HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

Las Toxi-Infecciones Alimentarias Colectivas o T.I.A.C.
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Cuando se habla de TIAC, esto puede traer malos recuerdos a algunos de entre nosotros, como consumidores, o como cocineros. En ambos casos, la situación era poco envidiable.

Esta abreviatura, que nos hace temblar, se encuentra al origen de la casi totalidad de los textos que reglamentan nuestra actividad, nuestras buenas prácticas de higiene y nuestro plan HACCP.
Es importante comprender los mecanismos, y para ello, intentaré sucesivamente definir las TIAC, las diferentes estadísticas, las causas, los orígenes, la reglamentación y a un menor grado, cómo dominarlas. Este control entra en casi todos mis artículos, de una manera o de otra.

Definición:
Una TIAC es: "una Toxi-Infección Alimentaria Colectiva definida por la presencia de al menos dos casos agrupados similares de una sintomatología, en general gastrointestinal, cuya causa puede referirse a un mismo origen alimentario".
Al lado, hay otras gastroenteritis que se transmiten directamente de hombre a hombre sin pasar por un alimento, siendo casi todas de origen viral.
Una TIAC se considera como enfermedad consecutiva al consumo de alimentos contaminados por una cantidad mínima necesaria de gérmenes patógenos. Los más conocidos son Salmonella, Staphylococcus, Clostridium, Campylobacter…y también numerosos virus a menudo subestimados.
Según el germen considerado, la dosis infectante va de unos microorganismos a varios millones de gramos de alimento.

Estadísticas:
¿Por qué no son representativas de la realidad?
Las TIAC son enfermedades de declaración obligatoria a las autoridades sanitarias en aplicación del código de salud pública. A la menor sospecha de TIAC, la señalización debe ser efectuada a la DDASS (en Francia), y luego a la DDSV, quien efectuará encuesta para identificar los alimentos responsables y causas. Darán eco a las declaraciones para evitar repeticiones en la misma cocina o en otra. Estas administraciones se reparten las tareas. La encuesta epidemiológica ante los enfermos para la DDASS y la encuesta alimentaria, con muestras para análisis e implementación de medidas correctivas para la DDSV. La DDCCRF puede asociarse a veces.
Las TIAC son más frecuentes que lo que dicen las cifras oficiales, ya que están subdeclaradas. Su declaración es sistemática cuando se refieren a la restauración colectiva. En restauración comercial, la declaración se efectuará a un menor grado debido a la difícil centralización de las informaciones para consumidores aislados, siendo diferente el caso de grupos.
En una familia, no siempre se consulta con el médico y tampoco él declara siempre el problema, sobre todo si el episodio interviene durante una epidemia regional de gastroenteritis.

Las cifras oficiales:
Se trata de las cifras de la AFSSA (Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de los Alimentos) o del INVS (Instituto de Vigilia Sanitaria). De 1996 a 2005, 5.847 hogares de TIAC habían sido declarados, correspondiendo a 80.351 enfermos, 7364 hospitalizaciones (9 %) y 45 fallecimientos. Un 64 % de estas TIAC habían tenido lugar en restauración colectiva o comercial. El agente responsable se ha identificado en un 46 % de los hogares. Y, entre estos hogares, de conocido responsable, Salmonella había sido aislado en un 64 % de los casos, es decir un 46% x 64 % = 30 % del conjunto de las TIAC. Salmonella se encontraba al origen de un 49 % del total de los enfermos y de un 61 % de las hospitalizaciones.
Los huevos o sus derivados se encontraban al origen de un 30% de los hogares de TIAC.
Otras cifras sobre el periodo 1990 a 2003, para los hogares colectivos confirmados, un 36% se debían a Salmonella enterica; un 27% a Staphylococcus aureus y un 17% a Clostridium perfringens.
Entre los hogares familiares confirmados, un 72% se debían a Salmonella; un 12% a Staphylococcus aureus y un 3% a Clostridium perfringens.
Puede concluirse que el origen y la cocción de los huevos se controlan mejor en la restauración. Pero en la restauración se ignora a menudo cómo el Staphylococcus es portado por el personal y el desvío relativo al Clostridium se debe probablemente a preparaciones efectuadas con antelación cuyos baremos de enfriamiento y tiempos de conservación no son conformes. Estos hogares de Clostridium perfringens han disminuido, pasando de 16% en 1887 a 6% en 2003, seguramente gracias a la generalización de las células de enfriamiento rápido y a las reservas refrigeradas de mejor rendimiento.

Las cifras reales:
Entre los enfermos que no se manifiestan y los médicos que no declaran, las TIAC están subestimadas. Con objeto de obtener mayor precisión de números, las clientelas de ciertos médicos han sido seleccionadas con obligación de buscar sistemáticamente todos los pacientes que pudieren ser víctimas de gastroenteritis, buscando la causa.
Luego, como para los sondeos de opinión, se ha realizado una extrapolación al conjunto del territorio. Un informe común del INVS y de la AFSSA, publicado en mayo de 2004, indica las siguientes estimaciones anuales.

Precisiones: "Las infecciones bacterianas (salmonelas, listeriosis, Campylobacter) eran responsables de la mayoría de los fallecimientos (84%-94%)."
Se observa en este estudio que un germen hace su aparición en segundo rango: el Campylobacter. Este germen tiene por origen los intestinos del ave y animales de compañía. Su subestimación se debe a la dificultad de aislarlo en los alimentos y a la duración de su incubación, importante (de 3 a 7 días).
Otra observación se refiere a los virus. Es casi imposible ponerlos directamente en evidencia en los alimentos o los enfermos. Pero, desde los años 1990, la aparición de los tests de investigación de sus anticuerpos, ha permitido identificar mejor su presencia.
Un estudio efectuado con los médicos de la red Centinelas durante el invierno 1998-1999, con una investigación sistemática de los principales virus responsables de Gastroenteritis Agudas (GEA), a mostrado que el rotavirus, los calicivirus, astrovirus y adenovirus se encontraban en un 39% de los casos de GEA que consultaban con un médico. En los niños menores de 3 años, se confirmaba una etiología viral en un 55% de los casos.
Precisión, los virus sólo pueden multiplicarse en una célula viva. Pero, pueden a veces sobrevivir largo tiempo en el medio exterior. Estos virus se transmiten sobre todo pasivamente con las manos sucias o alimentos sucios. Así, el hecho de que los niños se laven las manos sistemáticamente antes de comer hace disminuir un 80% las gastroenteritis y enfermedades ORL virales. Se trata de gestos sencillos, pero es necesario que los equipos se instalen, sean funcionales y se utilicen correctamente.

Página anterior - Página siguiente

Haut