HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
Constitución de un equipo
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
Flux Rss
ImpresionSe entiende la constitución de un equipo como la consecución
de una agrupación de diferentes competencias y personalidades que tendrán
a su cargo la seguridad de los productos alimentarios.
Esta noción de equipo, más o menos estructurado, es una obligación
reglamentaria. Y, para los que se comprometen a un enfoque de certificación,
una obligación normativa, contemplamos sucesivamente estas obligaciones
reglamentarias y, luego, normativas que a menudo son las del sentido común,
permitiendo estructurar correctamente la seguridad de los alimentos.
Obligaciones reglamentarias:
El reglamento básico que rige la actividad es el reglamento 852/2004
relativo a la higiene de los productos alimentarios. El decreto ministerial
francés de 21 de diciembre de 2009 puntúa las temperaturas para
conservar y algunas reglas de funcionamiento.
En el considerando número 15 del reglamento 852, está escrito
que "Las exigencias relativas al sistema HACCP deberían tomar en
consideración los principios enunciados en el Codex alimentarius…"
El Codex Alimentarius debe ser una referencia para cada uno de nosotros. ¿Qué
nos dice a propósito de este equipo HACCP?
"Las empresas de transformación de los productos alimentarios deberían
cerciorarse de que disponen de expertos y técnicos especializados en
el producto considerado para poner a punto un plan HACCP eficiente. En principio,
debe constituir, con este efecto, un equipo pluridisciplinario. Si los especialistas
no están disponibles in situ, hay que dirigirse a otros lugares, por
ejemplo, hablando con las asociaciones manufactureras e industriales, expertos
independientes o autoridades reglamentarias, o consultar obras e indicaciones
sobre el sistema HACCP (incluidas guías HACCP propias para cada producto).
Un individuo con una adecuada formación en posesión de este tipo
de documentos de orientación, puede implementar el sistema HACCP en la
empresa. Se debe definir el alcance del plan HACCP. Este alcance debe describir
el segmento de la cadena alimentaria atañida así como las clases
generales de peligros por cubrir."
Se comprende perfectamente que el personal constitutivo del equipo desempeña
un papel esencial. No sólo, debe tener la capacidad de comprender e implementar
el HACCP, sino también, debe hacerlo evolucionar, a cada modificación
observada del funcionamiento de la cocina.
Sobre todo es necesario que el personal presente en el terreno encuentre una
ayuda y un soporte en la comprensión, la implementación, la vigilancia
y la comprobación del sistema.
Enfoque normativo:
Incluso si muchos de nosotros no están atañidos por la certificación
ISO 22000 para el sistema de management de la seguridad de los productos alimentarios,
podemos inspirarnos de su contenido que tiene un interés muy grande.
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