HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
La ISO 22000 generalidades
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
Flux Rss
ImpresionAlgunos de ustedes ya conocen el significado y el interés de las
diferentes normas ISO. Este artículo tiene por objeto permitirles recabar
sus conocimientos o descubrir este ámbito, entender mejor lo que es la
ISO y en particular esta norma ISO 22000 cuya denominación exacta es:
"Sistemas de gestión de seguridad de los productos alimentarios
- Exigencias para cualquier organismo que pertenezca a la cadena alimentaria"
En este artículo, se tratará del significado de la ISO, de su campo de aplicación, del objetivo de la norma ISO 22000, de cómo implementarla y de su interés en este proceso. En el próximo artículo trataremos del HACCP según esta norma.
El significado de la ISO:
Es importante notar que la ISO es una organización no gubernamental,
es decir independiente con respecto al poder político.
ISO proviene de "Internacional Organization for Standardization".
Sin cambiar el orden de las letras, tendríamos "IOS" para el
inglés y "OIN" en francés ("Organisation internationale
de normalisation") y también en español (Organización
internacional de normalización). Para evitar encontrarse con abreviaturas
que varían según el idioma, sus fundadores han optado por un nombre
corto, universal: "ISO". Este nombre proviene del griego isos, que
significa "igual". De este modo, esta abreviatura no cambia con el
idioma. Las normas y las certificaciones que prueban el cumplimiento de las
diferentes exigencias de estas normas permiten garantizar cierta igualdad entre
los profesionales y mayor seguridad para los clientes de las empresas certificadas.
Para las autoridades, la certificación ISO 22000 involucra un conjunto
de datos que les garantiza el buen funcionamiento y el nivel de confianza en
sus "sistemas de gestión de la seguridad de los productos alimentarios".
Así, los controles de las empresas certificadas por parte de las administraciones
son más ligeros.
A escala internacional, se trataba de armonizar la implementación del
sistema HACCP que hasta ahora sólo entraba en el Codex Alimentarius.
"La norma ha sido establecida dentro de la ISO por peritos de la industría
agroalimentaria, con representantes de organizaciones internacionales especializadas
y en colaboración con la Comisión del Codex Alimentarius (organismo
creado conjuntamente por la Organización de las Naciones Unidas para
la alimentación y la agricultura (FAO) y la Organización Mundial
de la Salud (OMS)."
Los diversos expertos que han participado en su elaboración, han sabido
imprimirle una trama similar a las demás normas. El interés reside
en que su desarrollo reproduce el esquema de las normas relativas a los sistemas
de aseguramiento de la calidad, lo que facilita su implementación en
las empresas que ya funcionan con este tipo de sistemas.
Ámbito de aplicación:
Las empresas que pueden implementar la ISO 22000 se sitúan en toda la
cadena alimentaria incluyendo, en particular: los productores de alimentos para
animales, los productores primarios, los fabricantes de productos alimentarios,
los operadores y subcontratistas encargados del transporte y del almacenamiento,
los puntos de venta y de servicio alimentario, así como ciertos participantes
asociados, es decir por ejemplo los fabricantes de equipamientos, de materiales
de embalaje, de productos de limpieza, de aditivos y de ingredientes.
El principal interés de esta norma es que se toman en cuenta todas las
actividades que tienen más o menos que ver con los alimentos y que pueden
dar lugar a la introducción de un peligro potencial. El riesgo en la
cadena alimentaria puede presentarse, en efecto, en cualquier momento con graves
consecuencias sobre la salud de las personas pero también sobre la economía
general del sistema.
El cumplimiento de la norma tiene por objeto eliminar todos estos peligros que
son, potencial y razonablemente, previsibles.
Objetivo de la ISO 22000:
Acabamos de decirlo, la ISO 22000 busca suprimir en la totalidad de la cadena
alimentaria los eslabones defectuosos, en los alimentos propiamente dichos,
y también durante el suministro y los servicios anexos.
La norma ISO 22000 " indica las exigencias de un sistema de gestión
de la seguridad de los productos alimentarios incluyendo los elementos siguientes,
generalmente reconocidos como esenciales, y que permiten garantizar la seguridad
de los productos alimentarios a todos los niveles de la cadena alimentaria,
hasta la etapa final de consumo:
- una comunicación interactiva;
- una gestión del sistema;
- programas requisitos previos;
- los principios HACCP. "
Estos cuatro incisos son esenciales para entender la norma y siempre deberán
tenerles en la mente. Recuérdense: los programas requisitos previos (o
buenas prácticas) corresponden a todo lo que no es un CCP.
La comunicación:
La obligación de implementar una comunicación interactiva supera
las exigencias reglamentarias. Esta necesidad de comunicar proviene principalmente
de los malos funcionamientos observados durante la crisis de la ESB cuando la
mala comunicación, interna a la empresa pero sobre todo externa con los
proveedores, los clientes y las autoridades, fue una de las primeras causas
de la gravedad de los daños.
Dicha norma exige esta organización de la comunicación dentro
de la empresa y hacia el exterior. La empresa implementará los diferentes
medios que le parezcan útiles. Tendrán que ser eficaces para que
los peligros, por ejemplo, los que la empresa no puede controlar, no se presenten
al principio o al final, siempre y cuando los proveedores o clientes estén
al corriente. Dentro de la empresa, será preciso que toda persona sepa
cómo comunicar un incidente que pueda influir en la seguridad de los
productos alimentarios. Por esta razón debe haber dispositivos eficientes
de comunicación, y asignar personal a la comunicación interna
y externa, con una perfecta identificación de todos los interlocutores
posibles.
La gestión del sistema:
Ante todo se trata de que la empresa se organice y se estructure. Una parte
estará bajo la responsabilidad de la dirección y la otra estará
bajo la responsabilidad de los operadores y, más, particularmente del
servicio de Calidad.
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