HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

Vigilancia de las temperaturas
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

No es necesario ser un gran microbiólogo de alimentación para saber que se modifican las características organolépticas de un alimento conservado o cocido a diferentes temperaturas tanto como su seguridad de consumo. Ambos elementos esenciales que asocian placer de la mesa con la salud han hecho que la temperatura se ha convertido en un punto de control ineludible.

Para entender bien esta necesidad absoluta de controlar las temperaturas, abordaremos juntos: la influencia de la temperatura en la destrucción o el desarrollo microbiano; las diferencias en el comportamiento de los gérmenes según las temperaturas; la influencia de los factores tiempo/temperatura; las obligaciones reglamentarias; las vigilancias y las consecuencias.

Temperatura y actividad microbiana
Los seres vivos y en particular el mundo microbiano sólo pueden persistir y desarrollarse gracias a una sucesión compleja de reacciones químicas que están favorecidas por enzimas que se pueden considerar facilitan las reacciones. Estas reacciones químicas y su velocidad dependen principalmente de la temperatura. Cuando ésta es muy baja (menos de - 18°C para los microorganismos), no hay ninguna reacción química. Luego, al ir aumentando estas reacciones son posibles y cada vez más rápidas. Lo que ocasiona que la población microbiana aumenta más rápidamente. Esta velocidad y posibilidad de crecimiento verán modificarse sus límites según la capacidad de resistencia al calor de las moléculas que componen estos organismos. Más allá de una temperatura crítica que varia según las especies, las posibilidades de desarrollo se paran brutalmente. Al aumentar aún la temperatura, veremos un principio de destrucción que seguirá acelerando con el aumento del calor. Como lo observa siempre que fríe un huevo frito, a una cierta temperatura, las proteínas blancote la clara se coagulan de manera irreversible. Así según la naturaleza de las proteínas que los componen, la manera de la que estas proteínas están protegidas, la cantidad de grasa o de agua, los microbios resistirán más o menos bien a las temperaturas que se sitúan más allá de 60°C.
No olvide que cuando las proteínas están coaguladas, un microbio muere pero a veces puede liberar toxinas.

Las diferentes familias de gérmenes
Según las condiciones en las que viven, los microorganismos se han adaptado. Su composición y sus equipos enzimáticos se han modificado más o menos bien según las exigencias del medio. Por lo que se refiere a la temperatura tendremos tres gran familias.

Les gérmenes psicrófilos :
Para su propia información las temperaturas extremas que ponen límites al desarrollo son - 18°C para las levaduras, de - 12°C para los mohos y de - 10°C para las bacterias.
Las psicrófilos son gérmenes que prefieren temperaturas relativamente bajas, con temperaturas óptimas que se sitúan entre 25° y 30°C, y temperaturas bajas que son a veces negativas y límites superiores cerca de 40°C. Entre 25° y 30°C, su número duplica todas las horas y cuando acerca 0°C, esta velocidad de desarrollo es excesivamente baja.
Entre 0° y 4°C sólo observamos gérmenes con alteraciones, como las Pseudomonas que pueden multiplicarse. Son ellos los que se encuentran al origen de los malos olores y colores en la carne.
Cuidado, hay una excepción. Son las Listerias las que para ciertas cepas podrán multiplicarse a partir de - 1,5°C. Se entiende por qué las Listerias son los gérmenes que soportan tan bien la cadena del frío en frío positivo. Volveremos a abordar el tema cuando hablemos el factor tiempo.

Gérmenes mesófilos :
Son gérmenes que soportan las temperaturas medias. Son perfectas para ellos entre 30° y 35°C, pero con extremos que se sitúan entre 20°C y 55°C. Para la mayoría, a las temperaturas que les son más favorables, su número se duplica cada veinte minutos aproximadamente.

Gérmenes termófilos :
Como su nombre indica, les gusta el calor. Las temperaturas que les son más favorables se sitúan entre 45° y 55°C, con extremos entre treinta y hasta sesenta grados. En la gama de las temperaturas que les son más favorables su número dobla cada diez minutos aproximadamente.

Influencia de la temperatura :
En todos mis artículos en los que menciono la temperatura, insisto siempre en que el frío adormece los microbios y que no los destruye (o poco. En efecto, los pequeños cristales observados durante la congelación provocan la destrucción de algunos, pero muy raramente la de una población total). Sólo el calor, según su sensibilidad especial, los destruye progresivamente y con certidumbre.
Para ustedes, es esencial conocer bien ciertos límites de posibilidades de desarrollo de los principales gérmenes patógenos (que originan enfermedades). Los Listeria a partir de - 1,5°C podrán multiplicarse, las Salmonelas a partir de 5,2°C, los Estafilococos a partir de 6,7°C y los Clostridium perfringens a partir de 15°C. Para Clostridium perfringens, el límite superior de desarrollo es de 54°C. 54°C es el límite superior de desarrollo de de los gérmenes patógenos.
Comprender sencillamente que entre - 1,5°C y + 54°C, se sitúa la gama de un posible desarrollo de gérmenes patógenos.
Más allá, entre + 54° y 63°C, algunos gérmenes podrán desarrollarse fuera de estos límites, pero serán poco o nada peligrosos para la salud del consumidor. Ahora bien, sobre todo en esta gama de temperaturas, algunos, comenzarán ya a ser destruidos.

Influencia del tiempo :
Evidentemente, no puede evitarse el parámetro del tiempo. En un abrir y cerrar de ojos, los gérmenes no pueden transformarse en toda una población. Se necesita tiempo. Ahora bien, este último debe ir asociado íntimamente a la temperatura que influencia la velocidad de las reacciones químicas y, por ende, la importancia de la población final

El par tiempo / temperatura es indisociable, tanto para el desarrollo como para la destrucción.
La destrucción de los gérmenes involucra tres grandes posibilidades de tratamiento térmico. La pasteurización que destruye las formas vegetativas de los gérmenes patógenos: 75°C durante 15 segundos; la cocción que destruye las formas vegetativas (que pueden multiplicarse): 80°C durante 4 minutos y la esterilización que destruye todas las formas vegetativas y esporuladas (formas muy resistentes): 120°C durante 4 minutos.
Indiquemos que un aumento o disminución de 10°C, divide o multiplica el tiempo por diez para obtener el mismo resultado de destrucción.

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