HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
Limpieza de los locales y del material
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
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ImpresionIncluso si nuestros antepasados sospechaban posibles intoxicaciones
alimentarias, carecían de conocimientos sobre las causas. Los descubrimientos
de Louis Pasteur y de sus numerosos sucesores han permitido relacionar
estas enfermedades de origen alimenticio con la presencia de microorganismos.
A partir de esta constatación, la noción de higiene se ha
resultado apoyada, convirtiéndose incluso en una obligación
al filo de los años, bajo la presión de las autoridades
de control, y desde hace unos decenares de años a solicitud de
los consumidores.
Hemos pasado a un nivel superior de exigencias puesto que hablamos ahora
de seguridad alimenticia, que se define como un "concepto que implica
que un producto alimentario no cause daños al consumidor cuando
se prepara y/o se ingiere según el uso previsto". Esta definición
permite una observación, la ausencia de daños cuando se
permanece en el ámbito del uso previsto. Lo esencial de los textos
y normas mencionan casi siempre el uso previsto, que se acerca generalmente
al buen sentido común. Lo sabéis todos, para seguir y garantizar
una buena seguridad alimentaria, el sistema HACCP es el método
más apto. Se menciona ampliamente en la nueva reglamentación,
constituyendo uno de los elementos esenciales de la nueva norma ISO 22000.
Para ser eficiente, el sistema HACCP debe hallarse en un entorno favorable.
Éste corresponde a la mayoría de los Principios Generales
de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius, y a lo esencial de las
exigencias de los expedientes de autorización sanitaria exigidos
por los servicios veterinarios. En la ISO 22000, se hablará de
programas pre-requeridos, necesarios a la seguridad de los productos alimentarios.
Se definen como condiciones y actividades básicas necesarias para
mantener un entorno higiénico apropiado a la producción
de productos alimenticios seguros para el consumo humano. Entre estas
condiciones pre-requeridas, la limpieza y la desinfección de los
locales y materiales ocupan un lugar esencial. Es imposible hablar de
higiene sin mencionar la limpieza. Cuando se efectúa un análisis
de los peligros, y se observan las 5 M (Medio, Material, Materia, Mano
de obra y Métodos), nos damos inmediatamente cuenta de que el medio,
es decir los locales, los materiales, las indumentarias y, sobre todo,
las manos deben estar perfectamente limpias. Vamos a ver juntos su significado,
el mecanismo de la limpieza y de la desinfección y, luego, los
productos, su implementación y el control de la actividad.
LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN
Es imperativo que el entorno de los productos sea lo más sano posible.
La limpieza y la desinfección de los locales y equipos es algo
ineludible.
La limpieza
Los microorganismos necesitan un soporte nutritivo para sobrevivir y proliferar.
La vida se debe esencialmente a la protección física que
una suciedad aporta a los gérmenes, pero también a otros
elementos ambientes. La proliferación no es posible salvo con presencia
de nutrientes. Otras condiciones pueden modificar esta proliferación
y supervivencia, como el tiempo, la temperatura, el agua a disposición
(Aw ou actived water), la presencia o no de oxigeno, el pH, la salinidad
y la proporción de azúcar. Algunas definiciones: La limpieza
consiste en eliminar las suciedades visibles o invisibles de un soporte.
Las suciedades pueden ser residuos y desechos de fabricación, aportaciones
tras circulación de personas o materiales, subproductos de reacción
anexos (como la cocción), precipitados cálcicos procedentes
del agua si es calcárea (sarro)… El soporte está representado
por la materia propiamente dicha como las legumbres que se limpian; el
material como los cuchillos, los recipientes, las máquinas…
los locales; el acondicionamiento de los alimentos, como las latas de
conservas, las películas alimenticias… la ropa y las manos.
El detergente es un compuesto químico que, asociado a los factores
que influyen en el buen desarrollo de la limpieza (concentración,
tiempo, temperatura y acción mecánica), permite en asociación
con el agua y la suciedad, retirar el soporte correspondiente. El mecanismo
de limpieza: en una primera fase, tenemos una suciedad que adhiere a una
superficie o soporte. El objetivo consiste en utilizar un detergente asociado
muy a menudo con agua, a una concentración variable, con objeto
de obtener una superficie común de detergente y agua por un lado
y, por otro, una suciedad asociada al detergente y al agua. Se esquematiza
la cosa de la manera siguiente: Superficie/Suciedad + Detergente/Agua
proporcionan Superficie/Detergente/Agua + Suciedad/Detergente/Agua perfectamente
separados. En la industria agroalimentaria, el agua es el vehículo
único de detergente solo y del detergente asociado con la suciedad.
Al final, el agua sirve para el enjuague eliminando los restos del detergente,
no estando previsto consumir un alimento con detergente. El enjuague se
olvida a veces, lo que constituye una falta por parte de los operarios.
Cuando se efectúa un plan de limpieza, debe tenerse siempre en
la mente este esquema: Superficie/Suciedad + Detergente/Agua proporcionan
Superficie/Detergente/Agua + Suciedad/Detergente/Agua. Asimismo, hay que
considerar la naturaleza de la superficie (los diferentes metales, los
soportes pintados y el tipo de pintura, el azulejo, la loza, el plástico,
la vajilla…) y también el tipo de suciedad (azúcar,
grasas poco o muy cocidas, zumos de carne). El conocimiento de las composiciones
del par que asocia los soportes y las suciedades permitirá elegir
el detergente. Elegir detergente: hay numerosos productos que serán
propuestos. Hay que descartar los productos domésticos y utilizar
siempre un producto reservado al circuito profesional agroalimentario
y, por consiguiente, se dispondrá de una ficha técnica.
Este documento informa sobre la composición, las propiedades, las
características físico-químicas y, sobre todo, el
modo de utilizarlo, así como la concentración de las mezclas.
Se encontrarán también en estas fichas datos relativos a
los cuidados, la toxicidad y las precauciones de manipulación.
Esta ficha facilitará la selección del producto, según
la superficie y la suciedad presente. Hay que tomar en consideración
la suciedad y la solubilidad del agua asociada al detergente, su composición.
Así, una suciedad mineral (como el sarro) se retirará con
un detergente ácido, y una suciedad orgánica, con un detergente
alcalino. Cuanto más orgánica sea la suciedad que adhiere
a un soporte, mayor será el pH del detergente. El conjunto de estos
conocimientos facilitará la redacción de un método
de limpieza. Deberá tenerse en cuenta el T.A.C.T. es decir el Tiempo,
la Acción mecánica, la Concentración y la Temperatura
de la solución. El conjunto de los componentes del T.A.C.T.puede
representarse como una tarta cuyas cuatro partes se corresponden cada
una con un elemento del T.A.C.T. Si se reduce un elemento, los tres otros
aumentarán de modo desigual, pero la superficie de la tarta seguirá
siendo la misma. Así, con un agente de limpieza para los locales
que se presenta en forma de espuma, la temperatura tendrá poca
importancia, lo mismo que la acción mecánica, inversamente
a la concentración y al tiempo de contacto, que deberán
ser elevados. Si se limpia un bote de mermelada, un simple mojado en el
agua puede ser suficiente, en cuyo caso el tiempo y un poco de acción
mecánica serán necesarios… Cada asociación Superficie/Suciedad/Detergente
deberá, con ayuda de la ficha técnica y de la experiencia,
permitir redactar un método considerando los detalles de los componentes
del T.A.C.T. La temperatura. Su papel es esencial porque permite una mejor
acción de los detergentes, una mejor separación de la suciedad
con respecto a su soporte, un reblandecimiento de los aceites, una mejor
agitación molecular y, por consiguiente, una mejor mezcla entre
el detergente y la suciedad. En términos científicos, se
observa la reducción de la tensión superficial, mejores
reacciones de saponificación y de hidrólisis… Pero
hay que limitarse a las gamas de las temperaturas aconsejadas so pena
de destruir las moléculas del detergente, con una pérdida
de eficiencia, y también un peligro para las personas tras posibles
emanaciones tóxicas. La cocción de las suciedades puede
convertirse también en un handicap, ya que su adherencia al soporte
es mayor. La concentración. Un aumento de las cantidades del detergente
aporta a menudo una mejora de la actividad del producto, pero hasta cierto
límite. Más allá, pueden aparecer peligros durante
la manipulación. Ciertas reacciones complejas y, sobre todo, dificultades
de enjuague (riesgos de restos, persistencia de espuma) y, por último,
un despilfarro, se observan a menudo. Inversamente, una insuficiencia
da muy malos resultados, como ciertos riesgos de depósitos que
favorecen la incrustación. La acción mecánica. Es
un factor importante. Resulta ilusorio desear limpiar correctamente sin
un mínimo de acción mecánica, como también
sin detergente. El cepillado, sea cual sea su forma, permite un buen contacto
entre la solución fresca, el soporte y la suciedad, permitiendo
además separar rápidamente la suciedad. Esto va del cepillado
manual hasta la utilización de las auto-lavadoras para los suelos.
El tiempo, debe tomarse en consideración según la importancia
de los tres otros factores.
La desinfección
La desinfección es la operación o resultado momentáneo
que permite eliminar, destruir o inactivar los microorganismos presentes
en una superficie inerte, como las paredes de un local o de los equipos.
Para ser eficiente, debe ir precedida siempre de una limpieza perfecta,
y que las partículas de suciedad constituyen una buena protección
con respecto a los desinfectantes que no pueden alcanzar los microorganismos.
Aconsejo orientar la opción hacia los desinfectantes de espectro
activo amplio (virus, bacterias, levaduras y mohos). La utilización
de los productos. En una primera fase, debe procederse a la limpieza de
la superficie con objeto de retirarle todo resto de suciedad; luego, la
desinfección será posible. Si se utiliza un producto de
limpieza y un producto desinfectante, se deben realizar las operaciones
siguientes: la limpieza, un enjuague, la desinfección y un aclarado
con agua potable. El enjuague es obligatorio para las superficies en contacto
con los alimentos. Una evidencia, ya que los comensales no consumen los
productos de limpieza. Si se utiliza un producto que sea a la vez limpiador
y desinfectante, debe seguirse el protocolo siguiente: limpieza/desinfección
y luego aclarado con agua potable. En este primer esquema, se gana tiempo;
pero la eficiencia de las diferentes intervenciones es menos segura. Hay
que asegurarse siempre, a partir de la ficha técnica, de la categoría
concreta del producto utilizado, limpiador solo, desinfectante solo o
limpiador y desinfectante a la vez. El suministro y la lectura de las
fichas técnicas son obligatorios. Estos documentos no acompañan
los productos domésticos cuya etiqueta informa, la mayor parte
de las veces, de manera insuficiente. Entre los productos que sirven para
la limpieza y la desinfección, no hay que olvidarse del agua. Sirve
de soporte y vehículo. Tras la desinfección, el aclarado
debe ser efectuado, en las superficies alimentarias, obligatoriamente
con agua potable. Debe garantizarse la potabilidad del agua del establecimiento,
ya sea obteniendo los resultados de los análisis realizados por
el proveedor del agua o, incluso mejor, mediante un análisis de
una muestra tomada en un punto de agua de la cocina.
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