HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

Transporte de los productos alimentarios
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

El transporte de los productos alimentarios puede considerarse como un almacenamiento momentáneo que tiene la particularidad de desplazarse entre dos emplazamientos separados por distancias variables. Eso parece sin duda muy sencillo pero, en realidad, se deben aplicar muchos medios tanto materiales como humanos, con objeto de garantizar finalmente un producto seguro.

El centro de la reflexión debe ser el producto a transportar a partir del cual se ampliará este círculo hacia los acondicionamientos / embalajes, vehículos, medios de vigilancia a implementar y las pruebas indispensables que demostrarán que se ha respetado la obligación de resultado.

Productos alimentarios:
La reglamentación se inspira en las observaciones realizadas in situ pero también en progresos científicos. En este aspecto, el reglamento 852/2004 es el fundamento de todas las obligaciones. Aquí indico unos extractos que, además de ser evidentes, son también esenciales:
"En todas las etapas de producción, transformación y distribución, los productos alimentarios están protegidos contra toda contaminación que pueda hacer que no sean aptos para el consumo humano, que sean peligrosos para la salud o contaminados de tal modo que no pueda considerarse razonablemente que pueden consumirse en tales condiciones."
En primer lugar, se deben poner todos los medios para respetar esta obligación de no contaminación de los alimentos.
Asimismo, cuando se decide transportar producciones hacia una cocina satélite se debe, en un primer tiempo, pensar en el modo de acondicionamiento mejor adaptado. La simple transferencia de carros entre pisos o por camión hacia un edificio cercano de unos cien metros, será más fácil que una transferencia de varios kilómetros. Se deberá pasar de la utilización de una simple película alimentaria a la de acondicionamientos herméticos, es decir tapas o cápsulas de cierre herméticas. La inversión en material debe, previamente, haberse pensado correctamente, con objeto de limitar las contaminaciones cruzadas, permitiendo que sean más fáciles las manipulaciones.

Precauciones en la cocina central:
Tras haber pensado en los modelos de acondicionamiento elegidos para recibir las preparaciones, es de recordar la siguiente exigencia del 852/2004: ausencia de "toda contaminación que pueda hacer que no sean aptos para el consumo humano…" Por consiguiente, se deberá preparar alimentos irreprochables en el momento de ser consumidos por personas a veces muy debilitadas, tal y como ocurre en las guarderías infantiles o en los hospitales."
Repito a menudo que un alimento se vuelve peligroso sólo cuando ha sufrido una contaminación inicial, (casi siempre insuficiente para hacer que sea inaceptable para el consumo), seguida de una proliferación microbiana esencial para superar el umbral de peligro, y más adelante con una persistencia de los gérmenes y/o de sus toxinas.
Asimismo, las materias primas sanas en el momento de recibirlas (de ahí la importancia de los pliegos de condiciones con los proveedores y de los controles en el momento de la recepción) y que se hayan preparado respetando las buenas prácticas de higiene estricta, no serán peligrosas. Sólo pasarán a serlo si las condiciones de desarrollo microbiano están reunidas con, en particular, un binomio tiempo / temperatura adaptado a una proliferación rápida de los gérmenes.
En esta materia también, el reglamento está muy claro: "Las explotaciones del sector alimentario adoptarán, si es necesario, las medidas de higiene específicas siguientes:" …/…
c) respeto de las exigencias, en lo relativo al control de la temperatura, aplicables a los productos alimentarios; d) mantenimiento de la cadena del frío;" Se puede también añadir a esta última exigencia relativa a las temperaturas el mantenimiento de la cadena del calor durante una entrega con conservación en caliente.
Para limitar al máximo la población microbiana potencialmente peligrosa (gérmenes patógenos o de alteración en cantidad demasiado grande), en el momento del consumo, en función del binomio tiempo / temperatura posible entre el momento de fabricación y de entrega a los comensales, se deberá adaptar las condiciones de mantenimiento a muy bajas temperaturas (entre 0° y + 4°C).
Asimismo, para FLC de unos días, las condiciones de higiene, enfriamiento y mantenimiento a temperaturas cercanas a los 0°C hasta el momento de la presentación de las comidas, serán indispensables.
Para comprobar la buena calidad del trabajo, es indispensable medir y registrar las temperaturas de las reservas frías, del enfriamiento rápido y de la expedición.

Vehículos:
Cuando se vayan a cargar las preparaciones en un vehículo de transporte, debería cerciorarse de que el vehículo puede garantizar una producción de frío o calor suficiente durante toda la duración de dicho transporte. Por eso es importante eligir correctamente el vehículo.
Si se es la persona que toma la decisión, es de recordar que el Decreto Ministerial del 01/07/2008, que establece las modalidades del control técnico de los vehículos de transporte de productos perecederos, indica diferentes categorías y clases de vehículos definidas por el acuerdo del ATP, según las temperaturas deseadas.
Si la temperatura máxima durante el transporte es de - 18°C, las categorías y clases de vehículos serán: RRC, FRC ó FRF.
Para las comidas elaboradas por adelanto y suministradas en conservación fría, cuya temperatura máxima es de + 3°C, las categorías y clases de vehículos serán: R (N ó R) (A, D) ó F (N) (A, D) ó F (R) (A, B, C, D)
Para los platos cocinados y comidas entregadas o suministradas calientes al consumidor en conservación caliente a + 63°C como mínimo, las categorías o clases de vehículos serán: I (N ó R) ó C (A ó B).

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