HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
La normativa y el análisis de los alimentos
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
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ImpresionSe deben realizar u ordenar realizar muestras para análisis de laboratorio.
La complejidad de estos análisis exige los servicios de un laboratorio
especializado y, si es posible, reconocido oficialmente.
Sin embargo, ¿qué estipula la normativa sobre los análisis?,
¿cuáles son sus ventajas y sus límites? En este artículo,
tocaremos estos temas, intentando orientar al lector en la elección de
los criterios que se podrán solicitar al laboratorio y que resultarán
los más beneficiosos.
Normativa:
La normativa, como en muchos ámbitos, es europea. Se trata, particularmente,
de la norma (CE) 2073/2005 actualizada por la norma (CE) 1441/2007. Dichas normas
se hallan en relación estrecha con el paquete higiene cuyos principales
textos son las normas (CE) 178 / 2002 y 852 / 2004.
En las normas referentes a los análisis, existen familias de gérmenes
asociadas a cantidades aceptables o no. Se trata de los criterios microbiológicos,
definidos sobre la base de la ausencia, la presencia de un número de
microorganismos y/o la cantidad de sus toxinas o metabolitas, por unidad(es)
de masa, volumen, superficie o lote. Por consiguiente, en los resultados de
análisis, por ejemplo, para la Salmonela, se tendrá: ausencia
en 25 g; para las enterotoxinas estafilocócicas: sin trazas en 25 g;
para Escherichia coli: 10 ufc/g… (ufc: unidad formadora de colonias).
Se deberá tener cuidado de no superar estos límites.
Contexto:
La estrategia implementada en Europa para garantizar la seguridad alimentaria,
radica lógicamente en un enfoque preventivo basado en la aplicación
de buenas prácticas de higiene y en los principios de HACCP.
Es necesario tener siempre presente que el HACCP sólo podrá ser
eficaz si se aplican las buenas prácticas de higiene. Estas BPH son los
PRP, o programas de requisito previo, y los PRPO, o programas de requisitos
previos operativos, (buenas prácticas muy importantes) que mencioné
en los artículos correspondientes a la ISO 22000: 2005.
En los textos oficiales, se indican los criterios que proporcionan límites
máximos de aceptabilidad con respecto a la seguridad y la higiene de
los productos alimenticios. No obstante, es necesario tener en cuenta que, por
razones vinculadas al método de muestreo o a la escasa cantidad de gérmenes
presentes, los análisis son bastante representativos. Dichos análisis
no pueden garantizar nunca la seguridad total de un producto analizado, de ahí
la necesidad de las medidas preventivas contenidas en los BPH.
Límites de las muestras:
Cuando se dispone de un producto líquido, al moverlo durante mucho tiempo,
existe la posibilidad de homogenizar la presencia de los gérmenes y,
al final, que la muestra y, más adelante, el análisis sea relativamente
representativo de la contaminación final.
En un alimento sólido, esta homogeneidad sólo puede ser hipotética.
Es decir, que debe preverse un margen de error más o menos importante.
Asimismo, dicho margen es mayor o menor según el número de muestras
tomadas.
Según un cálculo efectuado por la AFSSA y que relativiza la certeza
que se puede tener en los análisis; cuando en un mismo lote se efectúan
cinco muestras, y que se aceptan sólo dos resultados de cinco comprendidos
entre m (cantidad máxima de gérmenes considerada conforme) y M
(= 10 x m) y que con una cantidad superior a M el lote no es satisfactorio,
y si la contaminación no es homogénea pero está entre una
y ocho veces según los lugares donde se toma:
- Existe un 99,8% de probabilidad de aceptar un lote que presenta el 2% de unidades
no conformes (con un 1,95% entre m y M y un 0,05% superior a M),
- Existe un 99 % de probabilidad de aceptar un lote que presenta el 5 % de unidades
no conformes (con un 4,81% entre m y M y un 0,19% superior a M),
- Existe un 96,5 % de probabilidad de aceptar un lote que presenta el 10 % de
unidades no conformes (con un 9,43% entre m y M y un 0,57% superior a M),
- Existe un 72 % de probabilidad de aceptar un lote que presenta el 30 % de
unidades no conformes (con un 26,2% entre m y M y un 3,8% superior a M),
- Existe un 35 % de probabilidad de aceptar un lote que presenta el 50 % de
unidades no conformes (con un 39,4% entre m y M y un 10,6% superior a M),
Como se puede observar, un buen resultado no representa una garantía
contra todo riesgo. Además, para una misma preparación no se dispone
de cinco muestras analizadas, sino de una sola.
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