HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva

La ropa de trabajo
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario

PROTECCIÓN Y LAVANDERÍA
Si nos referimos a la historia de la ropa, los hombres la utilizaron primero para protegerse de los rigores del clima. Luego, buscaron la manera de conciliar la protección contra el clima con una adaptación a las necesidades del trabajo. De igual forma, la ropa ha sido un medio para reconocer la pertenencia a un grupo, siendo aún más o menos el caso.

Dicha evolución se ha efectuado durante varios siglos y hasta principios del siglo XX, las prendas de trabajo estaban diseñadas sobre todo para proteger a las personas y sus prendas. Es importante recordar que el agua corriente, los detergentes, las lavadoras, tal como las conocemos en la actualidad, sólo se remontan a unos cincuenta años. Lavar la ropa de diario era una tarea pesada, por lo tanto, era necesario protegerla con ropa de trabajo. Esta última ha tenido y tiene múltiples funciones: identifica la profesión de las personas, se adapta a posibles manchas y se lavan con mayor facilidad utilizando productos de la época. En el caso de los cocineros, la indumentaria blanca se ha impuesto, casi como un uniforme, no sólo como un símbolo de reconocimiento, sino porque las manchas de sangre y alimentos son fáciles de limpiar. Paralelamente a la evolución del aspecto práctico de las indumentarias, se ha comenzado a prestar un mayor interés por la higiene. Se ha tenido conocimiento que los seres humanos transportan microbios en su ropa, cuerpo y, sobre todo, en las manos. Era imperativo limitar las posibles contaminaciones, por lo tanto, se han estipulado medidas en cuanto a las prendas de vestir y la higiene personal. Dichas medidas resultaban del sentido común, y como ocurre a menudo, fueron estipuladas en las reglamentaciones.

Las obligaciones legales:
No se deben considerar los nuevos reglamentos como una revolución, sino como la continuación de los antiguos textos. El reglamento 852/2004 sirve de marco común para las distintas actividades de la industria agroalimentaria. De esta manera, cada actividad no cuenta con un documento específico, sino con un mismo texto, común a casi todos los sectores agroalimentarios. En el caso de efectuar precisiones, éstas se efectúan en anexos. Para las producciones únicamente de origen animal, existe el reglamento 853/2004, que no le atañe a usted. Le indico diferentes obligaciones contenidas en el reglamento 852, en el Codex Alimentarius, y también como memoria en el decreto ministerial del 29/09/1997 que ahora está sustituido por el 852.

¿Por qué ropa de trabajo?
Lo sabemos todos, un problema de higiene siempre empieza por la contaminación de los alimentos. Debe permanentemente, tratar de limitar esta contaminación. Nuestra ropa de diario transporta una gran cantidad de polvo con microbios procedentes de la casa, la ciudad, los medios de transportes... Al entrar en su establecimiento, tendrá que dejar, al máximo, esos microbios en el vestuario con su ropa de diario. Lo primero que se debe hacer es quitar la mayor cantidad de ropa de diario, en la medida de lo posible, y/o cuando esto no es posible, recubrirla completamente con la ropa de trabajo. Ninguna ropa de diario debe estar expuesta en una cocina. La ropa de trabajo debe constituir un obstáculo, lo más infranqueable posible, entre nuestro cuerpo, nuestra ropa de diario y el entorno de trabajo de los alimentos. Alojamos naturalmente, sobre el cuerpo y dentro del mismo, unos diez mil millardos de bacterias e incluso virus. No podemos hacer nada contra esto, pero hay que saberlo, y tomar el máximo de precauciones. La primera cosa que hay que hacer es ducharse regularmente, limitamos así las cantidades de gérmenes presentes en nuestro cuerpo. Luego la ropa de trabajo, cumpliendo su papel de barrera, hará el resto. Por este motivo, las chaquetas y los pantalones son obligatorios, pero no se debe olvidar el gorro, que debe contener todos los cabellos, ni la máscara buconasal en los sectores de preparaciones frías y, a veces, los guantes que hay que considerar como accesorios. Los zapatos de trabajo también forman parte del uniforme. Cumplen un doble papel, el de proteger a las personas contra caídas de objetos pesados y eventuales deslizamientos. En sectores muy húmedos, como en las zonas de lavado de platos, se preferirán las botas antes que los zapatos. Los zapatos y las botas deben mantenerse perfectamente limpios, sobre todo las suelas. Las grietas y los crampones sucios son vectores de suciedad hacia las zonas de preparación. Su higiene debe ser irreprochable.

La definición de los uniformes.
En su establecimiento, debe, en cada sector de actividad: recepción, almacenamiento de las materias primas, preparaciones frías o calientes, lavados, servicio… definir uniformes específicos. Esto es más fácil de realizar en las estructuras importantes, ya que la sectorización de los locales y las tareas están bien definidas. En los pequeños establecimientos, hay que adaptar su manera de vestirse según la actividad del momento. Una solución sencilla puede ser llevar una blusa reservada a la recepción y la manutención de los cartones, así como un delantal para lavar los platos... Pero lo más importante en estas pequeñas estructuras es la organización de trabajo en tiempo y espacio. Cuando se contrata a una persona, es imprescindible comunicarle sobre la definición de la ropa. Para los empleados ya presentes, existen formaciones que sirven a explicar por qué la necesidad de ropa adecuada, luego el personal directivo debe mostrar el ejemplo y controlar la aplicación de estas obligaciones.

La adaptación de los locales y la formación de los empleados
Los vestuarios deben ser limpios, espaciosos, y estar ubicados en la entrada del establecimiento con objeto de evitar dar marcha atrás. Aquí, como en el resto de la cocina, hay que observar una separación entre los sectores limpios y sucios. En los armarios, la ropa de diario no debe estar en contacto con la ropa de trabajo, así como la ropa de trabajo limpia y sucia. Se aconseja tener armarios específicos para la ropa de trabajo limpia y para la sucia. También se debe formar a los empleados en cuanto a la manera y el orden de poner su ropa de trabajo. Así, si lleva una máscara, tiene que ponérsela antes de la carlota, y la carlota antes de lavarse las manos, que se efectúa antes de ponerse los guantes y/o manipular los alimentos… Vestido con su ropa de trabajo, el personal debe tener acceso directo a los lugares de trabajo para no contaminarse al pasar por una sala, oficinas, o al exterior de los edificios. Cuidado con los fumadores que salen fuera de la cocina, durante la pausa, con la ropa y el calzado de trabajo, para respirar alquitrán. Luego, van directamente a la cocina. Por suerte, es un caso raro, pero existe. Pongo enfásis sobre la utilización de los paños. Sólo se deben utilizar paños para coger platos calientes y no para el secado de materiales, de las manos, ni del suelo, cuando el cocinero se agacha con un paño sujeto en el cinturón del delantal. Hace poco, vio a un empleado de prácticas, procedente de una escuela de cocina, que llevaba tal paño. Todavía hacen falta esfuerzos de pedagogía en ciertas escuelas profesionales. Para el secado, existen raspadores limpios o bayeta de papel de uso único.

El mantenimiento de la ropa
La ropa debe estar perfectamente mantenida y limpia. Se deberá controlar que no hay rasgones o manchas al ponérsela. Se debe aplicar el mismo control, que se trate de un lavado interno o de un lavado efectuado por una empresa. Se puede considerar ropa de uso único. Esta ropa debe ser perfectamente adaptada a los diferentes puestos de trabajo. Como la ropa clásica, no deben ser una fuente de contaminación de los alimentos.

Ropa y seguridad
En cuanto a los alimentos, la ropa no debe constituir una fuente de contaminación. De igual forma para las personas. La ropa debe protegerle del frío, para eso, son ideales los chalecos que lleva bajo las chaquetas o blusas de trabajo. Igualmente, con respecto al calor, chaquetas de tejido que se cruzan delante del cuerpo constituyen soluciones interesantes, pues tienen varias capas de protección.

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