HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
La protección de los comensales
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
Flux Rss
ImpresionLa protección de los comensales no puede reducirse a la simple seguridad
alimentaria. Toda una serie de peligros potenciales asociados a una cadena de
interventores, en ámbitos demasiado variados, debe tomarse en consideración
y tenerse siempre presente.
Entre estos ámbitos, podemos mencionar la amalgama entre medio ambiente,
nutrición, seguridad en la recepción de las personas, datos informáticos,
seguridad alimentaria propiamente dicha y los diferentes grandes principios
reglamentarios… Sólo algunos aspectos de esta protección
le atañerán más o menos, no obstante es importante recordarlos,
y es lo que haremos en este artículo.
El entorno, los locales y la protección de las personas:
Tal vez, lo que ocurra en el entorno de su cocina parezca ajeno a la protección
de las personas, pero practicar la clasificación de basuras, controlar
las energías, utilizar los detergentes de forma razonable… forman
parte de las pequeñas actuaciones que cada uno de nosotros puede llevar
a cabo fácilmente para proteger nuestro entorno.
Desde el punto de vista de la seguridad de la integridad física, no olvidar
los accesos al restaurante. Durante el diseño o la renovación,
siempre que sea posible, debe considerarse la circulación de los vehículos
y la seguridad de los accesos peatonales, en particular, para las personas de
movilidad reducida.
Los accesos y la sala del restaurante deben estar diseñados y acondicionados
de tal modo que se minimicen los riesgos de accidentes. Atención al suelo
húmedo y la caída de objetos decorativos que pueden ocasionar
accidentes. En los restaurantes de libre servicio, pensar en la estabilidad
y los riesgos de caídas de las bandejas presentadas, los platos, los
vasos, los cubiertos… cuyas consecuencias pueden llegar a ser fastidiosas.
A fin de evitar quemaduras, la seguridad de las personas exige también
precauciones en la presentación de los platos calientes y otras fuentes
de agua caliente.
La protección de los datos informáticos:
Los restaurantes que disponen de un sistema de pago electrónico poseen
datos que, aunque no involucrados por el secreto de estado, no es superfluo
protegerlos de la intrusión exterior.
La protección contra las intrusiones exteriores:
En función de su sector de implantación, no es inútil proteger
los accesos a su cocina y restaurante contra intrusiones malintencionadas.
La salud de las personas:
Las instalaciones y la salud de las personas:
Ya en el interior del restaurante y, en estos tiempos de gripe, no está
demás pensar en facilitar a los comensales el lavado de manos. Nos machacan
con los comunicados sobre este virus H1N1 y sus consecuencias, todo ello eludiendo
que la denominada gripe de temporada ha matado, durante el invierno 2008 / 2009,
a más de dos mil personas en la total indiferencia general. Sólo
a partir de este año se empieza, por fin, a hablar de la eficacia de
lavarse las manos. Estudios han demostrado que el simple acto de lavarse las
manos correctamente antes de comer, disminuye las enfermedades digestivas y
respiratorias de un 50 a un 80%.
¿Cuántas escuelas y demás comedores disponen de equipos
adecuados antes de acceder a la sala del restaurante? Más vale comprobar
la existencia de lo esencial que los elocuentes discursos. Tal vez así
se paliaría el agujero de la seguridad social.
Nunca está de más recordar que un lavamanos correctamente equipado
debería disponer de un control no manual o de un grifo pulsador que se
detenga automáticamente (pero que debe accionarse o bien antes del lavado
o bien con las manos aún enjabonadas); de jabón líquido
no corrosivo y con un gran poder de limpieza -sería perfecto si además
fuese desinfectante-, pero lo esencial y prioritario es su poder detergente;
asimismo toallas de un único uso (las servilletas de papel también
pueden servir, tras su uso, para cerrar un gripo de control manual) y, una papelera
de control no manual para recoger las toallas usadas. La presencia de un cartel
indicando la manera de lavarse las manos no es redundante, un documento de la
OMS me parece interesante, al que puede accederse en la Web de la Cuisine Collectiva.
Un pequeño dato de orden general que permitirá meditar sobre el
par tiempo / eficacia del lavado de manos: lavarse durante quince segundos disminuye
diez veces la carga microbiana presente en las manos, durante treinta segundos
cien y durante un minuto, mil veces. Del mismo modo, cuando se lavan las manos
y a continuación se ponen guantes, una hora después, la superficie
de la piel presenta la misma cantidad de gérmenes que antes del lavado.
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