HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
El control de la conservación en caliente
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
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ImpresionCuando se habla de conservación en caliente es importante conocer
las distintas etapas, los peligros potenciales asociados, los límites
y los inconvenientes. A continuación y sobre todo, lo que se puede implementar.
Las diferentes etapas:
Vamos a prever las distintas etapas en el caso de una cocina central que suministrará
a cocinas satélite. Conocemos ya una serie de etapas comunes y eso independientemente
del tipo de conservación elegida: la recepción de las materias
primas, su almacenamiento en despensa seca, en cámaras frías positivas
o negativas, el acondicionamiento y la cocción.
A partir de ahí, en conservación en caliente tendremos un acondicionamiento
en caliente; la adjudicación; el transporte en caliente; la recepción
en los satélites; el almacenamiento en caliente; la presentación
y el mantenimiento de la temperatura hasta la entrega a los comensales.
Como se puede ver, la principal preocupación será mantener la
buena temperatura para preservar las calidades organolépticas de las
comidas y sobre todo la seguridad alimentaria.
Los peligros que amenazan nuestros alimentos:
¿Cuáles son?
Es necesario, por supuesto, prever siempre los peligros físico-químicos
que pueden estar presentes en las materias primas o aparecer en la cocina durante
las preparaciones. Pero hay que reconocerlo, tanto en conservación en
frío como en caliente, esto apenas afecta.
Como siempre, los principales peligros son los microorganismos.
Al principio, los microorganismos siempre aparecen asociados a las contaminaciones
de las materias primas y, a continuación, a las contaminaciones cruzadas
resultantes de las actividades en la cocina, pero también, y sobre todo,
a su desarrollo cuando el tiempo de espera y las temperaturas son favorables.
Salvo las conservas, todos los productos están más o menos contaminados.
Lo fundamental es que esta contaminación permanezca dentro de los límites
de lo aceptable en cuanto a calidad y a su número.
A parte del bacilo de la tuberculosis, para el cual basta un único elemento
para contaminar a una persona, el resto de los microorganismos peligrosos asociados
a los alimentos requieren un número mínimo.
Para las salmonelas y según las cepas, el número necesario por
gramo de alimento varía de cien mil a mil millones; para los estafilococos,
un millón por gramo bastan para producir suficientemente toxinas capaces
de causar vómitos o diarreas; para Listeria monocytogenes, alrededor
de un millón por comida o del miles por gramo, ya que se estima la cantidad
media de un plato en cien gramos; el Bacillus cereus a diez millones por comida
al igual que el Clostridium perfringens; pero otros pueden ser peligrosos a
dosis más bajas como el Campylobacter a quinientos por gramo y aún,
el Escherichia coli -el más peligroso (como el O 157 H 7)- con el que
puede bastar de dos a cincuenta por gramo.
A título informativo, este último E. coli muy particular, es un
germen que vive en los intestinos de los bovinos, sin causarles daño,
pero puede encontrarse en las carnes y en particular en la carne picada. Sus
consecuencias no se limitan a una simple molestia digestiva, sino que puede
atacar los riñones acarreando una insuficiencia renal irreversible.
¿Dónde se encuentran?
Todos estos encantadores personajes se fijan siempre en la superficie de los
pedazos de alimentos. Estos pedazos pueden ser un bistec, una patata entera,
pero cuando se pican estos pedazos en hamburguesas o en puré, por ejemplo,
los gérmenes se encontrarán en su superficie y, por consiguiente,
eventualmente en el interior de un volumen importante de comida.
No se debe olvidar nunca esta localización de los microbios en la superficie
de las partículas alimentarias.
¿Cómo se desarrollan?
Para desarrollarse, los microorganismos necesitan un alimento conveniente, en
el cual haya bastante agua a disposición, una acidez aceptable…,
pero sobre todo, tiempo y una temperatura que les permita multiplicarse. El
par tiempo/temperatura es indisociable de este aumento de las poblaciones microbianas.
Recordar la influencia de las temperaturas permite identificar correctamente
los valores peligrosos. Por debajo de -18°C, no se puede desarrollar ningún
microorganismo, pero ¡cuidado, algunos pueden sobrevivir! A partir de
-1,5°C -como los Listeria monocytogenes y los Yersinia enterocolitica- y
hasta +54°C -para los Clostridium perfringens-, estos gérmenes, potencialmente
peligrosos para los humanos, podrán multiplicarse. Cada germen tiene
sus intervalos de temperatura predilecta que le son más o menos favorables.
Tener siempre en mente que cuando nos acercamos a temperaturas cercanas a la
del cuerpo de los animales (incluido el ser humano) y un poco superior, es decir,
entre 35 y 50°C, nos encontramos en situación de conservación
peligrosa.
En los alimentos con una temperatura superior a los +63°C, no se puede desarrollar
ningún germen, y, según su resistencia, comienzan a ser destruidos.
Este + 63°C, debe constituir un límite permanente, por debajo del
cual no se debe descender.
Así, para que no se desarrolle ningún microbio, la temperatura
debe ser inferior a -18°C ó superior a +63°C.
Entre estos dos valores extremos, el desarrollo microbiano será posible.
Para las bajas temperaturas, el tiempo de duplicación de una población
microbiana es a veces muy largo. Por ejemplo, para Listeria (germen que soporta
muy bien el frío), es de seis días a 0°C, y sólo de
unas seis horas a +10°C; para Clostridium (que aprecian el calor) a aproximadamente
40°C sólo será de unos quince minutos.
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