HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
Las compras
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
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ImpresionSiempre debe tenerse presente que no existen buenos profesionales sin buenos
proveedores. Por esta razón, su búsqueda y luego su aprobación
deben efectuarse con la mayor atención.
Las compras que les realice, consistirán en obtener consumibles, servicios,
diferentes productos y materias primas, mas o menos transformadas, necesarias
para su actividad. La seguridad de estas compras, considerando su importancia,
es indispensable.
A todo lo largo de este artículo veremos cómo organizarse para
evitar preocupaciones que a veces pueden resultar sumamente graves.
Compras y proceso de calidad:
Los procesos de calidad se basan en los procedimientos, por lo que sugiero recurrir
siempre a ellos. El objetivo no es escribir un texto complicado, sino simplemente
proporcionar una trama que sirva de guía y permita seguir todas las etapas
indispensables, estando seguro de no olvidar nada.
Aconsejo utilizar un documento en forma de diagrama, como ya hacen en el estudio
HACCP estableciendo los diagramas de las operaciones.
Se dispondrá así de las líneas generales de las tareas
indispensables, con los puntos clave, las eventuales trabas, los servicios o
las personas que intervienen… Hay que inspirarse más o menos en
los elementos de la famosa pirámide invertida, es decir, Quién
(y a Quién), Qué, Dónde, Cuándo, Cómo y Por
qué.
¡Atención! Este procedimiento o trama no debe limitarse exclusivamente
al acto de compra o adjudicación del contrato, el seguimiento de las
compras, también debe preverse en una de las casillas del diagrama.
¿Quién y a Quién?
Las personas y las responsabilidades deben estar perfectamente definidas.
Si la estructura es importante e integra un servicio de compras independiente
de la cocina, el responsable de ésta debe poder intervenir en la definición
y las características de dichas compras, pero también en la definitiva
elección del proveedor. La comunicación interna tan importante
para la norma ISO 22000: 2005 debe ser, más que nunca, de rigor.
¿A quién va a comprar?
Es oportuno que el proveedor potencial esté bien considerado por los
servicios oficiales de control como son el DSV o el DGCCRF francés. Durante
un encuentro con estos servicios, una pequeña pregunta indiscreta sobre
un proveedor puede ser útil.
Por ende, implantar un sistema de calidad reconocido por una certificación
resulta, obviamente, una buena baza. Pensemos en las normas ISO 22000: 2005
e ISO 9001: 2008 ó IFS y BRC.
El certificado sanitario expedido por el DSV es obligatorio para los productos
de origen animal. Atención no obstante, puesto que tras la publicación
del reglamento 853/2004, el certificado sanitario ya no es una obligación
(como antes) para algunos depósitos bajo frío controlado, cuando
la actividad del explotador se limita a la posesión y al almacenamiento
de productos animales transformados y acondicionados anteriormente, o de productos
alimenticios exclusivamente vegetales o compuestos que contienen a la vez productos
de origen vegetal y productos de origen animal ya transformados. Ahora bien,
la documentación de adjudicación de los contratos exige a menudo
este certificado sanitario. Para evitar falsear la competencia, los DSV mantienen
a menudo estas homologaciones, aunque hay que lamentar que algunas administraciones
no tengan en consideración las evoluciones reglamentarias.
Atención en concerniente a los suministros de alimentos: si el certificado
sanitario aún no es una obligación, sí lo es que el establecimiento
esté registrado ante las autoridades.
Teniendo en cuenta los conocimientos de las empresas, así como de la
posible certificación y el certificado sanitario, se podrá definir
un estatuto para los proveedores. Las empresas utilizan a menudo los estatutos
de proveedor en proceso de homologación, de proveedor homologado con
una escala de confianza en relación con la sensibilidad del producto.
¿Qué?:
Se trata de las compras. Para ello conviene definir especificaciones más
o menos precisas según la sensibilidad y las consecuencias de una eventual
insuficiencia del producto comprado, así como sobre la seguridad de los
clientes o comensales.
Es obvio que se deberán iniciar controles durante las recepciones o utilizaciones
con el fin de comprobar que las exigencias de las especificaciones, a menudo
precisadas en los pliegos de condiciones, concuerden con el producto presente
en el establecimiento. Esta supervisión puede llevarse a cabo o bien
mediante observaciones de su parte, o bien a través de muestras para
análisis.
La frecuencia de los controles referentes a las exigencias debe contar con las
características del producto, el estatuto del proveedor mencionado y
el impacto de estas compras en los productos acabados.
A todo lo largo de esta vigilancia del producto comprado, no hay que olvidar
la trazabilidad. Así, los registros deben permitir identificar qué
producto es o ha sido adquirido y ante qué proveedor.
¿Dónde?
Una parte de las cuestiones planteadas por el "Dónde", ya se
han visto en el "a quién", mas siempre es bueno recordar que
para una mayor seguridad, las compras se efectuarán casi exclusivamente
ante proveedores perfectamente catalogados. Pero como en todas las normas es
necesario prever excepciones, puede tratarse de una imposibilidad de entrega
por parte del proveedor homologado o de una necesidad de un producto excepcional
o inusual. Ello debe estar previsto, junto con una reflexión breve y
concisa para las necesidades inusuales.
La protección de los suministros debe incluir también una reflexión
sobre las compras. La pregunta de si dos proveedores para un mismo producto
no son necesarios, evitará rupturas de suministro.
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