HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

Formar y acompañar a su personal
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

En el siglo XVI, la celebre frase de Jean Bodin, "la única riqueza que hay es el hombre", significaba que la riqueza de un país, de una sociedad estaba constituida por el número de hombres que proveían brazos aptos a todo tipo de obras. Sigue siendo, en parte, verdad. Ahora bien, lo esencial hoy día se sitúa mucho más en el conocimiento, la competencia, es decir en el nivel de formación de los individuos, y sobre todo en su capacidad de adaptación a las nuevas tareas que deben realizar.
La buena capacitación del personal se convierte así en una de las palabras clave del buen funcionamiento de la cocina y el restaurante. Es imprescindible concebirla correctamente y perfeccionarla en permanencia.
En este artículo veremos sucesivamente las obligaciones reglamentarias, cómo comprender bien un proyecto de formación, así como sus límites posibles y la manera de optimizar esta actividad.

Las obligaciones reglamentarias:
El Reglamento CE 852/2004, relativo a la actividad, le impone obligaciones que es necesario conocer.
Como preámbulo al cuerpo del texto, tres considerandos importantes evocan la formación, la séptima y la octava que tienen un alcance general sobre la responsabilidad y la seguridad alimentaria.
El (7): Las nuevas reglas generales y específicas en materia de higiene tienen como objetivo principal garantizar al consumidor un nivel de protección elevado en materia de seguridad alimentaria.
El (8): Un enfoque integrado es necesario para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción hasta el mercado. Cada explotador del sector alimentario, a lo largo de la cadena, debe cuidar de que la seguridad alimentaria no se vea comprometida.
El decimotercero completa el buen funcionamiento del HACCP insistiendo sobre la importancia del personal y de su buena capacitación:
El (13): El éxito de la aplicación de los procedimientos basados en los principios HACCP exige la plena participación y el pleno compromiso del personal del sector alimentario. Con este fin, el personal debería beneficiarse de una formación. El sistema HACCP es un instrumento que permite ayudar a los explotadores del sector alimentario a alcanzar un nivel más elevado de seguridad alimentaria…
Luego, en el cuerpo del texto, ciertos párrafos del artículo primero son también importantísimos, puesto que recuerdan la responsabilidad como un principio y obligan a garantizar la seguridad alimentaria mediante las buenas prácticas y la implementación del HACCP:
a) la responsabilidad primera en materia de seguridad alimentaria incumbe al explotador del sector alimentario;
b) es necesario garantizar la seguridad alimentaria en todas las etapas de la cadena, desde la producción primaria;
d) la aplicación generalizada de los procedimientos basados en los principios HACCP, asociados a la implementación de buenas prácticas de higiene, debería reforzar la responsabilidad de los explotadores del sector alimentario.
Todos estos puntos no pueden resultar satisfactorios si el personal no está perfectamente capacitado. Así, el capítulo XII del Anexo II puntúa esta obligación:
Los explotadores del sector alimentario deben vigilar:
1) que los manipuladores de los productos alimentarios sean dirigidos y dispongan de instrucciones y/o de una capacitación en cuanto a higiene alimenticia adaptadas a su actividad profesional;
2) que las personas responsables de la implementación y del mantenimiento del procedimiento (sobre los principios HACCP), o de la implementación de las guías pertinentes en la empresa hayan recibido la capacitación apropiada en lo que se refiere a la aplicación de los principios HACCP, y
3) el respeto de toda disposición del derecho nacional en cuanto a los programas de formación de las personas que trabajan en ciertos sectores de la alimentación.
En el antiguo decreto ministerial del 29/09/1997, el artículo 29 indicaba: "Estas personas deberán seguir una formación continua sobre la higiene alimentaria, adaptada a los imperativos de cada categoría de personal y a los imperativos específicos de las instalaciones". El Reglamento 852/2004, retoma esta exigencia, precisando además el nivel de conocimiento necesario para los responsables en su párrafo 2). Por consiguiente, es más completo.

¿Cómo comprender bien un proyecto de formación?
Antes de finalizar un proyecto de formación, es conveniente recurrir al celebre "Quién, Qué, Dónde, Cuándo, Cómo, Porqué" y a cada uno de estos componentes hacerse las preguntas siguientes en el orden más conveniente:
¿Quién deberá seguir la formación?
¿Qué es lo que debe transmitirse?
¿En dónde realizar la formación?
¿Cuándo efectuarla?
¿Cómo transmitir el contenido?
¿Porqué implementar una formación?
La formación propuesta debe construirse aportando respuestas claras ordenadas según las prioridades.

¿Quién deberá seguir la formación?
Es importante no excluir a nadie de una capacitación, bajo pretexto que ocupa un puesto o, aparentemente poco importante.
El buen desarrollo de las tareas en la cocina debe compararse a una cadena ininterrumpida de intervenciones que se terminan por la entrega de las comidas. Como la solidez de una cadena siempre depende de la solidez del eslabón más débil, eso debe consolidarle en sus proyectos de formación global. Así, si se limpian mal los locales o los materiales en contacto con los alimentos o si se sanean mal las verduras, tendrá un efecto tan desastroso como un mal seguimiento de los almacenamientos o que una mala dirección por el jefe de cocina.
En las grandes estructuras, pero también en las más pequeñas, la creación de fichas de función, que indican las tareas y los conocimientos requeridos, y que son elaboradas y discutidas con las personas atañidas, constituye una ayuda preciosa en la elección de las formaciones. Así, es fácil responder a: "la buena persona con el buen conocimiento, en el buen lugar".

¿Qué es lo que debe transmitirse?
El contenido debe corresponder, sobre todo, a una falta de conocimiento, a una necesidad de entrega puesta a nivel, a imperativos para hacer frente a futuras evoluciones de puestos, materiales o maneras de trabajar… El ideal es anticiparse siempre al futuro para poder enfrentar una novedad en cuanto llegue.
Para definir el contenido, también es necesario preguntarse y comparar las competencias ideales y las competencias reales, las causas de las inconformidades que ha observado y analizado. Con este análisis, el contenido debe resultarle evidente. Así sabrá qué Conocimientos, qué Aptitudes y Actitudes transmitir al personal.

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