HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

El entorno y sus peligros potenciales
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Cuando se mencionan el entorno y sus peligros potenciales, es importante disponer de una misma definición de estas tres palabras.

El entorno, es lo que rodea. Un peligro es muy real, palpable y está definido por la reglamentación como: "un agente biológico, químico o físico presente en los productos alimenticios, o un estado de estos productos alimenticios, pudiendo tener un efecto nefasto sobre la salud." En el sector de la restauración, se mencionan más a menudo los peligros biológicos, pero no deben olvidarse los demás peligros. La palabra potencial corresponde por su parte a temores fundados en la experiencia y lo razonablemente posible de un peligro aportado con consecuencias más o menos graves y pudiendo estar presente en el alimento que se sirve.
En este artículo, el entorno se estudiará como una serie de burbujas imbricadas entre sí como muñecas rusas y en las que el alimento contemplado se ubicará en la burbuja central. Consideraremos tres entornos posibles, uno exterior a la cocina, uno interior y otro en contacto con los alimentos.

El entorno exterior:
El entorno del barrio:
Aunque se tenga poca influencia sobre lo que pasa en la localidad en la que se está, debe estudiarse en qué medida este entorno puede impactar negativamente en la seguridad y la calidad del producto. Si el aire es muy polvoriento o presenta fuertes olores, se deberán adoptar las medidas apropiadas, comprobando la buena estanquidad de las puertas e instalando filtros en los circuitos de alimentación de aire de los locales. Pensar en su mantenimiento preventivo.

El entorno exterior inmediato:
Se trata de las inmediaciones de la cocina que deben mantenerse limpias y ordenadas de manera duradera. Los posibles escondites de animales dañinos deben suprimirse. Debe tomarse en consideración la vigilancia del buen estado exterior de los locales, en el marco de inspecciones realizadas con regularidad.
Las zonas de circulación no deben ser fangosas, con objeto de limitar la aportación de tierra a los locales.
No olvidarse de que se debe garantizar un acceso seguro a la cocina, controlando de manera eficiente las entradas, con objeto de impedir la introducción de personas no autorizadas.
Tampoco se autorizan los animales dañinos. Un plan de lucha eficiente debe iniciarse siempre por acciones que impidan que los animales dañinos entren en los locales. De ahí viene la necesidad de comprobar con regularidad los umbrales de las puertas exteriores, los accesos posibles por los desvanes y los techos. Tener siempre en la mente que un ratón y una rata pueden pasar por rajas, sucesivamente y por encima, de ocho y doce milímetros. No olvidarse de los insectos contra los cuales es imprescindible colocar rejas en las ventanas. Utilizar una malla de un milímetro.
Para las partes externas e internas de los locales, el control de los animales dañinos está garantizado por un plan bien pensado y controlado de lucha contra estos animales dañinos.

El entorno interior:
El diseño de la cocina:
Si los planos de la cocina actual no son perfectos, conformarse con ella organizándose lo mejor posible, con objeto de limitar las contaminaciones cruzadas.
Si se está en fase de diseño, son de recordar los principios siguientes:
Los flujos de las materias primas, embalajes y acondicionamientos, de los productos semi terminados y terminados, de los equipos, del personal, del agua y del aire, se deben tomar en consideración y organizarse para evitar contaminaciones cruzadas. Un plano que define claramente estos flujos debe permitir comprender bien el origen probable de diferentes peligros potenciales.
Los sectores identificados como más sensibles (preparaciones frías y repostería), deben separarse correctamente y por qué no, mantenerse bajo sobrepresión de aire. Para el lavado de los platos y los locales donde se almacenan los residuos, puede ser al revés.
En las cocinas pequeñas, es imposible lograr tal separación de los locales. En este caso, la separación no se efectúa en el espacio, sino en el tiempo. Eso resulta igual de eficiente si la limpieza/desinfección se realiza perfectamente y si las preparaciones presentan una vida útil corta.

La naturaleza de los materiales:
Las salas en las que se preparan, procesan, transforman y almacenan deben estar diseñadas y construidas para garantizar la higiene de los alimentos.
Asimismo, los revestimientos murales previenen la acumulación del polvo, reduciendo la condensación y el desarrollo de los mohos, garantizando una limpieza más fácil.
Debe estar probada la solidez de las ventanas u otros tabiques acristalados. Lo mejor siendo que hayan pocos y se compruebe con regularidad su buen estado.

Los suelos:
Deben estar diseñados para garantizar que el trabajo y los imperativos de las preparaciones sean más fáciles. Deben soportar el paso de los carros más o menos pesados, ser fáciles de limpiar, no ser deslizantes en particular en las cámaras frigoríficas. Una cuesta suficiente y evacuaciones adaptadas con, en particular, sifones antirretorno contra los animales dañinos, deben garantizar la mejor eliminación de las aguas residuales.

Techos y otros elementos:
Los techos y elementos aéreos (tuberías, recorridos de los cables y lámparas) deben estar diseñados y construidos con objeto de minimizar la acumulación de polvo, caídas de partículas que los constituyen, así como la condensación y el desarrollo de mohos. Su diseño debe garantizar una limpieza fácil.
Si se instalan falsos techos, debe ser posible acceder a los desvanes, garantizando una limpieza, un mantenimiento y una inspección más fáciles, en el marco de la lucha contra los animales dañinos.

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