HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
La trazabilidad y la reglamentación
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
Flux Rss
ImpresionDebe tenerse siempre presente que la filosofía esencial del
contenido de nuestra reglamentación actual emana de la crisis de
la vaca "loca" y del sentimiento de inseguridad y pérdida
de confianza que se derivaron. Todos los actores de la cadena alimentaria
buscaron entonces tranquilizar a los consumidores. Los profesionales,
informando sobre los orígenes de los productos y los políticos,
decretando textos que permitían enmarcar y proteger esta cadena
alimentaria. Muy rápido, pareció indispensable conocer el
encaminamiento de los alimentos para animales y los productos alimentarios
destinados a nuestra alimentación.
Para comprender vuestras obligaciones y sus implantaciones, veremos sucesivamente
el aspecto reglamentario y, a continuación, sus obligaciones, el
por qué y las posibles aplicaciones sencillas sobre el terreno.
La reglamentación:
El "paquete higiene":
El "libro blanco":
El 12 de enero 2000, la Comisión de las Comunidades Europeas publica
el "Libro blanco sobre seguridad alimentaria". Este documento
servirá de base de reflexión para la redacción del
Reglamento 178 / 2002.
En él encontramos la voluntad de "garantizar los más
altos niveles de seguridad alimentaria en la UE", abordando la implantación
de una Autoridad alimentaria europea independiente que "se verá
acompañada de un vasto conjunto de otras medidas destinadas a mejorar
y cohesionar el corpus legislativo que abarca todos los aspectos vinculados
con los productos alimentarios, "de la granja a la mesa".Por
primera vez en toda la reglamentación europea, se integra la necesidad
de una vigilancia de la granja a la mesa. La alimentación animal
está desde ahora incluida.
Otra novedad, es el cambio de mentalidad por parte de las administraciones
que perciben el informar a los consumidores como un deber.
El Reglamento 178/2002:
Reglamento 178 / 2002 del Parlamento y del Consejo europeo, de 28 de enero
de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales
de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad europea de
seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria.
Es el reglamento de base de todos nuestros textos actuales sobre seguridad
alimentaria. Estipula, además, el principio de precaución,
los principios de transparencia (consulta e información de los
ciudadanos sobre la legislación y los riesgos), el principio de
análisis de los riesgos y el principio de protección de
los intereses de los consumidores, el principio de prevención que
ya existía en el derecho francés y el principio de inocuidad
de los alimentos y de protección de la salud.
Del reglamento 178/2002 surgirán el Reglamento 183/2005 para la
alimentación animal y los Reglamentos 852 y 853 para la alimentación
humana. El 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril
de 2004 hace referencia a la higiene de los productos alimentarios en
general. Este reglamento es el que atañe a su actividad. El 853/2004
del 29/04/04 fija las reglas específicas de higiene aplicables
a los productos alimentarios de origen animal.
El Reglamento 178/2002 y la trazabilidad:
La trazabilidad sólo aparece explícitamente en el 178/2002.
Asimismo, sólo aparecen algunas menciones en el 852/2004 para la
producción primaria y en el 853 para la trazabilidad de los animales
y productos de origen animal.
En la lectura del 178/2002 y, en particular, respecto a los principios
de precaución y de transparencia, la trazabilidad es ineludible.
La definición de trazabilidad que aparece en el reglamente 178
especifica, "la capacidad de rastrear, a través de todas las
etapas de la producción, la transformación y la distribución,
el encaminamiento de un producto alimentario, un alimento para animales,
un animal productor de productos alimentarios o una sustancia destinada
a ser incorporada o susceptible de ser incorporada a un producto alimentario
o un alimento para animales."
Esta capacidad de rastrear el conjunto del encaminamiento de un elemento
de la cadena alimentaria depende sólo de las autoridades.
El Reglamento 178/2002, la trazabilidad y sus obligaciones:
El Artículo 18 del 178/2002 precisa:
"1. La trazabilidad .../... se establece en todas las etapas de la
producción, la transformación y la distribución."
Los pasajes importantes de los puntos 2 y 3 que le atañen son:
"Los explotadores del sector alimentario deben ser capaces de identificar
a toda persona que les haya suministrado un producto alimenticio.../...
A este efecto, estos explotadores disponen de sistemas y procedimientos
que les permiten transmitir la información en cuestión a
las autoridades competentes, bajo solicitud de éstas. .../... Los
explotadores del sector alimentario disponen de sistemas y procedimientos
que les permiten identificar las empresas a las que suministran sus productos.
Esta información es puesta a disposición de las autoridades
competentes bajo solicitud de éstas".
4. Los productos alimentarios y los alimentos para animales destinados
a ser comercializados en la Comunidad, o susceptibles de serlo, son etiquetados
o identificados de manera adecuada para facilitar su trazabilidad, con
ayuda de documentos o informaciones pertinentes conformes con las prescripciones
aplicables previstas por disposiciones más específicas."
Estas obligaciones del artículo 18 del Reglamento 178/2002 deben
interpretarse en relación con la consideración 28, donde
se alude a un "sistema completo de trazabilidad, en las empresas
del sector alimentario y las empresas del sector de la alimentación
animal, que permita proceder a retiradas determinadas y precisas ... y
... a evitar la eventualidad de perturbaciones inútiles más
importantes en caso de problemas de seguridad de los productos alimentarios".
Página anterior - Página siguiente