HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

Contaminaciones cruzadas
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

Tal vez sea fácil definir estos dos términos: "contaminaciones cruzadas". La "contaminación" está asociada a una aportación, una transmisión; el adjetivo "cruzada" a un cruce o encuentro de dos circuitos, que quisiéramos considerar paralelos pero que no lo son, y que acaban por ser la causa de potenciales preocupaciones.

En primer lugar, veremos de donde procede la contaminación inicial de los alimentos y, a continuación, ejemplos sobre otros orígenes posibles a lo largo de la cadena alimentaria. Esto le permitirá comprender mejor las buenas prácticas de higiene o fabricación (B.P.H. o B.P.F.) exigidas en cocina.
Estas B.P.H. deben ser comprendidas perfectamente, puesto que constituyen su entorno de evolución diaria. Las B.P.H. corresponden a los programas prerrequisitos de la norma ISO 22000.

¿De dónde procede la contaminación inicial de los alimentos?
Los alimentos que consumimos proceden de vegetales o animales, de ellos mismos o de los productos alimenticios que producen, como la leche o los huevos.
No hay que olvidar que los campos donde se desarrollan estos vegetales o animales son muy ricos en gérmenes (algunos millares por gramo). Estos gérmenes se encontrarán en la superficie de los vegetales (frutas y verduras) así como en la superficie de los animales. Teniendo en cuenta que para estos últimos, el asunto es algo más complejo. La superficie en contacto con el exterior corresponde a la piel, lo que se comprende fácilmente, pero también a las mucosas del tubo digestivo, de las vías urogenitales y aéreas.
De este modo, por simple deducción, casi podemos afirmar, sin riesgo a equivocarnos, que el interior de una patata, una hoja de puerro o ensalada, no contiene ningún o casi ningún germen, al igual que los músculos de los animales vivos. En cien gramos de músculo de un animal vivo encontramos, en general, un solo germen.
En cuanto a los huevos, nos encontramos más o menos en el mismo caso (si la gallina goza de salud): pocos o ningún germen en el interior, pero cantidades no despreciables en la cáscara.
El caso de la leche es mucho más complejo. En el momento de su secreción, la leche es casi estéril. Enseguida, cuando se dirige progresivamente hacia el orificio del pezón, encontrará algunos gérmenes más o menos interesantes que subirán hacia el interior de la ubre. Estos gérmenes pueden ser simpáticos ya que representan los primeros fermentos lácticos que ayudan a la transformación quesera de la leche, pero también algunos gérmenes patógenos para la vaca, la cabra… y para el consumidor.
Los estafilococos o las bacterias coliformes forman parte de esos gérmenes que provocan mastitis e inquietud a los humanos. Se suman también los gérmenes del entorno como las bacterias Listeria que ensuciarán la parte terminal del canal del pezón o su exterior, contaminando a continuación la cadena láctea y quesera.
Podemos observar, por consiguiente, que sin todas estas contaminaciones procedentes del entorno donde se desarrollan los animales y vegetales, la cadena alimentaria estaría casi indemne de los gérmenes que solemos temer. También podemos añadir, y es una perogrullada, que sin contaminación, no hay presencia de microbios y, en consecuencia, ningún riesgo de proliferación.
Precisemos que algunos gérmenes como el bacilo de la tuberculosis, la Escherichia coli Enterohemorrágica 0 157 H 7, y ciertos virus pueden enfermarnos con poco menos de diez gérmenes por gramo. Para los demás, siempre se requiere una proliferación para alcanzar cantidades capaces de crearnos alguna molestia. Dichas cantidades fluctúan entre los diez mil y algunos millares de gérmenes por gramo.
Como los gérmenes no surgen por generación espontánea, para encontrarlos en un alimento, obligatoriamente, debe haber habido una contaminación inicial. Esta última resulta, a menudo, insuficiente desde un punto de vista sanitario, siendo necesarias condiciones favorables de proliferación para que nuestros alimentos se conviertan en productos peligrosos.
Para identificar todas las posibilidades de contaminación, debemos disponer de un enfoque sistemático. Entonces resultará de gran ayuda: un diagrama de las grandes líneas de la cadena alimentaria y el método de las 5 M. Donde M representa la primera letra de Medio, Material, Materia, Mano de obra y Método.
Hay que considerar que la contaminación puede corresponder sólo a un peligro. Simplificando, este último puede ser físico, químico o biológico, lo que siempre se deberá tener en cuenta.

La producción primaria
Ésta representa la fuente inicial de toda nuestra alimentación, ya sean las producciones hortenses, fruteras, cerealistas o animales. La producción primaria debe garantizar que los alimentos no representan ningún riesgo para la salud y que permiten las transformaciones futuras.
Si aplicamos las cinco M, tenemos sucesivamente:

El Medio. Para los cultivos vegetales, habrá que evitar un entorno susceptible de representar una amenaza para la seguridad de los alimentos. Deberá proscribirse el acceso a los sectores contaminados por agentes físicos, químicos y/o biológicos. Por esta razón, es importante conocer con precisión el origen geográfico de sus pedidos cuando inicia un proceso de seguridad alimentaria.
Para los animales criados al aire libre, es obligatorio que los sectores de cría no estén contaminados por sustancias que pudiesen encontrarse en su organismo o producción.
Los edificios de almacenamiento o cría dispondrán de revestimientos murales de calidad alimentaria, un plan de limpieza y lucha contra los animales nocivos, que permitirán limitar las contaminaciones cruzadas. Podemos imaginar que en ciertos países o para ciertos interventores, resulta difícil controlar estos elementos.

El Método. Los métodos de cultivo o cría deben limitar a un nivel aceptable las contaminaciones por estos peligros. Es la gran novedad del reglamento CE 852 de 2004, que impone a los productores del sector primario el cumplimiento de ciertas obligaciones, como llevar un registro de los tratamientos fitosanitarios o veterinarios efectuados. Y ello para permitir una mejor vigilancia de los niveles de contaminaciones iniciales de la producción primaria.
Asimismo, los explotantes deben seleccionar correctamente los productos alimenticios impropios al consumo y, a continuación, protegerlos de cualquier nueva contaminación, así como de la humedad y las temperaturas inadecuadas que eliminarían las buenas prácticas.

La Mano de obra. Sea cual sea su sector de actividad, la mano de obra debe respetar un nivel de higiene aceptable y no representar una fuente de contaminación por indumentaria o manos sucias.

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