HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
Los alimentos sensibles
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
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ImpresionEn este artículo, hablaremos de la seguridad alimenticia, un "Concepto que implica que un producto alimenticio no será perjudicial para el consumidor siempre que haya sido preparado e ingerido respetando ciertas pautas."
La ausencia de daño para el consumidor está relacionada con la
ausencia de peligros que alcanzarían niveles inaceptables para el consumidor.
Antes que nada, es necesario conocer los peligros potencialmente vinculados
a los productos que pasan por su cocina a fin de implementar medidas de control
eficaces.
Para entender mejor dichas medidas, veremos de manera sucesiva los peligros
asociados, las razones por las que los alimentos son potencialmente sensibles,
las técnicas y posibilidades de control, la importancia del corte de
los alimentos y, por último, los medios de control.
Los peligros asociados:
Cuando se implementa su HACCP, siempre se identifican los peligros potenciales.
No obstante, éstos son numerosos, por lo que, para facilitar la comprensión,
se organizan en categorías: los peligros físicos, los peligros
químicos y los peligros biológicos que son los más frecuentes
y los que provocan más problemas.
Los peligros físicos:
No son muy peligrosos, salvo para la imagen de la empresa puesto que son visibles
y constituyen, en los países con una importante cultura judicial, la
mayor parte de las denuncias en contra de los profesionales de la alimentación.
En lo que concierne la seguridad de las personas, se puede descartar una consecuencia
mortal tras la ingestión de un cuerpo extraño, lo que no sucede
con algunos peligros biológicos. Sólo se puede señalar
algunos cortes o problemas dentales. Pero sólo se empañará
su imagen.
Entre dichos cuerpos extraños se encuentran el vidrio (procedente de
las bombillas, cristales o envases), el metal (procedente, por lo general, de
las piezas de desgaste de los equipos, más raros de encontrar desde la
aparición de los detectores de metales en las fábricas), las piedras
(procedentes de la tierra de los cultivos, en la actualidad, raras de encontrar
gracias a las prestaciones de las máquinas seleccionadoras), la madera
(también rara de encontrar desde su casi desaparición de las fábricas,
salvo en los secaderos de Emmental y Gruyère y otros quesos cocidos),
el plástico (es posible encontrar fragmentos puesto que se utiliza a
menudo para los envases de los productos intermediarios; pero el uso de un film
de óptima calidad y, sobre todo, de color azul permite detectarlo con
mayor facilidad), los cabellos (no deberían haber si se utiliza un protector
en la cabeza), los insectos (no deberían haber si el plan de lucha se
realiza correctamente, están más relacionados con los peligros
biológicos debido al número de gérmenes que transmiten),…
Finalmente, no existen muchos alimentos sensibles con respecto a los cuerpos
extraños, con la excepción de algunos vegetales que pueden contener
piedras y algunos patés o trozos de carne cortados que pueden contener
fragmentos de huesos.
Los peligros químicos:
Son menos evidentes puesto que su presencia resulta más difícil
de detectar y son peligrosos cuando se han acumulado durante periodos, en ocasiones,
muy extensos.
¿Cuáles son?
Los residuos de productos de limpieza/desinfección. Es imperativo utilizar
productos con fichas técnicas que brindan indicaciones sobre el uso,
las condiciones y, en particular para las superficies alimenticias, así
como la obligación de aclarar.
Los residuos de plaguicidas están potencialmente presentes en los vegetales.
Es necesario que la producción primaria trabaje correctamente y cumpla
también con las nuevas obligaciones reglamentarias como llevar los registros
de tratamientos fitosanitarios. Para quienes se abastecen de manera directa,
es importante mencionarlo en los pliegos de condiciones y comprobar, mediante
encuestas, que los proveedores lo indiquen de la misma manera.
Los alérgenos: a veces, actúan en cantidades muy pequeñas,
y después de la ingestión puede producirse una reacción
potencialmente grave. Su presencia resulta, en ocasiones, muy difícil
de percibir en las materias primas elaboradas. Es imprescindible controlar con
regularidad las etiquetas de sus compras a fin de detectar su posible presencia.
Estos alimentos también deben ser considerados como potencialmente peligrosos
para algunos comensales.
El plástico está presente en muchos envases. Los últimos
reglamentos y directivas europeos han "saneado" la situación.
De esta manera, ahora, todos los materiales de plástico utilizados deben
ser vendidos con una declaración de idoneidad con respecto al alimento,
que hace referencia a reglamentos o directivas europeos. No se aceptarán
referencias a los textos de la FDA u otras similares.
Los residuos de medicamentos veterinarios: su control es muy eficaz para los
productos lácteos puesto que los productores deben ahora llevar un cuaderno
de incidencias sanitarias en el que apuntan la identificación de los
animales, enfermedades, tratamientos recibidos y, sobre todo, periodos de espera
correspondientes a las moléculas administradas. Esta operación
garantiza una mayor seguridad de la producción animal.
Tras añadir sal nitrato o nitrito, es posible que los aditivos químicos,
introducidos durante las distintas etapas de transformación de las materias
primas, estén presentes en las charcuterías.
Por consiguiente, estas sustancias son peligrosas, en particular cuando se han
acumulado durante un largo periodo.
Los peligros biológicos:
Constituyen por supuesto los peligros más frecuentes y con las consecuencias
más graves. Se pueden clasificar en dos grandes grupos: los gérmenes
de alteración o gérmenes patógenos.
Los gérmenes de alteración corresponden a una flora microbiana,
poco o nada peligrosa para la salud, pero responsable de los defectos de olor,
color, sabor, textura…, es decir, de la calidad organoléptica. Cabe
precisar que "olemos" su presencia cuando su número se acerca
o supera los mil millones por gramo o centímetro cuadrado.
Los gérmenes patógenos son responsables de enfermedades. Su número
por gramo nunca permitirá a nuestros sentidos detectarlos. En cuanto
a las Salmonelas, Estafilococos y otros Escherichia coli enterohemorrágicos,
la cantidad mínima para caer enfermo, según la cepa, es de unos
millones a menos de diez por gramo de alimentos.
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