HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

Definir su HACCP en el momento de una instalación
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Cuando se encuentra uno ante la página blanca de un nuevo proyecto, se imagina perfectamente que la tarea será complicada. El HACCP deberá obligatoriamente encontrar su sitio. Este sistema, que define, evalúa y controla los peligros que amenazan la salubridad y la seguridad de los alimentos es ahora algo ineludible.

Debe saberse que un HACCP no podrá existir ni encontrar su estabilidad sin un entorno bien claro y muy seguro. Sin esto, carecerá de eficiencia.
Veremos sucesivamente los textos que pueden y deben inspirarnos, como hacer una síntesis constructiva de estos documentos y cual es el método que hay que seguir para crear este entorno necesario a la realización del HACCP.

HACCP y documentación:
Se está proponiendo ahora el HACCP para todo tipo de cosas. De hecho, sólo cuatro textos básicos son esenciales para la actividad. El Código del Uso Internacional Recomendado - Principios Generales de Higiene Alimentaria CAC/RCP 1-1969, RÉV. 4 (2003) del Codex Alimentarius, es el texto básico y, en especial, su anexo sobre el HACCP propiamente dicho; luego, la norma ISO 22000: 2005; el Reglamento (CE) No. 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimentarios y, más precisamente, su Anexo II; y, por último, la nota de servicio de la DGAL de 24 de octubre de 2007 sobre los dossiers de homologación sanitaria de las cocinas. Incluso si se está atañido por una autorización, siempre es interesante inspirarse en los textos.

El entorno del HACCP:
Es importante tener siempre en la mente un enfoque sencillo con respeto a un problema de seguridad alimentaria (exceso de microorganismos, productos químicos o físicos…) y decirse que siempre es la consecuencia de una Contaminación (inicialmente a menudo insuficiente), seguida con una Proliferación (necesaria para alcanzar una cantidad inaceptable y peligrosa) y la Persistencia de peligros ya identificados. En un enfoque de seguridad alimentaria, tener siempre en la mente estos tres conceptos: Contaminación, Proliferación y Persistencia. Veremos más adelante cómo vincularlos y cómo dominarlos.
Cada vez más se habla de Programas Prerrequeridos (o PRP). Proceden del vocabulario de la norma ISO 22000 y se definen, en el sentido de la seguridad de los productos alimentarios, como las condiciones y actividades básicas necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentaria un entorno higiénico apropiado a la producción, a la manutención y a la puesta a disposición de productos elaborados alimentarios seguros para el consumo humano.

Implementación de los PRP:
Concretamente, aconsejo realizar un primer diagrama de las futuras fabricaciones. Tomará en consideración a los diferentes proveedores y luego las operaciones de recepción y, por último, todas las operaciones internas (almacenamiento, desacondicionamiento, descongelación, saneamiento, cocción, enfriamiento rápido, almacenamiento intermedio, preparación, tomando cuidado de identificar bien las conexiones calientes o frías…). Así se dispondrá de las grandes líneas de la actividad.
Luego, los PRP necesarios pueden ser identificados según diferentes enfoques. El diagrama de Ishikawa o diagrama de las 5 M es interesante, puesto que puede utilizarse luego para el plan HACCP propiamente dicho.

El medio:
El plan inicial del establecimiento es un gran rectángulo que debe dividirse según las etapas y sectores del diagrama de las operaciones. Obviamente, aparecerán luego los diferentes locales necesarios. Después, se aplicará el principio de la marcha adelante de los alimentos, residuos, personal, acondicionamientos, materias sucias… Para los equipos, sus emplazamientos serán definidos según las comodidades de utilización, conexiones…
En los locales, deben limitarse las posibilidades de contaminación cruzada y la sobrevida de los gérmenes buscando revestimientos adaptados para la limpieza, aptos a limitar las entradas y persistencia de los agentes nocivos. No olvidarse de la circulación del aire (entradas y extracciones). Debe adoptarse también un plan de limpieza y de desinfección. Todo esto será facilitado por la buena disposición de los tabiques, de la sucesión de los locales, de los emplazamientos de los puntos de agua, evacuaciones, centrales de higiene…
Este buen diseño se verá facilitado por la búsqueda permanente de minimización de la Contaminación, la Proliferación y la Persistencia de los gérmenes. En lo relativo a la proliferación microbiana en los locales, deben eliminarse al máximo los soportes nutritivos y disminuirse las temperaturas de las cámaras frías y de los locales de las preparaciones frías. Los volúmenes de las futuras producciones deben indicarse, ya que determinarán las superficies totales de los locales.
Todos los planos necesarios para presentar los dossiers de autorización van en este sentido, debiendo considerarse como una ayuda muy valiosa.

El material:
La selección del Material debe obedecer a su facilidad de utilización, de limpieza, de desinfección y de mantenimiento. Su implantación en los locales debe retomar las exigencias vinculadas al Medio.

La materia:
En lo relativo a la Materia, hay algo ineludible, muy a menudo dejado de lado, que son las características de los productos, es decir la segunda etapa del HACCP.
El buen conocimiento de las características de las materias primas, la colocación y los productos elaborados conservados durante un período bastante largo, facilitan el estudio HACCP. Se verán luego los productos que presentan riesgo y las medidas necesarias. Así, el conocimiento de los métodos de producción, del pH, del porcentaje de agua libre (= agua activa o Aw), del modo de acondicionamiento, de conservación como producto seco o a conservar a temperatura ambiente o dirigida, es una necesidad. Los materiales de acondicionamiento deben definirse también de arreglo con los riesgos de migración de sustancias tóxicas. El origen y la calidad del agua deben conocerse también.
El buen conocimiento de estas características nos va a permitir definir mejor los criterios de aceptación y los límites críticos.
La trazabilidad acompañará también los productos durante su transformación y distribución. A esta trazabilidad, deberá asociarse la identificación de los proveedores.

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