HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

El almacenamiento y la conservación de los alimentos
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Los cocineros y sus proveedores no pueden trabajar con existencias cero. Por ello, el almacenamiento se convierte en una obligación tanto en lo relativo a las materias primas, como a las elaboraciones y los productos acabados en espera de ser consumidos.

Este artículo no tratará directamente las condiciones de conversación sino del por qué y cómo se puede guardar un alimento. Sean cuales sean las barreras existentes o no para impedir o limitar (a un nivel aceptable) la presencia de peligros microbianos.
Las condiciones y la duración de conservación dependerán esencialmente de la capacidad de los gérmenes de desarrollarse y, por consiguiente, de degradar los productos alimentarios.
Los hombres, que siempre han buscado conservar sus alimentos, han desarrollado estrategias para protegerse. De forma sucesiva veremos el por qué científico y a continuación el cómo práctico de una buena conservación.

El por qué científico: las condiciones de desarrollo de los gérmenes:
Varias condiciones medioambientales influyen en el desarrollo microbiano con consecuencias variables. Se trata del soporte nutritivo, el tiempo, la temperatura, la presencia de agua disponible (o Aw), la presencia o no de oxígeno, la sal, el azúcar y la acidez o su contrario (o pH).
Atención, sepa que en los límites posibles del desarrollo microbiano, y para cada valor específico, bien de temperatura, de Aw, pH…, tendremos siempre microorganismos cuyas poblaciones serán diferentes en calidad y en cantidad. Las condiciones particulares del medio (temperatura, oxígeno, Aw, pH,…) favorecerán ciertas familias de gérmenes en detrimento de otras.
Aludiremos a los principales factores que intervienen en la presencia de gérmenes en los alimentos.

El soporte nutritivo:
Los gérmenes sólo pueden desarrollarse en un soporte nutritivo. En efecto, sin alimento no hay desarrollo posible, pero atención, sobre una mesa de acero inoxidable ciertos microbios pueden sobrevivir, a veces durante largo tiempo.

El tiempo:
Un simple chasquido de dedos no hará aumentar la población microbiana de manera significativa, necesariamente hará falta tiempo. Este último, aunque asociado imperativamente a otras condiciones favorables de desarrollo, es ineludible. Se deberá controlar este tiempo atendiendo a las fechas como las FLC o las FLUO.

La temperatura:
La experiencia demuestra que la temperatura es uno de los factores esenciales del desarrollo microbiano.
La supervivencia y el crecimiento de una población microbiana reposan sobre una cadena de reacciones químicas cuya velocidad es proporcional a la temperatura, de ahí las consecuencias desfavorables para la conservación de productos a temperaturas muy favorables (10° a 55°C). Sepa que aumentando la temperatura, en cuanto se alcanza la temperatura desfavorable para la supervivencia de un germen, su multiplicación se detiene brutalmente, observándose un fenómeno de destrucción.
Por el contrario, disminuyendo las temperaturas, la velocidad de desarrollo disminuye y se detiene a diferentes temperaturas según la familia de gérmenes esté más o menos adaptada a soportar el calor o el frío. En bajas temperaturas, se observa la detención de toda multiplicación bacteriana a -10°C, la detención de todas las multiplicaciones en el caso de los mohos a -12°C y para las levaduras hay que descender hasta -18°C.

El agua:
Como todos los seres vivos, los microorganismos necesitan agua para desarrollarse. Pero este agua debe estar a su disposición y no vinculada a las moléculas de alimentos, azúcar, sal… Ésta se define en términos de agua activa o Actived water = Aw.
Desde la noche de los tiempos este principio ha sido utilizado como medio de conservación de los alimentos. Los alimentos desecados, como la carne, el pescado…, permiten guardar durante varias semanas estos productos con la única condición de que el entorno sea mantenido seco. La salazón de las carnes y pescados y la adición de azúcar en las frutas forman parte de este principio.
El grado de deshidratación de un alimento seleccionará una serie de poblaciones diferentes.

El pH:
La acidez es un factor que influye sobre el desarrollo microbiano. A cada escala de pH se asocia una población específica, así el arte del fabricante consiste en utilizar esta particularidad asociada a otros factores.
Al acidificar un alimento se constata que los gérmenes son más sensibles a la acción del calor, como es el caso de las conservas, pero también durante las cocciones normales, de ahí el interés del vinagre, vino blanco, salsa de tomate… en ciertas preparaciones.

La sal, el azúcar:
Ya intervienen por su presencia en tanto que molécula, pero sobre todo captando el agua libre, por consiguiente, disminuyendo el Aw. Ciertas poblaciones microbianas resistirán mejor a estos medios, como en las salazones o ciertas mermeladas poco azucaradas.

El oxígeno, las atmósferas modificadas:
Ciertos gérmenes necesitan oxígeno para desarrollarse, son los aeróbicos. Para otros, la ausencia de oxígeno es necesaria, son los anaeróbicos. Entre ambos extremos, algunos pueden tolerar niveles de oxígeno variables y a veces muy bajos (los micro-aeróbicos).
Los gérmenes de la superficie de los alimentos son esencialmente aeróbicos. En el centro de un plato de picadillo Parmentier, encontraremos los anaeróbicos.
El sub-vacío y las atmósferas modificadas, al disminuir de manera más o menos importante la presencia de oxígeno, reducen esencialmente las floras putrefactoras de superficie. Las poblaciones micro-aeróbicas pueden continuar multiplicándose debido a que siempre existen restos de oxígeno. Se prolonga la vida económica del producto, pero desde el punto de vista de la seguridad hay que gestionar las floras anaeróbicas y/o micro-aeróbicas, por lo que es necesario un control perfecto del tiempo y las temperaturas.

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