HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
APPCC y características de los alimentos
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
Flux Rss
ImpresionEn el artículo anterior sobre las contaminaciones cruzadas, he insistido
especialmente en el hecho de que estas últimas se controlaban, en lo
esencial, a través de buenas prácticas de higiene que son, muy
a menudo, las "condiciones y actividades básicas necesarias para
mantener a todo lo largo de la cadena alimentaria un entorno higiénico
adecuado a la producción, manutención y puesta a disposición
de productos finales seguros y productos alimenticios seguros para el consumo
humano". Este paso corresponde a la definición del programa prerrequerido
o PRP de la ISO 22000.
Una vez que el equipo APPCC ha planteado correctamente estos PRP, debe pasar
a las características del producto. Es una etapa ineludible, demasiado
a menudo eludida.
En este artículo, me referiré a menudo a la norma ISO 22000, debido
a que está bien estructurada, lo que le permite, incluso si no la aplica
por completo, construir un sistema de seguridad alimentaria lógico y
eficiente.
Conjuntamente, evocaremos lo que exige la ISO 22000 respecto a las características
de los productos; separando las materias primas y los productos acabados. A
continuación veremos por qué, resulta imprescindible un perfecto
conocimiento de estas características para la consideración de
los peligros y la validación de su APPCC.
Las características de las materias primas:
Les propongo el texto de la ISO 22000 que trata de esta exigencia:
"Todas las materias primas, los ingredientes y materiales en contacto con
el producto deben ser objeto de una descripción documentada en la medida
que se exija realizar el análisis de los peligros, cuyo contenido debe
incluir las informaciones relativas a los siguientes puntos, según convenga:
a) las características biológicas, químicas y físicas;
b) la composición de los ingredientes compuestos, incluidos los aditivos
y los coadyuvantes tecnológicos;
c) el origen;
d) el método de producción;
e) los métodos de acondicionamiento y entrega;
f) las condiciones de almacenamiento y la vida útil;
g) la preparación y /o la manutención antes del uso o la transformación;
h) los criterios de aceptación para la seguridad de los productos alimenticios
o las especificaciones de los materiales comprados y los ingredientes, de acuerdo
a los usos previstos.
El organismo debe identificar las exigencias legales y reglamentarias en materia
de seguridad de los productos alimenticios asociados a los elementos mencionados
anteriormente. Las descripciones deben estar actualizadas, en particular, cuando
es un requisito…"
Análisis de esta exigencia:
Las materias primas, los ingredientes y materiales en contacto:
Se constata que se deberá describir todo aquello que participa en la
elaboración de las comidas. ¡Es obligatorio!
Para las materias primas alimenticias, es evidente, pero también hay
que contar con los materiales que entrarán en contacto como los equipos,
las películas, los acondicionamientos intermediarios y finales, los productos
de limpieza. La comunicación de los certificados de acondicionamiento
es desde ahora una obligación. Hay que señalar que estos certificados
deben incluir los últimos textos reglamentarios correspondientes y no
los textos "folclóricos" u obsoletos como sucede muy a menudo.
Para todos estos productos es importante que el servicio de Compras participe,
para que solicite todas estas informaciones durante la adjudicación de
contratos. Asimismo, para que indique la naturaleza de los alimentos según
el acondicionamiento utilizado. Debe saber que una "materia plástica"
no reacciona de la misma manera según que el contenido sea graso, seco
o ácido. Así, la migración de los componentes de este plástico
puede ser modificada. En caso de denuncia de los consumidores por intoxicación
a largo plazo por sustancias procedentes de estos plásticos, el fabricante
/ proveedor siempre podrá alegar la no-comunicación del contenido.
Por esta razón, conviene mencionarlo durante las compras para evitar
un futuro recurso.
El a) se refiere a las características biológicas, químicas
y físicas. La buena comunicación de estos datos permite conocer
el pH, el porcentaje de agua activa (=Aw) o agua a disposición para los
gérmenes, la calidad de la atmósfera que rodea el producto y,
por consiguiente, en caso de sub-vacío o de atmósfera modificada,
la proporción de oxígeno, gas carbónico y nitrógeno;
la temperatura de conservación; el hecho de que el alimento sea un bloque
o un polvo, un sólido o un líquido; el hecho de que sea salado
o azucarado… Todos estos datos le permiten hacerse una idea previa de los
posibles microorganismos susceptibles de aparecer.
El b) se refiere a la composición de los ingredientes compuestos, incluidos
los aditivos y los coadyuvantes tecnológicos. Esto permite, a partir
del conocimiento de los componentes iniciales, disponer de un enfoque bastante
exacto sobre los peligros presentes y las posibles contaminaciones / proliferaciones
/ supervivencias que se suceden durante las cosechas y la transformación
posterior.
Toda esta reflexión se confirma conociendo los siguientes puntos: c)
el origen; d) el método productivo; e) los métodos de acondicionamiento
y entrega; f) las condiciones de almacenamiento y la vida útil; g) la
preparación y/o la manutención antes del uso o la transformación.
El c) y d) deben indicarse mediante la trazabilidad. Así, el origen geográfico,
el modo de cultivo proporcionarán una indicación sobre los peligros
potenciales. Los puntos siguientes, son más fáciles de analizar
ya que corresponden a lo que sucede entre los industriales, que pueden y deben
proporcionarle las informaciones concretas.
Un punto que, en particular, no debe ser ignorado, son las contaminaciones cruzadas
debidas a los alérgenos mayores. El conocimiento de todo este historial,
le permite tener en cuenta o no este peligro.
El párrafo h) se refiere a los criterios de aceptación para la
seguridad de los productos alimenticios o las especificaciones de los materiales
comprados y los ingredientes, siempre de acuerdo a sus usos previstos. Disponemos
aquí de datos esenciales que deben conocerse puesto que de ellos depende
que aceptemos o rechacemos una entrega.
Otro punto, los criterios de aceptación dependen también y, sobre
todo, de su estudio APPCC y los límites críticos de sus CCP u
otros criterios de vigilancia que haya definido en los PRPO identificados.
Cabe destacar aquí la definición de un PRPO que puede resumirse
de la siguiente manera: "Condiciones y actividades básicas necesarias
para mantener un entorno higiénico apropiado, identificadas por el análisis
de los peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducción
y/o contaminación o proliferación de los peligros en el producto
o el entorno de transformación".
La gran diferencia entre CCP y PRPO, es que un PRPO no conoce límites
críticos y su vigilancia no puede ser continuada, por consiguiente, no
informa sobre el estado de aceptabilidad o no del producto considerado. Debido
a que la muestra analizada no es lo bastante representativa y/o los análisis
proporcionan un resultado demasiado diferido en el tiempo para conocer con certeza
si el producto será aceptable o no en el momento del consumo
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