mis diferentes artículos evoco a menudo la implementación del sistema HACCP. Para la etapa esencial de la recepción, lo más prudente es recurrir a este sistema. Este enfoque lógico se debe imponer, en particular contemplando la segunda etapa que consiste en describir el producto. Demasiado a menudo ésta no está bastante detallada, sin embargo es esencial.

Descripción de los productos:
Para efectuar un análisis de los peligros potenciales, es imprescindible describir perfectamente todas las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto con el producto, etc. Esta descripción será más o menos documentada según los imperativos de la realización del análisis de los peligros. Según su enfoque, podrá incluir informaciones relativas a los siguientes puntos:
a) las principales características biológicas, químicas y físicas,
b) la composición de los ingredientes, incluidos los aditivos y los auxiliares tecnológicos,
c) el origen geográfico de un producto o proveedor particular,
d) los métodos de producción, cosecha, transformación, almacenamiento...,
e) los métodos de acondicionamiento y entrega,
f) las condiciones de almacenamiento y la duración de vida,
g) la preparación y/o manipulación antes de la utilización o transformación en su cocina,
h) los criterios de aceptación para la seguridad de los productos alimenticios o las especificaciones de los materiales comprados y de los ingredientes, según los usos previstos.

También se deben identificar las exigencias legales y reglamentarias en materia de seguridad de los productos alimenticios relativas a los elementos mencionados anteriormente. Por supuesto el respeto de la normativa forma parte de las exigencias ineludibles en lo que se suele calificar como producto "sano, leal y comercial".
Todas las descripciones se deben reactualizar, en particular cuando se efectúa una actualización y comprobación del estudio HACCP.
Sin embargo también hay que tenerlo todo en cuenta. Una compra de sal o azúcar tendrá a priori menos consecuencias nefastas para sus comensales que una hamburguesa, además fresca.
También es imprescindible poner bien en evidencia los orígenes de los productos crudos así como de los ingredientes y materiales en contacto para informar sobre un posible nivel de contaminación inicial y facilitar el futuro análisis de los peligros.

Criterios de aceptación:
Une buena descripción de los productos permite detectar al primer vistazo los productos más frágiles a los que se debe prestar especial atención.
Así, el proceso incluirá un importante paso de indicación de todas estas especificaciones. El mantenimiento de la trazabilidad hacia atrás desde la entrega es otra exigencia ineludible.
Tras indicar estas especificaciones, se deberán indicar los criterios de aceptación que se desea convenir con los proveedores, teniendo en cuenta que el primer criterio se refiere al respeto de la normativa, que es obligatorio para todos. Siempre es posible ir más allá de las exigencias legales.
Todos los productos y servicios que se utilizan para responder a las exigencias de los clientes durante las preparaciones se deben comprar de una forma controlada que refleje la importancia de la materia prima o del servicio en el producto acabado, tal como lo evocábamos diferenciando la sal y la hamburguesa fresca.
Por eso, el nivel de control que se desea y se debe ejercer sobre un proveedor depende de la naturaleza y utilización prevista del producto en sentido amplio. Todo lo que se utiliza como ingrediente o entra en contacto directo con los alimentos requiere probablemente controles más estrictos que artículos como los equipos de oficina. Cabe no olvidar que los certificados de conformidad con la legislación no significan necesariamente que el producto entregado es seguro. Esto se debe demostrar y comprobar.
El análisis de los peligros permite identificar las materias primas y los demás elementos que necesitarán un control más importante que se definirá como "control de puntos críticos" (CCP), ó punto importante de control de buena práctica de vigilancia (PRP0 de la Norma ISO 22000) ó mera buena práctica de vigilancia (PRP).
Esta clasificación en tres niveles de control desde la recepción permite modular la vigilancia con respecto a los proveedores. Cabe elegir cuidadosamente los proveedores de alimentos muy perecederos, productos de limpieza, servicios... Un examen completo de la aptitud de los proveedores a respetar las exigencias determinadas permite crear una lista con varios niveles de vigilancia pero sobre todo de confianza. Estos criterios de aceptación de un proveedor deben establecerse claramente y registrarse. Cabe controlar sus prestaciones con regularidad. También es imprescindible que los métodos de selección y control sean objeto de un registro que habrá que seguir. Si es necesario, la eliminación de los proveedores que no satisfacen los requisitos también se debe indicar en una lista de no registro.
La experiencia ayuda a completar los párrafos del proceso a implementar.

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