HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
Limpieza de los locales y equipos
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
Flux Rss
ImpresionLa relación entre las enfermedades y microorganismos permite valorar
la necesidad de preparar los alimentos en un local con equipos perfectamente
limpios.
Para comprender el porqué de la limpieza y de la desinfección,
el vínculo con la seguridad que conlleva, es indispensable conocer las
obligaciones, las definiciones, y diferentes etapas desde la concepción
hasta la vigilancia. Esto es lo es lo que vamos a declinar en este artículo.
El vínculo con la seguridad alimentaria:
Sepamos que una intoxicación alimentaria proviene siempre de una contaminación
inicial seguida por un desarrollo microbiano y, sobre todo, la persistencia
de estos gérmenes y / o sus toxinas en los alimentos.
La proliferación microbiana es posible sólo si hay, a escalas
favorables, y para lo esencial, un soporte nutritivo, una temperatura, un lapso
de tiempo y agua a disposición (Aw).
Por consiguiente, cuando se limpian y desinfectan las superficies, se retira
este soporte nutritivo y una fuente de contaminación.
Nuestras obligaciones:
Obligaciones reglamentarias:
En el anexo II del reglamento 852 / 2004 relativo a la higiene de los productos
alimentarios, se indica que: " 1) Los locales en donde circulan los productos
alimentarios deben estar limpios y en buen estado de mantenimiento... ".
El " deben " corresponde a una obligación.
Obligaciones normativas:
La norma ISO 22000: 2005 y la especificación técnica correspondiente
(ISO TS 22002) constituyen un Programa de Condiciones Previas o PRP. Su definición:
" condiciones y actividades básicas necesarias para mantener …/…
un entorno higiénico apropiado a la producción, la manipulación
y la preparación de productos alimenticios seguros para el consumo humano.
" Esta definición corresponde de la mejor manera a la actividad
de limpieza.
Retirar un soporte nutritivo y una fuente de contaminación permite evitar
o eliminar un peligro vinculado a la seguridad de los productos alimentarios
o, al menos, mantenerlo en un nivel aceptable. Es sencillamente la definición
de una medida de control.
Ahora bien, cuando la superficie está directamente en contacto con los
alimentos, el análisis de los peligros identifica como esencial esta
medida con objeto de dominar la probabilidad de introducción y/o proliferación
de peligros. Ésta es casi la definición de un programa previo
operativo o PRPO. Para él, una vigilancia más importante, así
como una comprobación visual diaria y extracciones de superficie a frecuencias
determinadas, constituyen una casi obligación.
Definiciones:
Para comprender bien lo que se está evocando, las definiciones siguientes
son ineludibles.
Una pieza corresponde a eliminar todas las suciedades presentes en un soporte.
A menudo, una limpieza eficiente se efectúa con detergente. Es un compuesto
químico cuyas partículas hacen que una parte de su molécula
se asocie a la suciedad y la otra al agua, permitiendo que la primera se despegue
y pase a la segunda.
La desinfección de una superficie corresponde a la eliminación
de los microorganismos presentes. Luego, el aclarado, con agua potable, de una
superficie en contacto con alimentos, es una obligación.
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