HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
Cultivo, cosecha y transformación
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
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ImpresionPELIGROS POTENCIALES DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
Los peligros físicos son partículas metálicas
procedentes del desgaste de las maquinas y, principalmente, de las trozos
de piedras recuperados durante la cosecha. Sigamos la cronología
del cultivo, de la cosecha y de la transformación.
La definición del riesgo: "una función de la probabilidad
y de la gravedad de un efecto nefasto sobre la salud, debido a la presencia
de un peligro". Así, cuando se habla de riesgo, en particular
hay que tener en la mente que nos situamos siempre en un enfoque según
el cual es posible o probable, pero felizmente no cierto, encontrar un
peligro o un inconveniente con consecuencias desagradables
Modos de cultivo de los vegetales
Las verduras y frutas que se sirven en los restaurantes provienen de dos
grandes tipos de cultivo, los cultivos tradicionales en pleno campo o
los cultivos en invernaderos. Para estos últimos, hay que distinguir
generalmente los cultivos con tierra o en la tierra y los cultivos sobre
un soporte artificial con una "alimentación" de las plantas
a partir de un substrato nutritivo. Considerando estos diferentes modos
de cultivo, puede enfocarse el origen de una fruta o de una verdura y
decirse que hará podido ser más o menos contaminada por
la tierra, o incluso que no ha sido contaminada. Es importante considerar
una presencia posible de tierra en el cultivo, ya que los micro-organismos
presentes en esta tierra podrán reencontrarse en las frutas y las
verduras recibidas .
La tierra
La tierra que va a servir de soporte al crecimiento de los vegetales no
es, felizmente, estéril. Vamos a encontrar en ella numerosos micro-organismos
e individuos del reino animal más o menos evolucionados como los
gusanos y hasta pequeños mamíferos, sin olvidar las larvas
de ciertos parásitos de animales superiores. En la tierra, encontraremos
también una multitud de bacterias que viven normalmente en ella:
Bacillus cereus cuyo número varía de unos centenares a un
decenar de millares por gramo de suelo, algunas cepas se desarrollan incluso
a partir de 4 °C: Listeria monocytogenes cuyos centros principales
son el suelo y los vegetales; las bacterias lácteas. Los Listerias
son gérmenes que aprecian, para multiplicarse, las temperaturas
medianas hasta bajas. Es la bacteria de las regiones temperadas hasta
frías. El desarrollo de ciertas cepas de Listeria es todavía
posible a 0 °C .Los bacterias lácteas son bacterias que intervienen
esencialmente en los fenómenos de degradación y de fermentación
de los vegetales, como la podredumbre, pero también la transformación
del la col en choucroute bajo ciertas condiciones bien específicas.
Las levaduras y los mohos participan en la vida normal de los suelos y
algunos de ellos permanecerán en los vegetales, provocando su degradación.
Así, ciertos Aspergillus secretan aflatoxinas que tienen efectos
cancerígenos (casos de los cacahuetes de mala calidad), las toxinas
del tizón del centeno las secretan los Claviceps purpura que se
desarrollan en los cereales durante las temporadas muy húmedas,
y el trichothecenes tiene efectos también poco amenos. Las actividades
de los animales y de los humanos originan a veces la contaminación
de los suelos. Las deyecciones se encuentran accidentalmente en la tierra
tras desplazamientos incontrolados de ciertos animales o se extienden
en la tierra intencionalmente para enriquecerla. Se trata de los estiércoles
o de los lodos de la plantas depuradoras en los que los gérmenes
que viven en los intestinos de los humanos y animales, como los salmoneras,
los Clostridium, los Campylobacter, los Yersinia y otros Escherichia coli,
pueden hallarse. Por este motivo, estas dosificaciones se prohíben
normalmente durantes varios ciclos de cultivo.
El agua
Como todo organismo vivo, los vegetales necesitan agua. Puede proceder
del cielo y, salvo contaminación de la atmósfera por las
actividades humanas e industriales, ésta es de buena calidad. El
otro origen posible del agua es el riego y, en este caso, el origen de
esta agua debe comprobarse, ya que los gérmenes patógenos
evocados en el párrafo anterior pueden estar presentes en el agua.
Los tratamientos
Las frutas y verduras están sujetos a enfermedades. Para limitar
estos problemas, los hortelanos y arboricultores van a recurrir a los
tratamientos fitosanitarios. Estos últimos deben considerarse como
un mal necesario. Hasta ahora, los profesionales no tenían obligaciones
particulares, salvo en el marco de los enfoques de calidad voluntarios,
llevar registros de seguimiento y realizar análisis de los productos
elaborados. Las administraciones pueden efectuar controles sobre los productos
elaborados durante su puesta en el mercado. El nuevo enfoque reglamentario
que debe entrar en vigor en enero 2006 va a modificar y desarrollar un
enfoque de calida en este sentido. Se trata del reglamento CE 852/2004
relativo a la higiene de los productos alimenticios. La novedad es que
toma ahora en consideración todas las etapas de la cadena alimenticia
desde la producción primaria, incluido los productos del suelo,
de la ganadería, de la caza y de la pesca. Toda la cadena de los
vegetales va a depender de este texto. Está prevista en este texto
una obligación de respetar las disposiciones relativas al control
de los peligros, incluido:
- controlar la contaminación procedente del aire, del suelo, del
agua, de los fertilizantes, de los productos fitosanitarios y biocidas,
del almacenamiento, de la manipulación, de la eliminación
de los residuos;
- limpiar y desinfectar las diferentes instalaciones, evitar las contaminaciones
con substancias peligrosas;
- utilizar agua potable o limpia en donde sea necesario;
- vigilar la salud del personal;
- impedir, dentro de lo posible, que los animales y organismos nocivos
causen contaminaciones;
- utilizar correctamente los productos fitosanitarios y los biocidas,
conforme a la legislación aplicable.
Otro punto esencial, los explotantes deberán poner a disposición
de la autoridad competente y de los explotantes del sector alimentario
destinatario, registros relativos a:
- toda utilización de los productos fitosanitarios y biocidas,
toda aparición de organismos nocivos o de enfermedades que puedan
afectar la seguridad de los productos de origen vegetal,
- los resultados de todo análisis de muestreo tomado en los vegetales
u otras muestras que revistan alguna importancia para la salud humana.
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