HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

Resumen del nuevo enfoque reglamentario y sus responsabilidades
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Es necesario matizar el término de nuevo enfoque reglamentario, ya que las "novedades" del Reglamento 178/2002 datan de enero de 2002 y las de los reglamentos 852/2004 y (853/2004) de abril de 2004. Ahora bien, estos documentos han modificado sobre todo la manera de interpretar la reglamentación, superando una nueva etapa.
Estudiaremos sucesivamente estas principales etapas, así como las consecuencias que implican para su actividad. A continuación, detallaré algunos puntos importantes de la reglamentación actual.

La reglamentación y su historia:
El principal objeto de las antiguas reglamentaciones nacionales era proteger la salud de la población. Ante todo, esta antigua reglamentación era autoritaria y estaba orientada hacia una obligación de medios. Esto quiere decir que lo que se exigía era la presencia de medios y que a partir de allí se consideraba que se había cumplido con la reglamentación.
A principios de los años noventa, se superaron unas etapas decisivas, tras la publicación de Directivas sectoriales y de la Directiva 93/43 de 1993, introduciendo el análisis de los riesgos y, por consiguiente, un comienzo de obligación de resultado. Fue entonces cuando se habló por primera vez del HACCP.
En marzo de 1996, el Gobierno británico anunció que podría existir una relación entre la encefalopatía espongiforme bovina (ESB) y la nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, desencadenando una profunda crisis de desconfianza entre los europeos con respecto a la seguridad y la calidad de los alimentos. De manera gradual, las administraciones fueron cambiando su enfoque, no considerando ya a la población sino al individuo. Lógicamente, se impuso la obligación de restablecer la confianza en cuanto a la seguridad de los alimentos.
Hasta entonces, las distintas directivas no cubrían la totalidad del sector alimentario (del establo a la mesa). Se había abandonado la producción primaria, dejando el paso a las preocupaciones relativas a la ESB, en Gran Bretaña y luego en Europa. Con objeto de restablecer la confianza de todos los consumidores, un primer reglamento (el 178/2002) se propone organizar la seguridad alimentaria en la Comunidad europea, considerando esta vez la totalidad del sector alimentario.

El reglamento 852/2004 relativo a todos los productos de allí se deriva y corresponde a su actividad. El 853/2004 es propio de la transformación de los productos animales y productos de origen animal. Lo importante es que consideran la parte relativa a la producción primaria, la cual ahora está obligada a registrar los diferentes tratamientos fitosanitarios y veterinarios, e informar a los industriales.
En el 852/2004 aparece por primera vez la referencia al método HACCP, conforme a la versión del Codex Alimentarius. Por lo tanto, los profesionales deben proceder a un verdadero análisis de los riegos, completo y estructurado. Ellos son quienes identifican, evalúan y controlan los riesgos. Este "simple" estudio HACCP le convierte a uno en la persona responsable de los alimentos que entrega, ya que le permite conocer todos los riesgos asociados y ser consciente de que sólo debe entregar a sus comensales alimentos con un nivel de riesgos aceptable. Por lo tanto, la Obligación de Resultado es ahora la regla.

Reglamento 178/2002 que establece los principios generales, las condiciones generales de la legislación alimentaria y sus obligaciones:
En este texto aparecen la filosofía y las orientaciones que los políticos pretenden aplicar al sector alimentario. Entre otros puntos, se indican las obligaciones que se refieren a las administraciones y a los profesionales, como por ejemplo: "La protección de la vida y salud de las personas,…/… El análisis de los riesgos,…/… El principio de precaución,…/…La protección de los intereses de los consumidores: La legislación alimentaria proporciona una base para elegir los productos alimentarios a consumir con conocimiento de causa. …/… Los principios de transparencia (de información a los consumidores). …/… De las responsabilidades: Los productores del sector alimentario se cercioran, durante todas las etapas en las empresas que controlan, de que los productos alimentarios respeten las prescripciones de la legislación alimentaria aplicables en sus actividades, y respeten dichas prescripciones. …/… La trazabilidad (que para usted es uno de los puntos más importantes de este reglamento.)" Responsabilización y obligación de comunicación a las autoridades: "Si una explotación del sector alimentario considera o tiene razones de considerar que un producto alimentario importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no responde a las prescripciones relativas a la seguridad de los productos alimentarios, debe iniciar inmediatamente los procedimientos de retirada y recuperación del mercado, …/…, e informar a las autoridades competentes. En caso de que el producto haya llegado hasta el consumidor, la explotación informará a los consumidores de manera efectiva y precisa de las razones de la retirada y, si es preciso, llamará los productos ya proporcionados a los consumidores, en caso de que las demás medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel elevado de protección de la salud."

En breve, sus principales obligaciones con respecto a este reglamento 178/2002 están relacionadas con una obligación de información de los comensales (Las directivas 2000/13 y 2003/89 que mencionaremos a continuación se derivan de ello), la trazabilidad en su establecimiento, el concepto de responsabilidad primaria y de información a las autoridades en caso de anomalía.
Como lo indicaba en un artículo anterior relativo a la trazabilidad, es de recordar los puntos siguientes del Artículo 18 del 178/2002: "Las explotaciones del sector alimentario deben estar en condiciones de identificar a toda persona que les haya suministrado un producto alimentario…/… e identificar a las entidades a las que se hayan suministrado sus productos. Con este objeto, las explotaciones disponen de sistemas y procedimientos que permiten poner dicha información a disposición de las autoridades competentes, a solicitud de éstas."
Usted debe estar en posición de indicar quién le ha suministrado cada producto y, si es usted una cocina central, a quién se lo entregará.
Al tratar con profesionales se aprende que algunos representantes de la administración van más allá de esta obligación exigiendo una precisión de trazabilidad igual a la de algunas normas de certificación muy estrictas. Como en toda circunstancia, se trata de hallar un medio justo. El hecho de que se le exija conocer los lotes de los productos de riesgo como las carnes, los platos cocinados, las reposterías, los quesos…, parece razonable (aunque no obligatorio). Pero, en lo que se refiere a los lotes de la sal o de las conservas, que son productos muy seguros, sea por su composición o por las actuaciones de los industriales, es sin duda ilógico. Repito, tiene usted que conocer perfectamente el nombre de sus proveedores. Y, si éstos observan una anomalía, las pruebas realizadas tras la fabricación de las conservas le avisarán al respecto.

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