HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
HACCP e ISO 22000
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
Flux Rss
ImpresionAnteriormente, se ha mencionado el interés de establecer un planteamiento
ISO 22000 que permita garantizar la seguridad alimentaria en todos los niveles
de la cadena alimentaria, teniendo como base cuatro elementos fundamentales:
- comunicación interactiva;
- gestión del sistema;
- programas de requisitos previos;
- principios HACCP.
En este artículo, se hablará de cómo crear un entorno que permita implementar un sistema HACCP eficaz. Asimismo, se insistirá sobre los elementos que plantean, a menudo, problemas para la buena comprensión y clasificación de los medios de control.
El entorno del HACCP:
El HACCP no puede implementarse adecuadamente mientras que las condiciones del
entorno de fabricación no sean buenas y adaptadas. Son los programas
de requisitos previos o PRP.
Los programas de requisitos previos o PRP:
Los PRP se definen como: "condiciones y actividades básicas necesarias
para mantener a lo largo de la cadena alimentaria un entorno higiénico
apropiado para producir, mantener y poner a disposición productos acabados
seguros, así como productos alimenticios seguros para el consumo humano."
el pasaje fundamental corresponde a un "entorno higiénico apropiado"
interno y externo al establecimiento y que considera los posibles peligros asociados.
Es todo aquello que ocurre a una determinada distancia del producto. Para los
lectores, corresponde a las Buenas Prácticas de Fabricación e
Higiene.
A menudo, las medidas de control referentes a estas BPH, no pueden validarse
de manera objetiva, sino sólo de manera subjetiva, puesto que no pueden
evaluarse. Por consiguiente, una prenda limpia consiste en un delantal sin ninguna
mancha o en un delantal con algunas manchas cuando la persona está trabajando.
En este caso, se preverá un delantal y una frecuencia de cambio adaptados
al puesto de trabajo a fin de que el delantal no represente una fuente de peligro
inaceptable.
Los PRP de la norma:
En la elaboración de estos programas, se deben tomar en cuenta los siguientes
elementos:
a) la construcción y la disposición de los inmuebles y las instalaciones
asociadas;
b) la disposición de los locales, en particular, el espacio de trabajo
y las instalaciones destinadas a los empleados;
c) el abastecimiento de aire, agua, energía y otros;
d) los servicios anexos, en particular, en cuanto a la eliminación de
desechos y aguas residuales;
e) el carácter apropiado de los equipamientos y su accesibilidad en cuanto
a limpieza, conservación y mantenimiento preventivo;
f) la gestión de los productos comprados;
g) las medidas de prevención contra la contaminación cruzada;
h) la limpieza y la desinfección;
i) el control de los animales nocivos;
j) la higiene de los miembros del personal;
k) todos los demás elementos necesarios.
Los PRP importantes de la norma o PRPO:
En la norma, a menudo, resulta difícil comprender la definición
de los PRPO o programas de requisitos previos operativos por el simple hecho
de que casi no se retoma la totalidad de la definición del PRP antes
de enlazar con la de PRPO. Por ende, y para simplificar, los PRPO pueden definirse
como las "Condiciones y actividades básicas necesarias para mantener
un entorno higiénico apropiado, identificadas mediante el análisis
de los peligros como parte fundamental para controlar la probable introducción
y/o contaminación o proliferación de los peligros en el producto
o el entorno de transformación".
Análisis de los peligros y PRPO:
De hecho, un PRPO se determina cuando, tras analizar los peligros, se prevé
una buena práctica que resulta fundamental. Pero antes, es necesario
saber que si no se controla correctamente el entorno, inmediato o en contacto
con el producto, el peligro (a menudo, microbiano) puede pasar a ser potencialmente
inaceptable. Existe una fuerte probabilidad, pero no una total certeza.
¿Cuáles son los entornos higiénicos que se deben controlar
básicamente?
A continuación, dos ejemplos. El segundo, la temperatura de la cámara
frigorífica; el primero, la calidad de la limpieza y/o desinfección
de recipientes en los que se colocará un alimento frío que no
será calentado…
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