HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
Frutas y verduras, los peligros potenciales
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
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ImpresionEl hombre es un omnívoro, por lo que necesita, en su ración alimentaria, alimentos de origen animal, pero también vegetal. Como en todo, un justo equilibrio es imprescindible La campaña de información sobre la necesidad de comer al menos cinco frutas y verduras al día es oportuna.
Servir frutas y verduras, bajo formas diferentes, es, por consiguiente, para
nosotros, una obligación. Pero, como en toda actividad, los peligros
no dejan de existir.
En todo buen análisis de los peligros, vamos a identificarlos, valorarlos
y contemplar las medidas de control mejores posible.
Peligros potenciales:
En la mente de muchos, el que se trate de un producto procedente de la agricultura,
poco transformado o casi sin transformar, significa que no hay peligro. De hecho,
esto no es verdad.
¿Qué peligros vamos a encontrar? La ventaja del enfoque HACCP
no está en su originalidad sino en su aspecto sistemático. Es
lógico evocar sucesivamente los peligros biológicos, los peligros
químicos y los peligros físicos.
Peligros biológicos:
Es esencial guardar en la mente que los gérmenes, por sí mismos,
aunque "atacan" las frutas y verduras no son directamente patógenos
para los animales ni para los humanos. Ahora bien, atención, las sustancias
químicas fabricadas por estos gérmenes, patógenos o no,
por los vegetales, pueden generar toxinas y, más particularmente, micotoxinas
(toxinas procedentes de los mohos en el sentido más amplio), y transmitir
así enfermedades a veces muy graves. Casi podrían clasificarse
entre los peligros químicos.
Los microorganismos peligrosos para el hombre procedentes de las frutas y verduras
son únicamente contaminaciones cruzadas a partir del medio ambiente del
cultivo. La tierra, primeramente, constituye un gran depósito de microorganismos.
En esta tierra, vamos a encontrar un soporte mineral, pero sobre todo un soporte
orgánico que brindará refugio para el crecimiento de una multitud
de estos gérmenes.
Entre los más simpáticos, no es inútil mencionar algunos
de origen telúrico, pero también fecal, animal o humano. Las Salmonelas,
Listerias, Bacilos, Clostridrium, y Yersinia, Escherichia coli… son las
que más pronto vienen a la mente de todos. Además de estas bacterias,
los innumerables mohos del suelo y algunos virus, como los Norovirus procedentes
de materias fecales humanas pueden también generar epidemias de gastroenteritis.
Ocurre esto a veces con las frutas rojas manipuladas en malas condiciones de
higiene.
Hay que tener siempre en la mente que todos estos gérmenes simpáticos
se encuentran en la superficie de las frutas y verduras y no dentro. Las frutas
y verduras que crecen en o sobre la tierra son las más expuestas.
¿Cómo llegan a esta situación? En una primera fase, tras
la aportación de las deyecciones animales directamente en la frutas y
verduras aéreas; en aquellas que crecen en la tierra, por depósito
sobre y en el suelo. Esta presencia se debe a los pasos de animales o a la aportación
humana de fertilizantes denominados naturales.
A toda esta contaminación inicial procedente del campo, se agregan contaminaciones
humanas durante las manipulaciones, las de los equipos y las contaminaciones
cruzadas entre verduras terreas y no terreas.
Peligros Químicos:
En nuestra sociedad, las frutas y verduras se cosechan generalmente bien y se
conservan bien también, aunque puede ocurrir que ciertos vegetales se
vean más o menos estropeados por mohos capaces de producir micotoxinas.
La vigilancia es necesaria para seleccionar y lavar los productos.
Menciono algunas de estas toxinas y, entre paréntesis, los vegetales
más a menudo incriminados.
Las aflatoxinas (maíz, cacahuetes, pistachos, higos, pimientos, cereales
y productos a base de cereales), la ocratoxina (uva, cereales, café,
cacao, frutas secas, especias,…), la patulina (productos derivados de la
cadena de la manzana), la zearalenona (cereales y productos de malteado) y los
tricotecenos (los cereales)…
Observemos que en un mismo grupo de toxinas, la toxicidad puede variar considerablemente
de una toxina a otra.
Micotoxinas y riesgos para el consumidor
Podemos contaminarnos, directamente consumiendo un vegetal que tenga la toxina,
pero también indirectamente, consumiendo productos transformados o de
origen animal, ya que los animales pueden haber consumido alimentos de mala
calidad.
En Europa, las exposiciónes a fuertes dosis son excepcionales, ya que
se necesitaría que los vegetales estén muy contaminados, como
ha ocurrido con las harinas en el siglo último. Se producen más
bien contaminaciones escasas, aunque crónicas. Cabe notar que los llamados
vegetalianos son, evidentemente, los más expuestos y esto en proporciones
más importantes, con relación al resto de la población.
La toxicidad es variable (documento AFSSA). Algunas toxinas ejercen un poder
hepatotóxico = peligro para el hígado (aflatoxinas), otros estrogénicos
= disturbios hormonales y de la reproducción (zearalenona), inmuno/hematotóxicos
= acción sobre la inmunidad y la sangre (patulina, tricotecenos, fumonisinas),
dermonecrantes = peligro para la piel (tricotecenos), nefrotóxicos =
peligro para el riñón (ocratoxina A). Algunas micotoxinas están
reconocidas o son sospechosas de ser cancerígenas.
Atención, varias micotoxinas pueden estar presentes en el mismo producto
o la misma ración alimentaria.
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