HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
Métodos para una formación y sensibilización sobre la higiene
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
Flux Rss
ImpresionCuando se efectúa un análisis de los peligros, si no
se desea olvidar nada, para cada etapa hay que basarse en las 5 M (Medio,
Material, Materia, Mano de obra y Métodos). La mano de obra se
refiere esencialmente a la higiene de los atuendos y de las personas.
El método toma en consideración los modos de gestión
y de funcionamiento, así como una parte de las otras cuatro M.
La buena aplicación del método depende, naturalmente, de
los factores humanos.
De la materia, del material y de los locales perfectos no podrá
salir nunca una comida perfecta si las diferentes personas implicadas
no utilizan un mínimo de buenas prácticas de trabajo e higiene.
Se ve claramente que la calidad de las comidas depende de las competencias
de cada uno de los miembros del servicio de restauración. Esta
competencia puede adquirirse mediante permanencia en el puesto de trabajo
o mediante una formación adaptada. Esta formación consiste
en una transferencia de los conocimientos. Incluso la experiencia en el
puesto de trabajo sigue siempre, de manera diferente, una transferencia
de conocimientos, a menudo en forma de consejos o ayuda... Se entiende
claramente que para las 5 M, la formación es y será siempre
una herramienta de progresión de los individuos y del grupo en
el que evolucionan. Sin embargo, el mensaje comunicado debe ser entendido
por todos los participantes. ¿Cómo formar y sensibilizar
al personal? A menudo es la pregunta que se plantean los responsables
de los servicios de los restaurantes y también los formadores.
En este artículo, voy a seguir un poco la trama de las 5 M.
Los locales o el Medio
Antes de la formación, hay que comunicar el contenido, pero la
primera cosa a la que los alumnos van a verse confrontados son los locales.
Los locales, trátese de la cocina o de la sala de reunión,
deben ser funcionales. Durante una formación en el terreno, la
cocina debe ser agradable, espaciosa y estar bien equipada. El formador
y los alumnos podrán así poner en práctica y comunicar
correctamente. Durante una reunión en sala, tendremos las mismas
exigencias; además, hay que considerar la posición de los
participantes y del formador. El formador, que toma posesión de
una sala de formación no debe olvidar que el acondicionamiento
general de la pieza es el primer soporte de comunicación. La colocación
del formador, de la pizarra, de la pantalla, de los participantes tiene
una importancia vital, contribuyendo a facilitar la comunicación
o a hacerla más difícil. El que debe hablar, el formador
o un participante, debe ser visto por todos a quienes se dirige. Hay que
plantearse las cuestiones: ¿Quién habla? ¿Será
visto por los demás? ¿Podrá expresarse frente a ellos?
De dónde viene la iluminación, los focos, dónde está
la ventana, el que habla debe ser visto, el formador estará frente
a la ventana... La disposición de los alumnos es también
una indicación de la filosofía de la formación, para
una escucha "escolar", las mesas estarán alineadas. Para
poder hacer intercambios, la disposición en herradura, con el formador
en medio es la mejor. Para una "producción" colectiva,
las personas, incluido el formador, se situarán alrededor de una
mesa redonda u oval. Al entrar, los participantes tendrán ya una
primera impresión del desarrollo futuro de la formación,
que a veces, es la buena. No debe olvidarse esto: el formador debe apropiarse
del aula y de su disposición.
El Material
El material utilizado durante la formación debe también
ser adaptado. Durante una formación en el "terreno",
el formador debe poder disponer del material adaptado a sus intervenciones
previstas, siendo el material eficiente, reciente y bueno. Todo ello es
obvio, pero las sorpresas en la cocina en el momento de efectuar una demostración
son a veces desagradables. Muy felizmente, durante una formación
en sala, la informática constituye ahora una buena ayuda. Hay múltiples
programas informáticos que permiten efectuar fácilmente
las presentaciones, sobre todo si se recurre a un vídeoproyector.
Las fotografías y vídeos digitales completan también
nuestros recursos. Más comúnmente, las mesas, las sillas
deben ser cómodas y estar disponibles en número suficiente.
Deben preverse pausas...
Las personas
Hay que decirse que la formación sobre la higiene no debe considerarse
como un curso cualquiera destinado a responder a una exigencia reglamentaria.
Esto debe constituir para los alumnos la posibilidad de indicar y también
de adquirir nuevos conocimientos, un nuevo buen hacer y saber hacer. Antes
de la formación, es necesario indicar los conocimientos con relación
al tema tratado, lo que permite adaptar el contenido a los diversos niveles
e imperativos de las personas. Hay que plantearse siempre las preguntas
siguientes: ¿Cuáles son las expectativas de los participantes
y de la dirección? ¿Cuáles son sus conocimientos
sobre el tema? Naturalmente, los ejecutivos observan los imperativos y
solicitan al formador que intervenga sobre un tema muy concreto. Pero,
las expectativas de los participantes deben también ser una de
las preocupaciones del formador, quien debe informarse ante las personas
o haciendo preguntas tales como: ¿Que espera usted de mi intervención?
¿Cuáles son las cuestiones que se plantea usted? Esto permitirá
efectuar una síntesis entre lo que desea la dirección y
lo que desean los participantes. Otro punto importante se refiere a los
conocimientos previos y la experiencia de los participantes. Los conocimientos
previos corresponden a lo que se exige para seguir la formación,
como la participación a ciertos cursos, el pertenecer a cierta
categoría de personal, disponer de un nivel de información
sobre el tema...La experiencia corresponde al nivel efectivo de los participantes,
expresándose en términos de conocimiento. Esto es lo que
poseen, y en términos de práctica, es lo que las personas
saben hacer. Al constituir los grupos, hay que tener en la mente los conocimientos
de cada uno. Es esencial que los participantes tengan conocimientos bastante
homogéneos con objeto de constituir grupos que también lo
sean. La presentación puede así adaptarse a los niveles
de cada uno. El formador debe implementar medios tales como ejercicios
o puestas en situación con objeto de evaluar los conocimientos
previos para no equivocarse de público. Un punto importantísimo
es la motivación del personal. Para que una formación sea
perfectamente lograda, es imprescindible que los participantes tengan
verdaderamente ganas de hacer el curso. Los intercambios serán
así más constructivos.
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