HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
Resumen sobre la trazabilidad
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
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ImpresionSUS OBLIGACIONES
La trazabilidad es una palabra mágica que ha dado y aún
dará mucho que decir. Esta noción no es nueva en el sector
industrial ya que los lotes de fabricación y números de
autorización existen ya desde hace mucho tiempo.
La mediatización de las crisis sanitarias y su toma de posesión
por los políticos plantearon la necesidad de garantizar los siguientes
principios de precaución, transparencia, análisis de riesgos,
prevención y protección de la salud.
Le reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de
28/01/2002 constituye el texto de referencia para estos principios. Es
la base de la seguridad sanitaria de los alimentos. Este reglamento es
aplicable desde el 1 de enero de 2005. Impone varias obligaciones para
la buena aplicación de estos principios.
Las obligaciones reglamentarias
La primera obligación se refiere a la trazabilidad, así
como a la obligación de retirar los productos con riesgo para la
salud y de informar a los servicios de control. La obligación de
trazabilidad está contenida en el artículo 18 del reglamento,
cuyos pasajes esenciales se presentan seguidamente:
1) En todas las etapas de la producción, transformación
y distribución deberá garantizarse la trazabilidad de los
alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción
de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada
en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo.
2) Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos
deberán poder identificar a toda persona que les haya suministrado
un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de
alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento
o un pienso, o con probabilidad de serlo. Para tal fin, dichos explotadores
pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan
poner esta información a disposición de las autoridades
competentes si éstas así lo solicitan.
3) Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos
deberán poner en práctica sistemas y procedimientos para
identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos.
Pondrán esta información a disposición de las autoridades
competentes si éstas así lo solicitan.
Según el reglamento 178/2002, se debe poder: - identificar a los
proveedores de todos los alimentos, productos y sustancias entregados;
- identificar a los clientes profesionales / producto comercializado,
en restauración colectiva. Se trata de las cocinas satélites
clientes de la empresa, y en el marco particular del reparto a domicilio,
de las diferentes personas clientes de la empresa; - organizar el archivo
de los datos de trazabilidad; - proporcionar los datos de trazabilidad
a las autoridades. Dentro de la empresa, esta trazabilidad se materializa
por la buena gestión de los lotes de fabricación. Fuera
de la empresa, el único medio de seguir esta trazabilidad consiste
en implementar un etiquetado correcto. Así, para completar esta
primera noción de trazabilidad del reglamento 178/2002, las directivas
2000/13 y 2003/89 clarifican las obligaciones de etiquetado, cuya finalidad
es no inducir a error a los consumidores. Su transcripción en el
derecho francés corresponde al decreto n° 2005-944 de 2 de
agosto de 2005. Los pasajes esenciales corresponden a las principales
indicaciones obligatorias:
1) la denominación de venta;
2) la lista de ingredientes (en orden descendente hasta el 2%; para menor
cantidad, el orden carece de importancia);
3) la cantidad de determinados ingredientes o categorías de ingredientes
conforme a las disposiciones del artículo 7;
4) la cantidad neta, para productos envasados;
5) la fecha de duración mínima o, en caso de productos microbiológicamente
muy perecederos, la fecha de caducidad;
6) las condiciones especiales de conservación y de utilización;
7) el nombre o la razón social del fabricante o el envasador, o
de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea, y, en todo
caso, su domicilio;
8) el lugar de origen o procedencia en los casos en que su omisión
pudiera inducir a error al consumidor sobre el origen o procedencia real
del producto alimenticio;
9) le modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer
un uso adecuado del producto alimenticio;
10) el grado alcohólico en las bebidas con una graduación
superior al 1,2 % en volumen.
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