HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
Los alérgenos y la reglamentación
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
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ImpresionLas alergias alimentarias no son casos aislados. Un 3% de los adultos
y un 8% de los niños presentan signos más o menos importantes
de alergias. Es un problema de salud pública cada vez más
frecuente.
Las alergias originan a menudo una alteración de la calidad de
la vida, ya que los regímenes de evicción draconianos obligan
a las personas a mostrarse muy vigilantes en cuanto a la composición
de los alimentos comprados, sobre las posibles contaminaciones cruzadas
y sobre la presencia de agentes alérgenos ocultados las huellas
de productos lácteos en ciertas charcuterías. Estos agentes
alérgenos se incorporan luego como ingredientes y su presencia
no será reconocida, ni mismo sospechada. Se imagina muy bien la
necesidad de la información con el etiquetado o con el intercambio
oral en el momento de la venta.
¿Qué es un alérgeno?
Una definición entre otras: "un alérgeno es una sustancia,
una partícula, un cuerpo orgánico (átomo, molécula,
proteínas) capaz de provocar una reacción alérgica
en un sujeto previamente sensibilizado cuando entra de nuevo en contacto
(por la piel y / o mucosas por inhalación, ingestión…)"
En cuanto nuestro organismo encuentre un elemento extraño, intenta
liberarse de él. En la mayoría de nosotros, la eliminación
de los intrusos se produce sin consecuencia notable. Pero en algunas personas,
se produce una reacción excesiva, es la alergia o hipersensibilidad
que se define "como una reacción anormal, inadaptada, exagerada
y excesiva de nuestro sistema inmunitario…"
Síntomas:
Los síntomas de las alergias alimentarias pueden ser cutáneos,
pulmonares, oculares, oto-rhino-laringológicos, digestivos, hematológicos…
La crisis de urticaria es espectacular y poco grave, traduciéndose
por placas de edema de la piel, a menudo tras el consumo de pescados poco
frescos y ricos en histamina (atún, raya, caballa…).
Pero, a veces, una reacción grave y brutal, e incluso mortal se
produce, es el choque anafiláctico. La manifestación más
grave es el edema de Quincke que se traduce por vértigos, síncopes,
pérdidas de conocimiento, ganas de vomitar, hinchazón de
los labios y, sobre todo, por un edema (o hinchazón) de la garganta
que provoca una asfixia a veces mortal. Felizmente, estas manifestaciones
son raras. Al lado, encontramos toda una gama de reacciones intermediarias
y locales como simples náuseas, calambres abdominales, gases, vómitos
y diarreas.
Una precisión, las manifestaciones clínicas pueden intervenir
inmediatamente (unos minutos) o varias horas o días después
de la ingestión del alérgeno. Esto complica la investigación
de la causa exacta.
Consecuencias:
no hay que olvidar que el choque anafiláctico es una urgencia vital.
El único tratamiento apela a inyecciones de adrenalina y a veces
de corticoides.
Para los restaurantes escolares, es importante hablar con los padres sobre
las posibles alergias de sus hijos. El conocimiento de la alergia en el
niño es a menudo minimizado ya que casi siempre los padres tienen
miedo de la exclusión de su hijo del comedor. Es importante que
ustedes, responsables, tengan una actitud de comprensión y no de
exclusión, lo cual evitará encontrarse ante un niño
en pleno choque anafiláctico gravísimo y, por consiguiente,
del que se ignora la sensibilidad.
Durante ciertas alergias extremas, la preparación de las comidas
por los padres es la mejor solución. Para las demás, el
conocimiento de las alergias potenciales de los niños, la composición
de los ingredientes de las preparaciones y la información a los
padres para que proporcionen una comida o que les sirva otro plato es
la solución más solidaria y humana.
Atención a bien informar a los padres sobre la utilización
de pequeñas neveras limpias para transportar las comidas. Asimismo,
aconséjeles la confección de comidas con bajos riesgos sanitarios.
Un buen Proyecto de Acogida Individualizada es la mejor respuesta a estos
problemas.
Los alérgenos alimentarios:
Los niños y los adultos reaccionan diferentemente .
Para el niño:
Los huevos representan un 34% de los casos de alergias alimentarias, los
cacahuetes: un 25% ; la leche de vaca: un 9%, el pescado: un 5%, el grupo
de frutas con nueces: un 3% y los crustáceos: un 2%… Es importante
comprender que sólo cinco alimentos son responsables del 75 % de
las alergias alimentarias de los niños.
Para el adulto:
Las frutas del grupo Latex representan un 14% de los casos, siendo principalmente
los aguacates, plátanos, castañas, kiwis… Las frutas
de la familia de las Rosáceas: un 13% de los casos, tratándose
de los albaricoques, melocotones, peras, manzanas, ciruelas… Las
legumbres de la familia de las Umbelíferas: un 9,5% de los casos,
se trata del eneldo, la zanahoria, el apio, el perejil, el hinojo….
Las avellanas y nueces diversas: un 9,5% de los casos, los cacahuetes:
un 4,5% de los casos.
Este grupo de cinco alimentos es responsable del 50 % de las alergias
alimentarias de los adultos.
Observación:
Cabe notar que en ciertos individuos, los alérgenos serán
diferentes según la edad y el estatuto inmunitario.
Los alérgenos más frecuentes han sido, en la mayoría,
retenidos por la reglamentación. Esta última evoluciona
desde la primera aparición de la lista de los alérgenos
mayores en 2003. Los contemplaremos más adelante.
¿Por qué hay cada vez más alergias?
La primera causa es la desafección de la lactancia materna desde
hace quince años. La leche materna contiene elementos que refuerzan
las defensas de la pared intestinal y no contienen proteínas extrañas
a nuestra especie que favorecen reacciones de naturaleza alérgica
como la leche de vaca. Para un beneficio máximo, la lactancia materna
debería durar entre cuatro y seis. Los estudios muestran que un
niño alimentado con el seno materno durante sólo un mes,
tendrá una frecuencia de asma hacia diez y siete años, muy
inferior a la de un niño nunca nutrido con seno.
La diversificación alimentaria es también demasiado precoz.
Un estudio muestra que un niño que consume más de cuatro
alimentos diferentes antes de sus cuatro meses corre tres veces más
riesgos de desarrollar un eczema…
Las transformaciones de orden económico, la gama de alérgenos
puestos a disposición es actualmente mucho más amplia que
antes. Si el kiwi, el sésamo, están presentes en Europa
sólo desde hace una décadas. Antes eran desconocidos.
Las familias cocinan menos con materias primas "brutas" y no
transformadas. A menudo recurrimos a compras procedentes de la industria.
Estas últimas incorporan cada vez más proteínas de
clara de huevo, de polvo de leche, de harina de altramuz, de soja…,
con lo cual tenemos más posibilidades de encontrarnos con agentes
alérgenos ocultados en los ingredientes de los fondos de salsas,
de las charcuterías, de los platos cocinados…
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