HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Revista Profesional Cocina Colectiva
Gestión de los productos más sensibles
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
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ImpresionEn este artículo, voy a evocar las condiciones que influyen
en el desarrollo microbiano, las causas de que un alimento pueda convertirse
en potencialmente peligroso, los alimentos que hay que vigilar especialmente,
y las principales medidas de control.
La palabra clave del novísimo enfoque reglamentario es la seguridad
alimentaria. La seguridad de los productos alimentarios se refiere a la
presencia de los peligros vinculados a los alimentos en el momento de
ser consumidos (ingestión por el consumidor). Su definición
en la norma ISO 22000 (2005) es la siguiente: "Concepto que implica
que un producto alimentario no cause daños al consumidor cuando
se prepara y/o ingiere según el uso previsto." "La preocupación
principal del profesional consiste en que los productos puestos bajo su
responsabilidad no puedan provocar ningún daño al consumidor.
En el marco de la seguridad alimenticia, todas las actividades deberán
efectuarse de manera que los peligros potenciales estén y permanezcan
a niveles aceptables. El principal peligro que viene a la mente de todos
está representado por los micro-organismos, incluso si no hay que
ignorar los peligros físicos y químicos. Parece evidente
considerar y definir los productos sensibles como los que presenten mayores
riesgos (de probabilidad o mala suerte) de que contengan estos peligros
biológicos que pueden resultar nefastos para la salud.
LAS CONDICIONES DEL DESARROLLO MICROBIANO
Hay varios factores que impactan el desarrollo de los micro-organismos.
Se trata del soporte nutritivo, del tiempo, de la temperatura, de la presencia
de agua disponible (Aw), de la presencia o ausencia de oxígeno,
de la sal, del azúcar y del pH (acidez o no)... Dentro de los límites
de las condiciones de desarrollo posible de los microorganismos y para
cada nivel especial, sea de temperatura, Aw, pH..., siempre tendremos
microorganismos, pero se tratará de poblaciones diferentes en calidad
y cantidad. Es necesario recordar que cada condición particular
del medio (temperatura, oxígeno, Aw, pH,...) va a favorecer ciertas
familias de gérmenes en detrimento de otros. Este fenómeno
lo conocen bien los profesionales de la fermentación como los chacineros,
panaderos, queseros, productores de bebidas... Recordemos los principales
factores que interfieren en la presencia de gérmenes en los alimentos.
El soporte nutritivo. Los gérmenes no pueden desarrollarse
sin soporte nutritivo, es decir un alimento. En efecto, si no hay alimento,
no hay desarrollo posible, pero atención, en una mesa de acero
inoxidable, podrán sobrevivir ciertos microbios más o menos
largo tiempo.
El tiempo. Si se siembra leche con fermentos lácticos para
transformarla en yogur, es necesario un plazo de unas horas antes de obtener
el producto deseado. En un alimento, si las condiciones permiten un desarrollo,
habrá que gestionar las diferentes fechas como la F.L.C., pero
también los tiempos de espera a temperaturas ambientes, que son
muy favorables.
La temperatura. Se observa que la temperatura es uno de los puntos
esenciales en lo que se refiere al control del desarrollo microbiano.
La vida y la multiplicación de un microbio se basan en una sucesión
de reacciones químicas cuya velocidad depende de la temperatura.
Para una misma población, el tiempo de duplicación disminuye
con el incremento de la temperatura, de donde se deduce un aumento rápido
de la población inicial. Pero, debe saberse que al aumentar la
temperatura, la multiplicación se detiene brutalmente en cuanto
se alcanza la temperatura desfavorable para la supervivencia del gérmen.
Disminuyendo las temperaturas, la velocidad de desarrollo microbiano disminuye
y se detiene a temperaturas diferentes, según que la familia de
gérmenes esté más o menos bien adaptada a soportar
el calor o el frío. A bajas temperaturas, se observa la parada
de todas las multiplicaciones bacterianas a - 10 °C, la parada de
todas las multiplicaciones para los mohos a - 12 °C y, para las levaduras,
hay que descender hasta - 18 °C. Cada nivel de temperatura va a seleccionar
una población especial de gérmenes: los termófilos
se desarrollan esencialmente entre 30° y 60 °C, los mesófilos
esencialmente entre 5° y 45 °C y los gérmenes psicrófilos
esencialmente entre - 5° y 30 °C.
El agua. Como todos los seres vivos, los micro-organismos necesitan
agua para desarrollarse. Pero esta agua debe estar a su disposición
y no vinculada a las moléculas de los alimentos, azúcar,
sal... Este aspecto se define bajo el término de agua activa o
Actived water = Aw. Sin saberlo, nuestros lejanos antepasados habían
utilizado durante mucho tiempo este principio como medio de conservación
de los alimentos. Los alimentos secos, como la carne, el pescado... permitían
guardar, durante varias semanas, estos productos bajo la simple condición
de que el entorno seco estuviera mantenido. El salado de las carnes y
pescados, y la agregación de azúcar en las frutas recogen
en parte este principio. El grado de la deshidratación de un alimento
va a seleccionar una serie de poblaciones diferentes. A las bacterias
les gustan los alimentos bastante ricos en agua, las levaduras son intermedias,
y los mohos son los últimos microorganismos en poder desarrollarse
durante la deshidratación de un alimento. La "flor" de
un buen salchichón seco está constituida normalmente por
mohos y no harina como se observa a veces.
El pH. La acidez es un factor que influye en el desarrollo microbiano.
A cada nivel de pH, una población específica será
seleccionada, por lo que el arte del fabricante consiste en utilizar esta
particularidad asociada a los demás factores. Acidificando un alimento
se observa que los gérmenes son más sensibles a la acción
del calor, como ocurre con la fabricación de conservas, pero también
durante las cocciones normales, de ahí viene el interés
del vinagre, del vino blanco, de la salsa de tomate... en las preparaciones.
La sal, el azúcar, intervienen modificando la presión
osmótica del medio, y también captando el agua libre, es
decir disminuyendo el Aw. La resistencia de un microbio a la sal depende
de la temperatura y de la concentración de la salmuera.
El oxígeno, las atmósferas modificadas. Para desarrollarse,
ciertos gérmenes necesitan oxígeno, son los aerobios. Otros,
los anaerobios, exigen ausencia de oxígeno. Entre estos dos extremos,
algunos van a tolerar ciertos niveles de oxígeno variables y a
veces muy bajos (los aeroanaerobios). Los gérmenes de superficie
son esencialmente aerobios, en profundidad de la masa de un alimento encontramos
los anaerobios. En la industria agroalimentaria, para aumentar la duración
de conservación de los alimentos, se ha puesto a punto el sistema
bajo vacío, y las atmósferas modificadas que contienen proporciones
variables y según el tipo de alimentos, gas carbónico, oxígeno
y/o nitrógeno. Pero, atención, el vacío nunca es
perfecto, ya que el oxígeno se libera del producto, así
como el gas carbónico procedente del metabolismo de los gérmenes
presentes, por lo que tenemos una atmósfera que permite el desarrollo
de los gérmenes microaerobios. Vamos a disminuir así la
microflora putrefaciente superficial y aerobia, pero no los anaerobios,
que se verán favorecidos. Se prolonga la duración de vida
de un producto, pero de un punto de vista higiénico, hay que administrar
las floras anaerobias y/o aeroanaerobias, es decir es necesario controlar
perfectamente el tiempo y las temperaturas. Otro punto importante, si
se calienta un alimento en vacío, el paso al estado de vapor tiene
lugar hacia 60 a 65 °C, en cuyo caso no tendremos ciertamente esterilización,
antes bien una pasteurización hipotética, es decir que hay
que poner atención a la calidad de las materias primas durante
la cocción en vacío.
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